Pomeranzenmarmelade (Bitterorangen)

Unverhofft kommt oft. Nichts könnte die Entstehungsgeschichte schöner beschreiben, als dieses alte Sprichwort. Das Leben ist oft einfach voller Überraschungen und wenn man es gar nicht erwartet, geschieht etwas Unerwartetes. So schaue ich nichts ahnend in meine Mails und finde plötzlich eine Nachricht. “Ich hätte einen Kilo Pomeranzen abzugeben und da wir fast Nachbarn sind…” stand da zu lesen. Nachdem ich die Absenderin nicht kannte, dachte ich zuerst – woher weiß jemand wo genau ich wohne? Nach einem Telefonat mit meiner potentiellen Pomeranzendealerin war klar, ein Foto hat mich geoutet. Welches wird natürlich nicht verraten. Das bleibt unser süsses Geheimnis. Bis es zu dem Anruf gekommen ist, habe ich allerdings ganz schön mit mir gehadert. Habe ich mich doch bereits Jahrzehnte erfolgreich gegen jegliches Einkochen, Einrexen und co. gewehrt. Meine Eltern haben ja Unmengen an Obst und Gemüse im Garten und meine Mama kocht pro Jahr mindestens 100 verschieden Gläser Konfitüre, Chutneys und andere Köstlichkeiten ein. Sonst wäre der Papa ja schwer beleidigt, der all das Obst und Gemüse mit einer Hingabe hegt und pflegt. Mir war das ja immer zu viel Aufwand. Dieses Passieren und Rühren und Gläser desinfizieren. Da steh ich lieber stundenlang mit einem Braten in der Küche. Doch wie ihr wisst, umso komplizierter und je mehr Bastelarbeit mit etwas verbunden ist, umso mehr spricht mich ein Rezept an. So hab ich doch glatt nach Pomeranzenmarmelade gegoogelt. Bei Katharina Seiser auf Esskultur bin ich auch sofort fündig geworden. 2 tägiges Pomeranzenseminar stand da zu lesen. Und ich war NICHT abgeschreckt! Wahrscheinlich weil mich die tollen Fotos so animiert haben. Ich bin ja sonst nicht so der Marmeladetiger. Aber Orangenmarmelade hab ich schon als Kind geliebt. Die hat meine Mama, die in ihrer Jugend ein Jahr in England verbracht hat, uns Kindern oft aus dem Commissary mitgebracht. Mit viel Butter auf einem Kipferl – ein Traum. Diese Mischung aus Kindheitserinnerungen, Gedanken an eine wunderbare Orangensauce und die Aussicht auf 2 Tage Bastelarbeit, haben mich dann veranlasst anzurufen… und nur wenige Stunden später konnte man mich in der Küche fluchen hören. Danke liebe Klaudia!

Schwierigkeitsgrad:

Zubereitungszeit: 2 aufeinanderfolgende TAGE! (reine Arbeitszeit 4 Stunden)

Zutaten für 12 kleine Gläser Bitterorangenmarmelade:

1 kg Bio-Pomeranzen (Bitterorangen)
2 kg Bio Kristallzucker
80 ml Zitronensaft (ca. 2 grosse Zitronen)
30 ml Limettensaft (1 Limette)

Zubehör:

Kenwood Cooking Chef (oder einen großen Topf und ein Thermometer), ein Passiertuch (Etamin oder Leinentuch), 2 Metallschüsseln, ein Holzlöffel, ein Bindfaden, 12 Marmeladegläser (220ml), ein scharfer Löffel, ein großes sehr scharfes Messer

Zubereitung:

Sind sie nicht hübsch?

Am Tag 1:

Die Pomeranzen von den Stielen befreien und unter Wasser und mit Hilfe einer Bürste ordentlich abschrubben. Bei dieser Marmelade wird nämlich die ganze Pomeranze samt Schale verkocht! Ein großes Messer zur Hand nehmen und 2 Metallschüsseln bereit stellen…

Die Pomeranzen halbieren und auspressen…

Den Saft der Pomeranzen durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen. Das weiße Innenleben der Pomeranzen (das sogenannte Mesokarp und Endokarp) mit einem scharfen Löffel (den ich natürlich nur bedingt hatte) so gut es geht in die andere Schüssel geben. Inkl. den Kernen, dem Rückstand aus dem Sieb und der Presse in eine 2te Schüssel geben.

Nach dieser Aktion haben meine Finger, wie die einer Wasserleiche ausgesehen. Keine Ahnung wie man das besser machen kann ohne Handschuhe anziehen zu müssen?!

Anschließend die Schalen in feine Streifen schneiden. Dazu hab ich mein großes japan. Messer genommen. Das war bislang die schönste Arbeit.

Beide Schüsseln soweit mit kaltem Wasser auffüllen, dass die Schalen und das Innenleben ordentlich mit Flüssigkeit bedeckt sind. Alles über Nacht mit einer Frischhaltefolie abdecken.

Am 2. Tag:

Die große Schüssel der Cooking Chef zur Hand nehmen und den Inhalt des Topfes mit den Pomeranzenschalen und der Flüssigkeit hinein leeren. Den Inhalt der anderen Schüssel durch ein Sieb in die frei gewordene Schüssel gießen. Ich habe mit einem Löffel ordentlich gedrückt, damit so viel Flüssigkeit wie möglich aus der Innenlebenschüssel rausgeht!

Mit einer Spachtel auch den Unterboden des Siebes gut abstreifen. In der Flüssigkeit befindet sich das gelöste Pektin, das für das Gelieren der Marmelade absolut wichtig ist.

