Kalbssteak mit Spargel – 07

Nachdem ich mich letztens so geärgert habe, dass der frisch gekaufte Spargel – nach dem Kochen – aber sowas von bitter war, musste ich doch warten bis es richtigen MARCHFELDER SPARGEL zu kaufen gibt. Und dieses Wochenende war es endlich soweit. Stolz hab ich mein Päckchen dicken, noch quietschenden Spargel nach Hause getragen. Die Enden waren noch taufrisch, keine eingetrockneten Stellen und wie gesagt beim Aneinanderreiben der Spargelstangen quietschte es noch ordentlich. Wenn der also nicht frisch war! Dazu hab ich uns diesmal Kalbssteak gegönnt. Eigentlich wollte ich ja Sauce Bernaise dazu reichen, allerdings war absolut nirgends frischer Estragon aufzutreiben. Aber aufgeschoben ist nicht aufgehoben. So musste diesmal, die gute alte Sauce Hollandaise herhalten. Auch keine falsche Entscheidung! Ein Hochgenuss!

Schwierigkeitsgrad: 

Zubereitungszeit: 1 Std.

Zutaten für 2 Personen:

  • 1 Steakstück a 440 g (Kalbsfilet, Kalbslungenbraten)
  • 500 g frischen Marchfelder Spargel
  • 2 El Zucker
  • eine alte Semmel
  • Salz
  • Steak-Grillgewürz (Mischung aus Meersalz. Knoblauch, Paprika süß, Curcuma, Koriander, Pfeffer, Cardamom, Senfkörner, Ingwer, Zimt, Zucker, Thymian, Rosa Beeren, Kaffeebohnen gemahlen, Oregano, Majoran, Bohnenkraut, Rosmarin)
  • Zitronenpfeffer
  • 10 Erdäpfel
  • frischen Schnittlauch
  • frischen Rosmarin
  • Öl 
  • Olivenöl

Für die Hollandaise:

  • 100 g Butter
  • Spargelwasser
  • Salz
  • 1 EL Limettensaft
  • etwas Zucker
  • 1 Eidotter

Zubereitung:

Für die Fächererdäpfel:

Erdäpfel schälen und auf einen Löffel legen. In gleichmäßigen Abständen einschneiden. Der Löffel hilft durch seine Form, den Erdäpfel beim Einschneiden nicht irrtümlich durch zu schneiden. Und es geht auch wirklich schön und zügig. 3 El Maiskeimöl und 2 El Olivenöl in einer Schüssel vermengen und die Erdäpfel darin wälzen. In die Zwischenräume kann man frische Kräuter stecken. Ich habe diesmal frischen Rosmarin verwendet. (Super schmeckt auch Salbei, Speck, aber auch Käse macht sich ganz gut.) Die Erdäpfel nach Belieben würzen (jedenfalls mit Salz. Tipp: Man kann die Würze auch gleich zum Öl mischen! Ofen auf 160 Grad Umluft vorheizen und die Erdäpfel auf Backpapier 1 Stunde lang goldbraun backen.

Kalbssteak mit Spargel – 02

Spargel schälen und mit reichlich Wasser in geeignetem Topf mit 1 El Zucker und einer halben alten Semmel weich kochen.

Für die Sauce Hollandaise: 100g in Butter in Schmelzschale auf ungefähr 40 °C erwärmen. Einen Eidotter mit etwas Zitronensaft und Salz über Wasserdampf schaumig schlagen. Man kann dazu den Topf mit dem heißen Wasser des Spargels verwenden. 1-2 El Spargelwasser abkühlen und unterschlagen. Über Wasserdampf langsam Butter einrühren und schaumig aufschlagen. Wenn die Sauce zu fest wird noch etwas Spargelwasser unterrühren. Eventuell nachsalzen.

Ofen auf 120 °C vorheizen! Das Steakstück mit Steakgewürz einreiben und in Öl in der Grillpfanne rundherum scharf anbraten. In eine Auflaufform geben und bei 100 – 120°C langsam fertiggaren. In Alufolie wickeln und etwas ruhen lassen.

Zum Schluss: Steak auf Teller anrichten. Erdäpfel mit Zitronenpfeffer & eventuell Blütensalz würzen. Spargel mit Sauce Hollandaise übergießen und mit geschnittenem Schnittlauch bestreuen. Schmeckt echt himmlisch!

Kalbssteak mit Spargel – 04

Wir hatten gestern auch noch einen perfekten Rotwein dazu. Einen Ab Ericio vom Weingut Igler.

Kalbssteak mit Spargel – 10

Kalbssteak mit Spargel – 14

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