Kochkurs Restaurant Shiki – 51

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Jetzt muss ich mich selbst auch einmal outen. So wie ich sonst über meinen Anti-Warmen-Fischtyp lästere, muss ich nun auch mal gestehen, dass es bei mir SUSHI ist, das mich nicht hinter dem Ofen hervorlockt. Ok ich esse es, wenn es nix anderes gibt. Aber gegen knusprige Ente und Rindfleisch Bulgogi ist es bei mir bislang immer „abgestunken“. Bis zum besagten Samstag. Letzte Woche hat sich meine Sushi-Leidenschaft um 180 Grad gedreht – ich war sogar ein bisserl verliebt. Doch wie kam das? Ich wurde eingeladen. Zu einem Sushi Kochkurs ins neu eröffnete SHIKI in der Krugerstrasse. Nachdem Mr. Bee Sushi liebt, hab ich mich richtig darauf gefreut zumindest ein paar Handgriffe zu lernen, um ihn demnächst mit „Sushi a la Bine“ zu überraschen.

Im Japanischen bedeutet „Shiki“ Vier Jahreszeiten, aber auch Dirigieren…

Von Besitzer Joji Hattori werden wir durch das wunderschöne Lokal geführt. Ein paar Impressionen möchte ich Euch nicht vorenhalten…

Im vorderen Teil befindet sich die Brasserie, wo es mittags und abends business lunch oder á la carte gibt. An der Bar – als sogenanntes „Bar Food“ kann man – auf Empfehlung des Chefs –  Tonkatsu Sandwich vom Duroc-Schwein, Sushi Pizzetta mit Fischtartar oder Zitrusfrüchte auf Blattsalaten mit Yuzu-Dressing bestellen.

Im hinteren eleganten Fine Dining Raum kann man abends mehrgängige Degustationsmenüs genießen.

… das Licht wird gedimmt.

Die Küche ist authentisch, allerdings werden weitgehend regionale Zutaten verwendet. So auch österreichischer Süsswasserfisch (Saibling und Goldbrasse).

Das internationale Küchenteam setzt sich aus Takumi Murase als Chef de Cuisine (zuletzt im Restaurant Megu im Hotel The Alpina in Gstaad) – hier im Bild:

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Alois Traint als Souschef (zuletzt „Flosz“), Martin Pichlmaier als Restaurantleiter (zuletzt „Fabios“) und unserem späteren Kochkursleiter, Rico Rassbach als Sushimeister (zuletzt „Megu“) zusammen:

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Nach einem wunderbaren Drink – Hugo mit etwas Pflaumenwein, ging es auch schon los.

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In meinem kleinen roten Büchlein hab ich eifrig mitgeschrieben:

  1. Der Sushireis darf nicht kalt sein
  2. es sollte japan. Rundkornreis (stark klebend) verwendet werden
  3. Sojasauce sollte sparsam eingesetzt werden (Sushi ertränken ist so, als würde man einen ganzen Streuer Salz über seinem Schnitzel verteilen)
  4. Richtiger Wasabi ist so teuer wie Trüffel
  5. Sake ist eher Bier, als Wein
  6. Die Marinade sollte aus: Reisessig, Salz, Zucker und Komba (eine spezielle Alge) bestehen

Damit ihr wisst wie sie aussieht, hab ich sie fotografiert:

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Dann hat unser Sushimeister schon ein paar Häppchen für uns zubereitet:

Beim ersten Biss war klar. Hier ist ein Meister am Werk. Der lauwarme Reis mit dem wunderbaren Thunfisch ein Gedicht. Ich habe noch nie so einen tollen Bissen Sushi gegessen. Ganz falsch ist ja die europäische Ansicht, dass man mal einen Eimer Sojasauce mit Wasabi anrühren muss, um die Makis und das Sushi darin zu ertränken. Im Shiki wird sie auf Nachfrage natürlich serviert, die Kreationen sind aber in sich (weil oft auch mit speziellen Dressings mariniert)so stimmig, dass man das Salzbad gar nicht braucht! Um nicht zu sagen – es wäre ein Frevel es zu tun.

Und schon durften wir selbst ans Werk.

In der Zwischenzeit wurde uns auch der sündteure Wasabi präsentiert. Dieser wird auf einer Reibe aus Haifischhaut geraspelt und hat die Konsistenz von etwas festerer Wassermelone. Ein unvergleichlicher Geschmack. In keinster Weise mit der Schärfe unseres Krens vergleichbar. Sie ist milder und absolut köstlich. Ich könnte mich eingraben. Schade dass ich daheim keine Sumpflandschaft habe – sonst hätte ich ihn angebaut. In Wien ist das Shiki eines der wenigen Lokal, wenn nicht das einzige, das frischen Wasabi anbietet.

Ich hab mich selbst auch getraut und ein paar Makis zubereitet. Da ist noch ordentlich Luft nach oben. Nicht umsonst durchläuft ein Sushimeister eine jahrelange Ausbildung. Manche lernen es nie. Rico Rassbach – Sushimeister mit ostdeutscher Abstammung muss jetzt noch oft gegen die Vorurteile kämpfen, dass man als Nicht-Asiate doch wohl kein ordentliches Sushi machen kann. Doch kann er. Er ist allerdings auch bereits Sushi Chef 2ter Generation! Sehr zu unserem Erstaunen hatte bereits sein Vater eines der ersten Sushi Lokal in der ehemaligen DDR. Um sich zu perfektionieren hat er natürlich in Japan von wirklich großen Meistern gelernt. PS: Das Tuch, das man unten liegen sieht, ist NICHT grauslich. Wenn man Sushi zubereitet, muss immer ein feuchtes Tuch bereit liegen. Man glaubt gar nicht wie verdammt klebrig dieser Reis ist.

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Hier mal eine California Roll:

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Absolut köstlich mit enthäuteten Tomaten, Gurke, Avocado, Garnele, Thunfisch & Salicorne.

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Zum Abschluss hat er uns noch den Signature Teller zubereitet. Wahnsinnige Köstlichkeiten, Mein absoluter Liebling – die leicht mit dem Tischbunsenbrenner geflämmte Jacobsmuschel mit Trüffelmiso. Eine Geschmacksexplosion. Ich hab dann noch den Thunfisch gegessen. Witzig auch die Idee mit der Makrele.  Soll sehr gut geschmeckt haben.

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Zum Abschluss wurden wir vom Chef des Hauses auch noch in die Welt der Weinbegleitung des Shiki eingeführt. Ich wusste ja nicht, dass Sake mehr dem Bier ähnelt, als dem Wein. Richtig guten Sake serviert man auch kalt – nur die Plörren werden warm serviert. Wie er ursprünglich gemacht wurde, möchte ich Euch gerne vorenthalten. Oder nein – der Reis wurde von jungfräulichen Damen gekaut und dadurch fermentiert. Aber das war´s dann auch schon mit meinen Erläuterung.

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Es gibt nicht mehr viel zu sagen. Ich war wirklich begeistert. Demnächst werde ich Mr. Bee auf ein Menü einladen. Dieses Erlebnis möchte ich ihm und mir nicht entgehen lassen.

Wer mehr über das Shiki wissen möchte, beziehungsweise auch mal in die Speisekarte blicken will, klickt hier.

PS: absolut lobenswert – im Shiki werden nur nachhaltige Lebensmittel verwendet. Daher kommt kein Blauflossen-Thunfisch und keine Gänsestopfleber auf die Speisekarte.

Und die Toilette musste ich unbedingt fotografieren…

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