Döllerers Genusswelten – 167

Über mein tolles Geburtstagsgeschenk und das 7-Gänge Menü „Moosangerl“, das wir in Döllerers Genusswelten inkl. Weinbegleitung genossen haben, gibt´s ja schon meinen ausführlichen Bericht. Noch vorenthalten habe ich Euch ein besonderes Highlight des unvergessenen Wochenendes. Eigentlich 2. Denn der Tag meines Kochkurses bei Andreas Döllerer hat schon mal mit einem fulminanten Frühstück begonnen. Anders als in anderen Hotels, wo das obligatorische Frühstücksbuffet mit Schinken, Käse & Co. auf den Gast wartet, gibt es beim Döllerer ein besonderes Schmankerl. Nämlich die von seinem Bruder geführte Döllerer´s Metzgerei und Feinkost. Ein Geschäft, in dem man mit offenen Augen und wässrigem Mund mal um sich blickt ohne zu wissen, was man eigentich zuerst kosten soll. Und genau dort beginnt das Frühstück. Der Gast kann aus dem kompletten Angebot genau das wählen, wonach ihm des Morgens gelüstet. Es war nicht einfach, zumal für den Schnickschnack Junkie auch noch absolut herziges Dekomaterial verführerisch drapiert war. Am Foto kann man erkennen, dass Mr. Bee wieder sein obligatorisches: „Neeiiin, wir haben doch keinen Platz“ geraunt hat, wo er von mir wie immer „Ich gebe eh was her“ zu hören bekam.

Meine „kleine“ Auswahl und Mr. Bee´s Spiegeleier mit Speck. Man muss ja gestärkt sein, für einen Kochkurs, wo man nichts zu essen bekommt. Hust.

Döllerers Genusswelten – 061

Danach hätte ich ja fast die Abfahrt verpasst! Welche Abfahrt??? Ja genau. Wie immer hab ich bei der Begrüssungsrunde nicht ganz so gut aufgepasst, weil ich mich noch von Mr. Bee verabschieden musste, der partout nicht mitkochen wollte. Er komme dann essen. Wie immer. Jedenfalls hab ich durch den Abschiedskuss fast versäumt, dass sich die anderen bereits auf den Weg zu den Autos gemacht haben, um Fisch für unseren Kochkurs zu holen. Man muss schließlich auch wissen, woher die Produkte kommen, die man verarbeitet. Jedenfalls fand ich mich 10 Minuten später beim Fischer des Döllerischen Vertrauens, der uns seine Schätze zeigte. Um seine riesigen Störe wird ihn so mancher beneiden…

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Für die Vorspeise unseres Menüs hat er uns 3 Alpenlachse aus dem Wasser gezogen. Schon ein komisches Gefühl, wenn der Fisch grad noch munter im Wasser geschwommen ist und Stunden später bereits am Teller liegt. Fachmännisch hat der Profi den Fisch für uns filetiert. Was absolut irritierend ist – der Fisch zuckt und zuckt, obwohl er bereits filetiert ist. Die Nervenaktivität ist – auch wenn der Fisch bereits tot ist – so stark, dass man ganz frischen Fisch auch nicht mit Haut braten kann, weil der Fisch sich sonst komplett zusammenziehen würde.

Mit unserer „Beute“ haben wir uns auf den Weg in die Küche gemacht. Dort hat uns der Küchenchef gleich mal gezeigt, wie er sein klassisches Gulasch zubereitet. Im Grunde genauso wie ich selbst auch. Er nimmt sogar das Fleisch aus dem Sud und püriert den Saft. Das heisst ich hab bislang alles richtig gemacht.

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Vorab zeige ich Euch mal unser Menü:

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Jetzt ging es ans Vorbereiten des Rindsbratens. Vom Grundansatz auch wieder sehr ähnlich meiner Zubereitungsweise. Nur im Finish hab ich eine Rafinesse dazu gelernt. Aber dazu später!

Die Grammelknödelproduktion war ein besonderes Highlight. Der Erdäpfelteig wird aus ofengebackenen mehligen Erdäpfeln gemacht, da die bereits ziemlich frei von Wasser sind. Der Teig wird ausgerollt und ausgestochen, damit die Knödel auch alle die gleiche Größe haben. Die Grammelmasse (mit etwas Knoblauch und Salz) wird zu Kugeln geformt und eingefroren. So kann man die Knödel schön um den harten Kern formen und bekommt einen tollen runden Knödel.

Den zuvor gefangenen Alpenlachs haben wir entgrätet, mit Wasabipaste, Salz, Olivenöl  und frischem Kren mariniert und unter der Wärmebrücke glasig ziehen lassen.

Anschließend wurde die Beilage zubereitet. Es sollte ja ein Wurzelfleisch vom Alpenlachs werden. So wurde zu julienne geschnittenes Wurzelgemüse mit Weißwein und Suppe gekocht und abgeschmeckt.

Danach musste der erste Gang nur noch angerichtet werden. Im Teamarbeit entstand so dieser Teller:

Döllerers Genusswelten – 125

Ein absolut traumhaftes Gericht, das unbedingt nachgemacht wird!

Danach durften wir bei einem kleinen Ratespiel mitmachen. Es wurde uns ein Öl serviert und wir mussten den Geschmack erraten. Ich war der festen Überzeugung, dass es sich um Spargelöl handelt und hab auch bald alle meine Tischnachbarn davon überzeugen können. Wir waren alle sehr erstaunt, dass es sich um Leindotteröl (Camelinaöl) handelt. Toller Geschmack.

Döllerers Genusswelten – 126

Hier geht es weiter zu Teil 2!

 

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