Krustenbraten mit Bierkraut & Semmelknödel

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Manchmal ist es gut, wenn man sich schon im November überlegen muss, was man wohl zu Weihnachten kochen könnte. Ich bin ja sonst eher der in letzter Minute Überleger. Manchmal glaub ich schon fast ich brauch den Nervenkitzel. Damit ich etwas erledigen kann, brauche meist erst den richtigen Zeitdruck. Davor fallen mit tausend andere Dinge ein, die ich machen könnte. Als mich Tchibo gefragt hat, ob ich nicht mit den Produkten der neuen Themenwelt “Gedeckter Tisch” einen Beitrag schreiben könnte, war ich natürlich Feuer und Flamme. Jetzt war der gehörige Druck da, mir ein paar wirklich feine Rezepte auszudenken. Denn obendrein gibt es auch noch einen wunderschönen Tischdekobeitrag und eine Nachspeise. Wir beginnen aber heute mit der Hauptspeise, der Rest folgt in den nächsten Tagen. Bei der Hauptspeise sind der wunderbare Edelstahlbräter und das Tafelservice mit Goldrand zum Einsatz gekommen. Entstanden ist ein super krosser Krustenbraten mit Bierkraut, der Mr. Bee so richtig ins Schwärmen kommen hat lassen. Sonst wird ja das Fett immer tunlichst entfernt. Aber diesmal wurde munter drauf los geknuspert und auch noch ein paar Kruspeln aus der Küche gestibitzt.

Schwierigkeitsgrad:  

Zubereitungszeit: 3 Stunden

Zutaten für 4 Personen:

• 1 kg Schweinskarree mit dicker Schwarte
• 3 Zehen Knoblauch
• 3 Lorbeerblätter
• Pfeffer
• Salz
• Kümmel (gemahlen und ganz)
• Maiskeimöl

Für die Semmelknödel:

• 250 g Semmelwürfel
• 60 g Butter
• 60 g Zwiebel
• 2 dl Milch
• 40g Mehl, griffig
• 3 Eier
• Salz
• Petersilie, gehackt
• Muskatnuss, gerieben

Für das Bierkraut:

• 2 EL klein geschnittenen Wurzelspeck
• 1 EL Butter
• 4 EL Zucker
• 1 Stück Zwiebel
• 1/8 l Bier
• 1/4 l Rindssuppe
• ein Stamperl Apfelessig
• 750 g Weißkraut
• Kümmel (1-2 TL)
• Salz
• Pfeffer

Für den Rote Rüben Salat:

• 2 vorgekochte rote Rüben
• 5 EL Apfelessig
• etwas Zucker
• Salz
• Kürbiskernöl
• optional: frisch geriebenen Kren

 Zubereitung:

Fleisch mit der Fettseite nach unten in die Pfanne legen und bis zum Rand des Fettes mit Suppe aufgießen.  Oben mit Pfeffer, Salz, Kümmel und frisch gepresstem Knoblauch einreiben. Für ca. 40 Minuten bei 180 Grad Umluft zugedeckt im Rohr braten lassen.

Danach aus der Form nehmen und an der Fettseite rautenförmig einschneiden.

Das geht jetzt ganz einfach, weil die Schwarte durch das Garen weich wird. Fleischknochen in die Pfanne geben und das Fleisch mit der Schwartenseite nach oben einlegen. Die Schwarte ordentlich salzen und mit Bier übergießen. Bei 200 Grad Umluft offen garen. Je nach Dicke des Fleisches kann das bei 1 Kilo Fleisch so zwischen 60 und 90 Minuten liegen. Man merkt dass es gut ist, wenn man mit einer Gabel oben ins Fleisch sticht (ordentlich nicht nur antippen) und kein Fleischsaft mehr rauskommt – das bitte aber wirklich erst nach 1 Stunde probieren, sonst wird er trocken, weil alle Flüssigkeit ausrinnt!!!!. Das Fleisch beginnt nach etwas Zeit zu ploppen.

Fleisch immer wieder mit ausgetretenem Bratensaft bzw. Wasser übergießen.

Knapp vor Garende: Damit die Kruste dann wirklich schön knusprig wird, gesalzenes Wasser (auf 100ml: 1 EL Salz) mit Eiswürfel bereitstellen und das Fleisch mittels Pinsel mit dem Eis-Salzwasser bestreichen. Im Rohr bei Grillfunktion (240 °C) kurz übergrillen. (ca. 10 Minuten) Dabei immer wieder mit Eiswasser bestreichen.

Bierkraut:

Für das Bierkraut Butter aufschäumen lassen und den Zucker darin karamellisieren lassen. Den Zwiebel in kleine Würfel schneiden und ebenfalls mitrösten. Bevor der Zucker sich anlegt, das grob geschnittene Weißkraut hinzufügen und ebenfalls anziehen lassen. Alles mit Bier, Apfelessig und Rindssuppe ablöschen.

Das Kraut mit Kümmel, Salz und Pfeffer würzen. Den Speck in der Pfanne auslassen und mit dem Fett ebenfalls dazu geben. Bei Bedarf immer wieder Flüssigkeit hinzufügen.

Das Weinkraut noch gut durchrühren, weich dünsten und zum Schluss abschmecken. Wer mag kann es noch mit etwas in Wasser aufgelöstem Mehl binden. Ich rühre das gerne noch unter, weil ich es schlotzig mag.

Semmelknödel:

Butter schmelzen und den kleingeschnittenen Zwiebel darin hell anrösten.  Die Eier mit der Milch gut verschlagen, salzen und über die Semmelwürfel gießen. Alle übrigen Zutaten gut mit der Masse vermengen und einige Minuten anziehen lassen.

Mit nassen Händen Knödel formen. Im Dampfgarer oder Schnellkochtopf für 13 Minuten dämpfen.

Fleisch aus der Bratenform heben und den Saft abgießen. Bratenrückstände mit etwas Wasser lösen und ebenfalls hinzufügen. Kurz aufkochen und bei Bedarf mit etwas Mehl binden.

Für den Rote Rübensalat:

Die gekochten roten Rüben in dünne Spalten schneiden und mit Salz, Zucker, Apfelessig und Kürbiskernöl marinieren. Wer mag kann noch etwas frisch geriebenen Kren hinzufügen.

Fleisch in Tranchen schneiden und auf dem Bierkraut anrichten!

Knuspriger geht nicht!!