Die gewonnene Flüssigkeit ebenso zu den Schale in die Rührschüssel der CC geben.

Die Meso-Endokarpmischung die beim Auspressen übrig geblieben ist in das Passiertuch geben und gut verschnüren!

Anschließend auf einen Kochlöffel binden und in die Flüssigkeit hängen. Den Topf soweit mit Flüssigkeit auffüllen, dass die Schalen und das Sackerl gut mit Flüssigkeit bedeckt sind! Das Sackerl sollte jedenfalls schwimmen und den Topfboden nicht berühren. Drum auch meine Konstruktion mit dem Löffel :-). Hier fehlt noch ein bisserl Flüssigkeit…

Dann in die CC einspannen…

Alles bei 105 Grad für mind. 1-2 Stunden garen. Die Schalen sollten nämlich weich werden. Die Masse jedenfalls einmal ordentlich aufkochen lassen. Meine sehr dünn geschnittenen Schalen haben rund 1,2 Stunden gebraucht. Das Sackerl mit Hilfe des Löffels in ein Sieb über eine Schüssel heben und auskühlen lassen.

Die übrige Flüssigkeit mit Schalen durch ein Sieb in einen Messbecher abgießen. Die somit aufgefangenen Schalen kann man gleich wieder in die Kochschüssel der CC geben.

Wenn das Säckchen abgekühlt ist: Die Flüssigkeit so gut es geht ausdrücken.

ACHTUNG: Das ist eine sehr glitschige Angelegenheit. Ich hab gestreift und gedrückt und mit dem Zeigefinger wieder und wieder abgesteift… Man will ja nichts des guten Pektins verlieren. Sonst geliert die Marmelade zum Schluss ja nicht. Und ich wollte kein Risiko eingehen. Sobald beim besten Willen nichts mehr rauskommt kann man den Inhalt des Sackerls entsorgen.

Jetzt ist zum ersten Mal Flüssigkeit abmessen wichtig. Pro halbem Kilo Pomeranzen braucht man 1 Liter Flüssigkeit. Dh. bei meinem Kilo brauchte ich nunmehr 2 Liter. Die Flüssigkeit und das Pektin ergaben bei mir ungefähr 1,7 Liter. Dh. ich musste noch mit 0,3l Wasser aufgießen! Wäre es mehr gewesen, hätte ich die Flüssigkeit (ohne Schalen) etwas einkochen lassen müssen. So konnte es aber gleich weitergehen.

Die Flüssigkeit zu den Schalen zurück in den Topf geben. Anschließend die 2 Kilo Zucker (1 kg pro halbem Kilo Pomeranzen) dazu leeren. Pro halbem Kilo Pomeranzen sieht das Rezept noch 50 ml Zitronensaft vor. Da ich allerdings schon gehört habe, dass man da ruhig auch ein wenig mehr nehmen kann hab ich mich entschieden für meinen Kilo jedenfalls die 100ml zu nehmen und hab auch noch den Saft einer Limette dazu gegeben. Genau nach Rezept wären es nur die 100ml Zitronensaft.

Alles gut umrühren! Ich hab die Cooking Chef bei 105 Grad wieder in Betrieb genommen und das Rührelement mit schwarzem Gummi verwendet. Rührintervall 3. Wer keine Cooking Chef zur Hand hat, kann die Marmelade auch in einem Topf fertig kochen. Man kann ein Thermometer benutzen und schauen, dass sie 105 Grad nicht übersteigt. Zum Testen, ob die Marmlade fertig ist, einfach einen kalten Teller zur Hand nehmen und etwas Marmelade darauf geben. Wenn die Oberfläche eine Haut kriegt ist sie fertig!

Da es allerdings nicht wie im Rezept aufgeschäumt hat und ich daher auch nicht abschäumen konnte war ich nach 1 Stunde dann doch etwas verunsichert. Das Rezept meinte ja ich könne nach einer halben Stunde schon die Gelierprobe machen. Dafür etwas der Masse auf einen kalten Teller geben. Wenn sich eine Haut bildet dann ist sie fein. Nix war fein. Die Marmelade ist geronnen. Nix Haut. In meiner Panik hab ich Peter (Der Mundschenk) angeschrieben. Er meinte es müsste schon ordentlich schäumen. Ich hab dann etwas Gas gegeben und 115 Grad eingestellt. Na das hat geschäumt. Und es ist zusehends immer fester geworden. Allerdings auch etwas dünkler. Wahrscheinlich wäre sie nach 1 Stunde dann eh fertig gewesen. Ich hab mit hin und herschalten 2 Stunden herumgedoktert. Aber jetzt weiß ich für´s nächste Mal, dass sie jedenfalls einmal ordentlich schäumend aufkochen muss. In meiner Panik hab ich dann nicht mehr fotografiert. Aber es ist alles geglückt!

Kurz vor Ende habe ich noch die Gläser zum Desinfizieren aufgekocht und auf Papier getrocknet. Wenn die Marmelade fertig gekocht ist und geliert, noch 10 Minuten stehen lassen, damit sich die Schalen gleichmässig in der Marmelade verteilen. Wenn man sie zu früh umgießt schwimmen sonst alle ganz oben. Zum Einfüllen in die Gläser habe ich die Marmelade in meinen Schnabeltopf von Riess gefüllt. Damit haben sich die Gläser leicht füllen lassen. Sonst auch gerne einen Trichter verwenden!

Eine ziemliche Arbeit – aber es zahlt sich aus. Die Marmelade ist köstlich. Kein Vergleich zu all den Produkten, die man zu kaufen bekommt!