Eigentlich hatte ich Lust auf Lamm. Doch irgendwie hat mich dieser Jungrind-Lungenbraten angelacht. Dann noch der Spargel und die Babykarotten mit GRÜN. Bei der Frage nach der Sauce musste ich nicht lange überlegen. Ich hatte doch letztes bei Do&Co so ein wunderbares asiatisches Steak gegessen. Mit einer Art Honig-Teryakimarinade. Leicht glasiert. Und dazu Lauchpüree und Schalottenzwiebelchen. Diese Sauce ist mir auf jeden Fall in Erinnerung geblieben – und es kann doch nicht so schwer sein sie irgendwie nachzubasteln. Von Asian Home gibt es ein kleines Glas mit extrem dicker Teryakimarinade mit Weinbrand. Diese Sauce ist eine wunderbare Basis für viele Gerichte. Es lohnt sich wirklich sie mal auszuprobieren. Verfeinert mit Honig, salziger Sojasauce, dem aufgegossenen Bratenrückstand und dem Saft aus den Steaks schmeckt sie einfach wunderbar. Aber auch das Selleriepüree hat perfekt dazu gepasst. Mr. Bee hat fast den Teller abgeschleckt so fein hat diese Kombination gemundet. Ich kann Euch dieses Gericht nur wärmstens empfehlen!!!
Schwierigkeitsgrad: 
Zubereitungszeit: 40 Min.
Zutaten für 2 Personen:
- 2 Steaks vom Jungrindslungenbraten á 200-220 g (meistens ist der Lungenbraten vom Jungrind relativ klein und man muss 2 Stücke pro Person nehmen!)
- Pfeffer
- Salz
- Steakgewürz (ich steht momentan auf das Steakgewürz von Alfons Schuhbeck – eine Mischung aus Meersalz. Knoblauch, Paprika süß, Curcuma, Koriander, Pfeffer, Cardamom, Senfkörner, Ingwer, Zimt, Zucker, Thymian, Rosa Beeren, Kaffeebohnen gemahlen, Oregano, Majoran, Bohnenkraut, Rosmarin)
Für den Spargel & die Karotten:
- frischen grünen Marchfelder Spargel (10 Stück)
- Sojasauce
- Pfeffer
- Salz
- Curry
- junge Karotten mit Grün (6 Stück)
Für die Sauce:
- Wasser
- Honig
- dicke Teryakimarinade von Asian Home
- Sojasauce Kikkomanen
- Saft der Steaks
- bunter gemahlener Pfeffer
Für das Püree:
- 300 g Sellerie
- 100g mehlige Erdäpfel
- ¼ l Obers
- etwas Milch (bei Bedarf etwas mehr Milch unterrühren)
- 100 g Butter
- Muskatnuss
- Salz
Zubereitung:
Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Erdäpfel schälen, würfeln und gemeinsam mit dem Sellerie in Wasser kochen bis alles weich ist. Die Butter in einem Topf zum Schmelzen bringen und das Obers und etwas Milch unterrühren. Die gar gekochten Sellerie und Kartoffeln abgießen, stampfen und mit der Milch, der Butter und dem Obers vermengen. (Bei Bedarf etwas Milch oder Obers nachgießen.) Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
Die Karotten putzen und kurz im kochenden Wasser der Erdäpfel-Selleriemischung mitblanchieren!!!! Hinausnehmen und in Eiswasser abschrecken.
Für das Spargelgemüse:
Den Spargel halbieren und in längere Stifte schneiden. In einer Wokpfanne mit etwas Öl anbraten. Zum Schluß mit etwas Sojasauce und Steakgewürz abschmecken. Auf der Herdplatte stehen lassen, damit der grüne Spargel etwas durchziehen kann. Er sollte noch knackig aber nicht roh sein!! Vor dem Servieren auch die blanchierten Karotten kurz gemeinsam mit dem Spargel schwenken.
Steaks mit Steakgewürz bestreuen und in der Grillpfanne scharf anbraten. (Ich verwende dazu meine Grillpfanne, die den Steaks bei richtigem Wenden ein schönes Karomuster verleiht.) In eine Auflaufform heben und bei 90°C Umluft rosa fertigbraten. Kurz in Alufolie rasten lassen.
Tipp: Man kann das Fleisch auch mit Ober-Unterhitze fertiggaren. Weil ich so oft gefragt werde, wie lange das Steak braucht, bzw. wie man weiß ob es rare, medium oder well done ist. Hier ein kleiner Anhaltspunkt:
Es ist, wie gesagt schwierig genaue Minutenangaben zu machen, weil es einerseits auf die Dicke des Fleisches ankommt, als auch auf die Temperatur. Ich habe mich schon viel herumgespielt und mittlerweile wird das Steak wirklich perfekt. Mein Tipp ist: das Fleisch zuerst wirklich kräftig auf beiden Seiten in einer Grillpfanne anbraten. In der Zwischenzeit heize ich den Ofen bei Ober- Unterhitze (nicht Umluft) auf 110 °C vor und gebe das Fleisch in einer Auflaufform für 8-10 Minuten in den Ofen. Danach erhöhe ich die Temperatur etwas (auf ungefähr 150 °C. Danach muss man im 3 Minuten-Takt mit der Drückmethode schauen, ob das Fleisch noch rare, medium oder well done ist. Um ein Gefühl dafür zu bekommen einfach auf das rohe Fleisch drücken. Dann auf das Fleisch, wenn es für 10 Min. im Ofen ist. Wenn es sich noch immer wie Pudding eindrücken lässt ist es rare, wenn ein wenig Widerstand da ist dann ist es medium-rare, wenn es sich kaum mehr eindrücken lässt. ist es super durch. Aber das ist wirklich Übungssache und bis man das Gefühl entwickelt hat, sind sicher mal 5-6 Steaks entweder zu roh oder schon zu fest gewesen. ABER ÜBEN LOHNT SICH IN DIESEM FALL!!
Bratenrückstand mit etwas Wasser anblöschen. Etwas Honig hinzufügen und mit dicker Teryakimarinade (Asian Home) aufgießen. Die Flüssigkeit, die aus den Steaks in der Alufolie ausgetreten ist zur fertigen Sauce hinzufügen. Zum Schluß zum Eindicken 1 EL kalte Butter unterrühren. Eventuell noch salzen und mit frischem, allerdings grob gemahlenem bunten Pfeffer verfeinern.
Anrichten. Fertig!!
