Champagnersauce_Spargel

Bild aus dem Video entnommen.

Mein Gericht aus den Topfgeldjägern vom 14. Juni 2011. Hier geht´s zum Video.

Schwierigkeitsgrad:

Zubereitungszeit: 20 Min.

Zutaten für 2 Personen:

  • 2 Seeteufelfilets á 200 g
  • 300 g Spargel
  • 1/8 l Champagner (geht natürlich auch mit Prosecco)
  • 1/8 l Rindssuppe
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 El Zucker (für den Schaum)
  • etwas frisch gepresste Limettensaft
  • Olivenöl
  • 1 Eidotter
  • Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • etwas Zucker für das Spargelwasser
  • 1 Toastbrot

Zubereitung:

Spargel schälen und in gezuckertem Wasser mit einer Scheibe Toastbrot kernig kochen. Auch wenn Steffen es nicht glaubt, ich vertraue darauf, daß das Toastbrot gemeisam mit dem Zucker die Bitterstoffe entzieht.

Für den Champagnerschaum (Sabayon): Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in Olivenöl glasig anrösten. Zucker hinzufügen und leicht karamellisieren lassen. Mit Champagner ablöschen. Rindssuppe, Salz und Pfeffer einrühren und aufkochen lassen. Abschmecken und wenn zu viel Säure zu schmecken ist, noch Zucker dazu geben.  Auf 100ml einreduzieren lassen.

Ein Eigelb zur Reduktion hinzufügen (in Metallschüssel) und über Wasserdampf so lange schlagen bis ein fester Schaum entsteht. Aufpassen, daß die Metallschüssel nicht direkt im Wasser steht da man sonst schnell Eierspeise bekommt! Tipp: wenn es nicht schaumig genug wird, weil man doch zu viel Flüssigkeit hat, einfach noch etwas Eidotter hinzufügen! Mit etwas Olivenöl, frisch gepreßtem Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. (dh. alles mit dem Schneebesen kräftig unterschlagen)

Das Seeteufelfilet salzen und pfeffern und in Olivenöl anbraten. Der Fisch sollte allerdings noch saftig bleiben.

Spargel mit dem Champagnerschaum übergießen und das Seeteufelfilet darauf anrichten.

 

 

 

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