VATERTAG. Nachdem ich von Topfentorte bis überbackene Topfenpalatschinken – große Lieblinge meines Papas – schon alles gemacht habe, war heuer klar; es muss sein absoluter Liebling gemacht werden. MILCHRAHMSTRUDEL oder im Wienerischen “MILLIRAHMSTRUDEL”, der in der österreichisch-ungarischen Monarchie erst so richtig in Mode kam. Bei uns in der Familie erfreuen sich ja bekanntlich sämtliche topfige Gerichte besonderer Beliebtheit. Ich kann kaum an Topfengolatschen, Topfentorten, Topfenstrudel – bevorzugt mit warmer Vanillesauce vorbeigehen. Jedesmal wenn es in der Kantine Topfenauflauf gibt, freue ich mich rasend auf die Mittagspause, um dann wieder enttäuscht in mein Büro zurückzukehren. Manche beherrschen es einfach nicht, den Topfen schön cremig, süß zu backen. Es gibt nix Schlimmeres, als eine bröckelige, herbe Topfenmasse. Keine Ahnung wie man das immer wieder so versemmeln kann. Jedenfalls habe ich mir schon lange vorgenommen, diesen Klassiker einmal komplett selbst zu machen. Inklusive gezogenem Strudelteig, der so durchsichtig ist, dass man eine Zeitung hindurch lesen kann. Das Rezept meiner Urlioma habe ich ja schon lange in der Lade liegen mich aber nie drüber getraut.
Und für alle die sich jetzt fragen, was der große Unterschied zu einem “normalen” Topfenstrudel ist: Die Masse enthält neben Topfen auch in Milch aufgeweichtes Toastbrot oder Semmeln und wird schon zu Anbeginn mit einem Milch-Überguss gebacken, also mehr gekocht. Aber das Ergebnis ist einfach traumhaft!
PS: Alle die sich nicht über den selbst gemachten Strudelteig drüber trauen, können auch gerne gezogene Strudelteigblätter kaufen.
Schwierigkeitsgrad: 
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Zutaten für 1 Strudel:
Für den Teig:
- 300 g Weizenmehl (glatt)
- 25ml Öl
- etwas Salz
- 150ml Wasser, lauwarm
- Öl zum Bestreichen
Für die Fülle:
- 8 Scheiben Toastbrot (entrindet)
- 125 ml Milch
- 1 Vanilleschote (Mark, ausgekratzt)
- 60 g Butter
- 60 g Staubzucker
- 1 KL Vanillezucker
- 0,50 Zitrone (unbehandelt, Schale abgerieben)
- 3 Eidotter
- 250 g Topfen/Quark (20 % Fettgehalt, passiert)
- 150 g Sauerrahm/Saure Sahne
- 3 Eiklar
- 1 EL Kristallzucker
- 40 g Rosinen (in Rum eingelegt)
- 1 Hand Mandelblättchen (geröstet)
Für den Überguss:
- 500 ml Milch
- 2 EL Kristallzucker
- 1 Ei
Vanillesauce:
- 120 g Zucker
- 1/2 Liter Milch
- 1 Ei
- 2 Dotter
- 1/2 Päckchen Vanillezucker
- eventuell: frische Vanilleschote
Zubereitung:
Für den Teig das Mehl auf eine Arbeitsplatte sieben und in die Mitte eine Vertiefung drücken. Dort hinein kommt das Öl und Salz. Langsam nach und nach das Wasser dazu gießen und alles zu einem glatten Teig verkneten, der sich leicht von den Händen löst! Diesen Teig in eine Metallschüssel legen (zuerst heiß ausspülen und abtrocknen) und die Oberfläche mit Öl bestreichen, damit sich keine Haut bildet. Mt einem feuchten Tuch abdecken. Das Tuch darf aber den Teig nicht berühren! Bei Zimmertemperatur eine halbe Stunde rasten lassen. Dann kann man ihn schön weiterverarbeiten.
Für die Fülle die Milch mit dem ausgekratzten Vanillemark aufkochen. Das entrindete Toastbrot in kleine Würfel schneiden und mit der heißen Vanille-Milch übergießen. Das Eiklar steif schlagen und nach und nach den Kristallzucker einrieseln lassen. Die Butter mit dem Staubzucker, Vanillezucker, Zitronenschale und den Eidottern cremig rühren. Anschließend Topfen und Sauerrahm dazugeben. Dann noch das eingeweichte Brot unter die Dottermasse rühren und den Schnee vorsichtig unterheben.
Den Strudelteig auf einem leicht bemehlten, großen Küchentuch zuerst mit einem Nudelwalker rechteckig ausrollen (wenn man nicht so wie ich Freestyle arbeitet), dann hauchdünn ausziehen. Dazu den Teig mit dem bemehlten Handrücken der einen Hand unter den Teig greifen und mit der anderen Hand immer von der Teigmitte aus in Richtung Tischkante vorsichtig ziehen. Der Teig muss so dünn werden, dass man eine Zeitung darunter lesen könnte.
Den ausgezogenen Teig mit Butter bestreichen und die Mandelblättchen darauf verteilen. Die Fülle auf 2/3 des Teiges streichen und Rosinen gleichmäßig darüber streuen. Diese Anweisung hab ich etwas falsch verstanden und die Masse mittig aufgetragen. Es empfiehlt sich allerdings die Masse an den vorderen Rand zu geben und von dort beginnend den Teig mit Hilfe des Geschirrtuchs einzurollen. Sonst hat man oben auf nur eine ganz dünne Schicht. Naja beim nächsten Mal. Hat aber dem Geschmack keinen Abbruch getan! Den überschießenden Teig einfach wegschneiden. Mit dem Rest kann man dann noch wunderbar Apfeltascherl machen!!
Von der bestrichenen Seite her zu einem Strudel einrollen. Mit der überlappenden Stelle nach unten in eine gefettete Form gleiten lassen und mit verschlagenem Dotter bestreichen. Für den Überguss alle Zutaten gründlich verquirlen und ein Drittel davon über den Strudel gießen. Im auf 180 °C vorgeheizten Backrohr 40-50 Minuten backen. Währenddessen immer wieder mit der Milchmischung begießen und mit zerlassener Butter bestreichen. Mit Staubzucker betreut servieren. Es ist sooo köstlich.
Ich hab dazu noch Vanillesauce gemacht. Die macht man übrigens so:
Mit dem Mixer Dotter, Ei, Vanillezucker (man kann auch echtes Vanillemark nehmen!) und die halbe Zuckermenge mit 1/8 l Milch verrühren. Die restliche Milch mit dem restlichen Zucker in einem mittelgroßen Topf zum Sieden bringen, die Eiermilch einrühren und auf kleiner Flamme erhitzen, aber nicht kochen. Von der Herdplatte ziehen und etwa 10 min nachziehen lassen, eventuell durch ein feines Sieb seihen. Nochmaliges Erhitzen: Nur im Wasserbad!
PS: Auch hier kann man, wenn man nicht viel Zeit hat eine schnelle Vanillesauce zubereiten. Dazu einfach einen Vanillepudding mit halber Milchmenge anrühren (1 ganzes Päckchen mit 1/4l Milch und 1 El Zucker). Zum Schluss noch 1 El Butter untermengen!
