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Seit meiner Kindheit begleitet mich die Marke Wiesbauer. Als kleiner Sternsinger durften wir uns nach dem Besuch in der Villa der alten Familie Wiesbauer, immer mit einer Stange Wiesbauer Bergsteiger Wurst bewaffnet, glücklich auf den Heimweg machen. Mittlerweile ist Mr. Bee unser Bergsteiger Liebhaber. Umso erfreuter war ich, dass wir vergangenen Freitag das Firmengelände von Wiesbauer Gourmet besuchen durften. Waren die tollen Fleischstücke, die dort produziert werden, bislang nur der Gastronomie vorbehalten, kann man diese ab sofort im neu präsentierten Onlineshop erwerben und somit Restaurantqualität endlich auch zu Hause auf den Teller bringen. Nach einer tollen Verkostung (mein Favorit das Wagyu Beef) durften wir “unser” Stück Dry Aged „Rib-Eye Bone-in“ mit nach Hause nehmen. Mr. Bee konnte es kaum erwarten, bis das gute Stück in die heisse Pfanne kam… Eine Bericht vom Werksbesuch und der Verkostung folgt!
Schwierigkeitsgrad: 
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Zutaten für 2 Personen:
- 500 g Dry Aged Rib Eye Bone in von der österr. Kälbin
- Pfeffer
- Salz
Spinat:
- 400 g frischen Blattspinat
- 2 Zehen Knoblauch
- Muskatnuss
- 2 El klein geschnittenen Zwiebel
- 1/8l Schlagobers
- Wasser
Für die Sauce:
- Schlagobers
- 1 Tl Tomatenmark
- 1 El Zwiebel
- Öl
- eingelegter grüner Pfeffer
- 1/8 l Rindssuppe oder Bouillon Pur & Wasser
- Cognac
- 1 EL Butter
- Salz
Für das Püree:
- 400g mehlige Kartoffel
- ¼ l Obers
- etwas Milch (bei Bedarf etwas mehr Milch unterrühren)
- 100 g Butter
- Trüffelöl
Für die marinierten roten Rüben:
- 1 gekochte rote Rübe
- 3 EL Apfelessig
- wenig Zucker
- bunter Pfeffer (frisch gemahlen)
- Salz
- Kürbiskernöl
Sonstiges:
- eine Handvoll Zuckerschoten in Streifen geschnitten
- 100g Kräuterseitlinge in Scheiben geschnitten
- Salz
- Gewürz für gegrilltes Gemüse von S.Olia
Zubereitung:
Erdäpfel schälen und in Wasser kochen bis sie weich sind. Die Butter in einem Topf zum Schmelzen bringen und das Obers und etwas Milch unterrühren. Die gar gekochten Kartoffeln abgießen, stampfen und mit der Milch, der Butter und dem Obers vermengen. (Bei Bedarf etwas Milch oder Obers nachgießen.) Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
In der Zwischenzeit den frischen Blattspinat zuputzen (Stängel entfernen) und kurz blanchieren. Anschließend sofort in einer Schüssel mit kaltem Wasser und Eiswürfeln abschrecken, um zu verhindern dass der Spinat grau wird. Ölivenöl in Topf erhitzen. Klein geschnittenen Zwiebel und blättrig geschnittenen Knoblauch hellbraun rösten. Den Spinat kurz hinzufügen und nur kurz erwärmen. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken.
Das Fleischstück in der Grillpfanne scharf anbraten. (im Karo) Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. In eine Auflaufform geben und bei 110°C Umluft rosa fertigbraten. Anschließend bei ausgeschaltenem Backrohr noch 5 Minuten entspannen lassen.
Für die Sauce:
Bratenrückstand mit etwas Wasser ablöschen. Zwiebel anrösten, Tomatenmark hinzufügen und kurz anziehen lassen, alles Schlagobers, Rindssuppe und Cognac aufgießen. Etwas einkochen lassen. Danach eingelegte Pfefferkörner einstreuen. Die Flüssigkeit, die aus den Steaks in der Alufolie ausgetreten ist zur fertigen Sauce hinzufügen. Zum Schluss zum Eindicken 1 EL kalte Butter unterrühren. Eventuell noch salzen.
Für die marinieren roten Rüben:
Die gekochte rote Rübe in dicke Spalten schneiden und mit Apfelessig, Salz, Zucker und Kürbiskernöl marinieren.
Die Kräuterseitlinge in etwas Öl scharf anbraten bis sie braun sind. Zum Schluss die Zuckerschoten, Salz und Gewürz für Grillgemüse hinzufügen und nochmal kurz durchschwenken. Alles gefällig anrichten.
Die wunderschöne Kühl- und Wärmeplatte stammt aus der Serie BBQ Passion von Villeroy und Boch.
Dry Aged „Rib-Eye Bone-in“ at its best!
