Kalbsbäckchen mit Süsskartoffelpüree

Die Hauptspeise meines Überraschungs-Geburtstagsfestes für meine Mama war das Highlight schlechthin. Selbst ich war überrascht von der absoluten Zartheit des Fleisches. Da ich sie diesmal wirklich 4 Stunden geschmort hatte, hätte man sie auch nur mit einem Löffel essen können. Einfach ein Traum. Auch die Sauce ist zum Hineinlegen. Ihr werdet die Kalbsbäckche mit Süsskartoffelpüree definitiv lieben. Die Kombination aus Süsskartoffelpüree und Bäckchen (es waren in Griechenland Schweinebäckchen), haben wir im Sommerurlaub erstmals gegessen und es harmoniert einfach fantastisch. Die köstliche Sauce, die Süsse des Pürees, der speckige Schaum und der knusprige Speckchip stehen einfach in wunderbarem Einklang. Ich werde die Kalbsbäckchen mit Süsskartoffelpüree definitiv selbst auch bald wieder machen.

Schwierigkeitsgrad:  

Zubereitungszeit: 3-4 Stunden

Zutaten für 6-8 Personen:

• 1,5 kg Kalbsbäckchen (mind. 8 Stück)
  
• etwas Maiskeimöl (Oder Butterschmalz)
• 2 Karotten
• etwas Lauch
• 1 gelbe Karotte
• 300g Knollensellerie
• 1 Petersilienwurzel
• 1 Zwiebel
• 3 Stängel Petersilie
• 1 Zweig Rosmarin
• 2 Lorbeerblätter
• 1 El Tomatenmark
• 2 EL Sojasauce (Kikkoman)
• 5 cl Cognac
• 5 cl alter Balsamico (bei Bedarf etwas mehr)
• 1 El Zucker
• 1 El Tomatenketchup
• Salz
• Pfeffer
• 600 ml Kalbsfond
• 300 ml Portwein (rot)
  

Für das Süsskartoffelpüree:

• 500g Süsskartoffel
• 100 ml Schlagobers (Sahne)
• 1/4 l Milch (bei Bedarf mehr)
• Salz 
• Pfeffer
• Muskat
• 1 EL Butter 

Beilage:

• Romanesco (ein kleiner Kopf)
• Butter
• Kräutersalz
• 8 Scheiben Speck
• 100ml Schlagobers

Zubereitung der Kalbsbäckchen mit Süsskartoffelpüree:

Zunächst das Gemüse und die Kalbsbäckchen putzen. Das Gemüse in grobe Würfel schneiden und den Zwiebel mit Schale ebenfalls groß vierteln. Einen Bratentopf bereit stellen und Öl (wer mag kann auch Butterschmalz nehmen) erhitzen. Die Kalbsbäckchen salzen und pfeffern und von allen Seiten kräftig anrösten.

Aus dem Topf geben und im vorgeheizten Rohr, zugedeckt bei 100 °C warm stellen. Im verbliebenen Fett das Gemüse, die Petersilie und den Zwiebel rösten bis das Gemüse bräunt.

Mit Sojasauce und Cognac ablöschen und kurz bei hoher Hitze einkochen lassen. Die Hitze im Ofen auf 140°C Ober-/Unterhitze erhöhen.

Mit Kalbsfond ablöschen. Den Zweig Rosmarin hinzufügen. Wer einen intensiveren Rosmarin-Geschmack haben will kann gerne auch mehr nehmen.

Die Lobeerblätter hinzufügen und alles mit Portwein aufgießen. 1 El Zucker hinzufügen. Einkochen lassen. Die Kalbsbäckchen wieder hinzufügen und ab in den Ofen. Dort kann man die Bäckchen mal für mindestens 3 Stunden sich selbst überlassen. Ok nicht ganz – ab und zu schauen, ob noch genug Flüssigkeit drin ist. Bei Bedarf Wein oder Fond nachgießen.

Nach 3,5 Stunden sind die Bäckchen bei mir butterzart gewesen. Die Bäckchen aus dem Topf nehmen und den Rosmarinzweig (ich hab ihn schon vorher entfernt), die Zwiebelschalen und die Lorbeerblätter entfernen, den Saft abgiessen. Das übrig gebliebene Gemüse mit dem Pürierstab aufmixen. Es entsteht dann eine dicke grobe Gemüsemasse, die einfach köstlich schmeckt und die man nachher noch für den fertigen Saft verwenden kann.

Öl in einem Topf erhitzen und 1 El Tomatenmark und 1 El Ketchup anrösten. Mit Cognac ablöschen und mit dem alten Balsamico aufgießen. Einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem abgeseihten Saft ablöschen und löffelweise die Gemüsemasse unterheben. (Ich wende nur einen kleine Teil, weil es mir sonst zu gemüsig wird, den Rest friere ich ein!) Wenn der Saft zu dick ist mit etwas Fond oder Wasser aufgießen bis er eine cremige Konsistenz hat. Bei Bedarf noch mit altem Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken. Ich kann Euch nur sagen: Die Sauce war ein Traum!!! Man kann die Sauce vor dem Servieren mit eiskalter Butter aufmontieren (dabei von der Hitze ziehen und die Butter unterrühren). Wer sich das nicht traut, kann auch gerne mit etwas in Wasser angerührter Maizena eindicken.

Für das Süsskartoffelpüree:

Süsskartoffel schälen, klein schneiden und in Wasser kochen bis sie weich sind. Die Butter in einem Topf zum Schmelzen bringen und das Obers und etwas Milch unterrühren. Die gar gekochten Süsskartoffel abgießen, stampfen und mit der Milch, der Butter und dem Obers vermengen. (Bei Bedarf etwas Milch oder Obers nachgießen.) Mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Zum Schluss noch mit dem Stabmixer schön glatt aufrühren. Da die Süsskartoffel nicht soviel Stärke wie Erdäpfel haben, wird das Süsskartoffelpüree nicht schleimig, sondern bekommt eine weiche seidige Konsistenz.

Speckchip:

Speck langsam in einer heißen Pfanne, auf niedriger Hitze auslassen bis er schön knusprig ist. Das Fett nicht wegwerfen!

Für den Speckschaum:

Schlagobers aufschlagen und löffelweise das Fett des ausgelassenen Specks untermengen.

Für den Romanesco:

Die kleinen Röschen in gesalzenem Wasser blanchieren, bis sie knackig gar sind. In Butter mit Kräutergewürz schwenken.

Die Kalbsbäckchen mit Süsskartoffelpüree sind einfach ein Traum.