Tafelspitz

Tafelspitz – der Kassiker der österreichischen Rindfleischküche. Nachdem es so viele Beilagenmöglichkeiten gibt ist auch in unserer Familie für jeden etwas dabei. Mr. Bee mag keine Dillfisolen, dafür liebt er Apfelkren, Cremespinat und Rösterdäpfel. Ich könnte mich in Dillfisolen und Schnittlauchsauce eingraben. Hier findet ihr die Rezepte zu fast allen möglichen Beilagen. Wer in ganz klassisch will muss in der Suppe auch noch Markknochen mitkochen. Das Mark wird dann auf knusprigen Brot mit etwas Salz gegessen.

Schwierigkeitsgrad: 

Zubereitungszeit: 2-3 Stunden

Zutaten für 6 – 8 Personen:

  • 1 Tafelspitz ca. 2 1/2 bis 3 kg
  • 300 g Wurzelwerk (Karotten, Sellerie, gelbe Rüben)
  • etwas Lauch, Liebstöckl
  • Pfefferkörner
  • 4 l Wasser
  • Salz
  • 1 kg Rinderknochen
  • 3 große Zwiebel in der Schale
  • Schnittlauch
  • Markknochen (Anzahl nach Belieben)

Braterdäpfel:

  • 2 Zwiebeln
  • 600 g festkochende Erdäpfel (gekocht)
  • Öl

Cremespinat:

  • Tiefkühlspinat (natur, fein passiert)
  • Salz
  • Pfeffer
  • etwas Milch und Obers (1/16l)
  • 1 El Mehl
  • wer mag kann ihn noch mit etwas gepresstem Knoblauch abschmecken

Rahmfisolen (Dillfisolen)

  • 1/2 kg frische Fisolen
  • 1 Becher Creme Fraiche
  • etwas Rahm
  • Salz
  • Pfeffer
  • Dillspitzen gehackt (frisch oder getrocknet)
  • etwas Rindssuppe
  • Zitronensaft oder Essig
  • Butter
  • Mehl

Apfelkren:

  • Apfelmus
  • Kren

Schnittlauchsauce:

  • 1 Becher Rahm
  • Mayo
  • 1 Bund Schnittlauch
  • Etwas Honig
  • Salz
  •  Zitronensaft

Zubereitung:

Öl in Schnell-Kochtopf erhitzen. 3 Zwiebel mit Schale halbieren. An den Schnittflächen in Öl scharf anbraten. (sollten dunkelbraun werden, fast schwarz). Knochen gut waschen (warm waschen). Tafelspitz und Knochen zu den Zwiebeln hinzufügen und kräftig durchrühren. Sofort mit Wasser aufgießen. (Einige – so wie auch DER PLACHUTTA – meinen man solle das Fleisch erst ins heiße Wasser hinzufügen – soll das Fleisch besser machen. Ich hab noch keinen Unterschied bemerkt, wenn es bereits ins kalte Wasser gegeben wurde). Suppengrün, Liebstöckl, Knoblauch und ganze Pfefferkörner hinzufügen. Mit Salz und geriebenem Pfeffer würzen. Im Kochtopf 1/2 Stunde lang kochen lassen. Kochtopf bereitstellen. Sieb darüber geben und die Suppe vorsichtig abgießen. Öl abschöpfen. Die Karotten in eine Schüssel geben und mit etwas Suppe begießen, damit sie nicht austrocknen. Fleisch wieder in die Suppe geben und noch mind. 1 Stunde weiter kochen lassen. Dabei den Schaum immer wieder abschöpfen. Das Fleisch ist fertig, wenn es leicht von einer Fleischgabel fällt! Fleisch in Tranchen schneiden und mit der Suppe begießen. Mit Meersalz und Schnittlauch bestreuen.

Beilagenempfehlung:

Cremespinat: Dazu etwas Mehl in Butter anschwitzen. Mit 1/16l Obers und etwas Milch aufgießen. Den tiefgefrorenen Spinat hinzufügen und langsam auftauen lassen. Mit Salz, Pfeffer und gepreßtem Knoblauch würzen. Eventuell mit Rahm abschmecken.

Dillfisolen: Fisolen in Rauten schneiden. Gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Fisolen bissfest kochen. Mit eiskaltem Wasser abschrecken. Butter schmelzen und etwas Mehl darin rösten. Mit Rindssuppe (1/16l) aufgießen und sofort mit Creme fraiche und etwas Rahm glattrühren (Schneebesen verwenden). Fisolen untermengen und mit Dille, Salz, Pfeffer und etwas Essig (oder Zitronensaft) abschmecken.

Braterdäpfel: Etwas Butter und Öl in Pfanne erhitzen. Die gekochten Erdäpfel in dicke Scheiben schneiden und anrösten. Gegen Ende der Bratzeit klein geschnittenen Zwiebel hinzufügen und goldbraun anrösten. Man kann auch etwas Speck mitrösten!

Apfelkren: Für den Apfelkren einfach Apfelmus mit Kren vermischen.

Schnittlauchsauce: Rahm mit etwas Zitronensaft, 1 Tl Honig, Salz und Mayo vermischen. Mit etwas gepresstem Knoblauch und klein geschnittenem Schnittlauch abschmecken.

Schnittlauchsauce ala Plachutta:

Zutaten für 6 Portionen:

  • 100g Weißbrot entrindet
  • 2 dl Milch
  • 2 Eidotter, roh
  • 2 Eidotter, gekocht
  • 2 El Schnittlauche feingeschnitten
  • 4 dl Pflanzenöl
  • Salz
  • Essig
  • Pfeffer, weiß
  • Estragonsenf
  • Prise Zucker

Weißbrot in kalter Milch einweichen und gut ausdrücken. Gekochte Eier mit dem Weißbrot fein passieren, rohe Dotter, alle Gewürze beigeben und mit dem Mixer unter ständiger Beigabe von Öl eine sämige Sauce erzeugen. Den Schnittlauch erst kurz vor dem Servieren unter die Masse ziehen.

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