Geröstete Leber mit Rösti & Eierschwammerl

An welche Speise denkt Ihr, wenn Euch jemand nach einem typisch wienerischen Gericht fragt? Viele werden jetzt sagen: Rindgulasch in Form von Fiakergulasch, Schweinsbraten mit Knödel, Palatschinken, Tafelspitz, Beuschel und natürlich das Wiener Schnitzel. Die traditionelle Wiener Küche ist ja geprägt von vielen Einflüssen – historisch gewachsen durch die Zuwanderer aus den Ländern und Regionen der k.u.k-Monarchie. Meine Großeltern mütterlicherseits waren Sudetendeutsche, die zu Beginn des 2. Weltkrieges aus ihrer Heimatstadt Pressburg (Bratislava) vertrieben wurden. So hat meine Oma von Powidltascherln über Liwanzen und Gulasch viele Gerichte aus Ungarn, Tschechien, der Slowakei und auch Österreich gekocht, an die ich noch sehr gute Kindheitserinnerungen habe. Ein Gericht das sich in unserer Familie schon seit jeher besonderer Beliebtheit erfreute war “GERÖSTETE LEBER”. In allen möglichen Varianten. Nur in Zwiebel geröstet, mit Mehl gestaubt, ohne Mehl – dafür mit Sauerrahm, bei mir mit Creme Fraiche, aber jedenfalls mit einem guten Schuss Essig. Ich kann mich auch noch gut erinnern, wie wir – also meine Schwester und ich – uns regelmässig gestritten haben, wer wohl die frische Hühnerleber abgebraten, mit etwas Salz, auf frischem Brot essen darf. Viel an Leber war ja in so einem Hendl nicht drin.

Wie ich den Aufruf zum diesjährigen AMA-Foodblogaward gelesen habe, ein typisch regionales Gericht einzureichen, kam gar nichts anderes in Frage, als geröstete Leber zu machen. Statt klassisch mit Petersilerdäpfeln hab ich überlegt ein knuspriges Rösti zu machen. Dazu etwas angeknusperten Speck. Vielleicht ein paar Schwammerl. Gebratenen Apfel. Bei der Wahl der Lebersorte habe ich mich auch schnell entschieden – am besten schmeckt natürlich Kalbsleber. Nachdem ich das Gericht 2x gekocht habe hab ich sowohl die Bio-Kalbsleber vom Denns, als auch die vom Merkur am Hohen Markt probiert. Die vom Merkur war etwas besser!

Schwierigkeitsgrad:

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Zutaten für 2 Personen:

300 g Bio-Kalbsleber
Salz
Pfeffer
Majoran (frisch blättrig gezupft, wenn man keine hat dann getrocknet)
200 g Creme Fraiche oder Sauerrahm
Muskatnuss (gerieben)
Blattspinat (oder Vogerlsalat)
eventuell ein Apfel
4 Scheiben Frühstücksspeck
150 g Eierschwammerl (Champignons)
Balsamicoessig
Kürbiskernöl
Zucker
2 große Zwiebeln
Maiskeimöl
ein Schuss Hesperidenessig
etwas Rindssuppe

Für die Rösti:

300g festkochende Erdäpfel
Muskatnuss
Salz
Pfeffer
Butterschmalz

Zubereitung:

Zur Vorbereitung die Eierschwammerl putzen und in einer Pfanne in Öl braten. In derselben Pfanne kann man auch gleich die 4 Scheiben Frühstücksspeck knusprig anbraten.

Ebenso kann man schon die Erdäpfel für das Rösti vorbereiten. Dazu die Erdäpfel schälen und grob reissen. In eine Schüssel geben – sie verlieren jetzt einiges an Flüssigkeit.

Die beiden Zwiebel nudelig schneiden und in reichlich Öl in der Pfanne braten bis sie schön braun sind. Etwas Zucker (wirklich nur eine Prise) hinzufügen und kurz karamellisieren lassen. Die Leber hinzufügen und kurz von allen Seiten bräunen. Die Leber sollte innen noch schön rosa bleiben, drum nicht zu lange braten! Wichtiger Tipp: Die Leber nicht salzen, da sie sonst hart wird!!

Anschließend mit wenig Rindssuppe aufgießen und mit der Creme Fraiche verrühren (wer es klassischer mag verwendet hier Sauerrahm!). Erst jetzt Majoran, Salz und Pfeffer in die Sauce einrühren und mit einem Schuss Hesperidenessig (man kann auch Weißweinessig oder Apfelessig nehmen) abschmecken.

Für das Rosti die gerissenen Erdäpfel ausdrücken. Butterschmalz in einer kleinen Pfanne erhitzen und die gerissenen Erdäpfel 1 – 1,5cm hoch einfüllen und festdrücken. Solange braten bis das Rösti Farbe kriegt. Einen Teller auf die Pfanne legen und durch umdrehen der Pfanne das Rösti auf den Teller legen. Dann mit der noch hellen Seite vom Teller wieder in die Pfanne gleiten lassen. Solange wenden bis das Rösti schön knusprig braun ist.

Für den Blattspinatsalat: Balsamicoessig mit etwas Zucker und Salz anrühren und Kürbiskernöl hinzufügen. Den Jungspinat waschen, in der Salatschleuder trocknen und mit dem Dressing marinieren.

Das Rösti in Viertel schneiden und schon geht es ans Anrichten.