Ribiselschaumschnitte mit Puddingfülle

Dieses Wochenende war ich extremst produktiv. Muss man auch sein, wenn man so viele frische Zutaten im Kühlschrank hat. Als letztes kamen heute noch die Ribisel meiner Eltern an die Reihe. Wenn ihr mich fragt, welchen Kuchen ich als Kind am häufigsten gebacken hab, dann kann ich ganz klar sagen – die Ribiselschaumschnitte. In der klassischen Variante mit Mürbteig. Alle anderen finde ich nicht soo gelungen, weil einfach der KNUSPER fehlt, der – ob der süßen weichen Schneehaube – einfach der beste Kontrast ist. Was haben wir nicht Unmengen an Ribisel aus dem Garten verarbeitet bzw. kübelweise von Nachbars Plantage eingekocht. Und wer mich kennt wird wissen – für mich kann es nicht süss, aber auch nicht sauer genug sein. Drum ist gerade ein Ribiselkuchen mit zuckersüßer Haube und den sauren Ribiseln als Kontrast, ein Traum für mich. Heute wollte ich allerdings mal ein bisschen basteln. Meine Mehlspeisenkochbücher haben mir ganz viele verschiedene Versionen für die Ribiselschaumschnitte angeboten. Eine Variante mit Pudding hat mich besonders angesprochen. Allerdings war mir dort die Rezeptur viel zu süss – und das soll was heißen! So hab ich mir aus mehreren Rezepten, das für mich Optimalste geschnitzt. Und auch meine Bastelfreude wurde befriedigt, indem ich mittendrin die Idee hatte, noch Kügelchen als Umrandung zu machen. Ist nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich (da knusprig) ein besonderes Highlight! Und ich hab auch einen wirklich unumgänglichen Tipp für die perfekte Ribiselschaumschnitte. Damit die Ribisel nicht zerplatzen und den Kuchen komplett vermatschen ist es ratsam die frischen Ribisel kurz einzufrieren. Damit bleiben sie auch nach dem Backen schön knackig!!

Schwierigkeitsgrad:  

Zubereitungszeit: 2 Stunden (inkl. Kühlzeit für den Mürbteig)

Zutaten für 1 Schnitte:

Für den Mürbteig:

• 1/4 kg Mehl
• 100 g Staubzucker
• 115 g Butter
• 1 Ei (Large)
• 1 El Vanillezucker
• Schaler 1/2 Zitrone
• eine Prise Salz

Für die Fülle:

• 300 g Ribisel, entstielt
• 1/2 l Milch
• 3 El Zucker (oder mehr, wer es süßer mag!)
• 50g Vanillepuddingpulver
• 1 EL Vanillezucker

Für die Schneehaube:

• 200 g Eiklar
• 120 g Kristallzucker
• 190 g Staubzucker
• Salz

Zubereitung Mürbteig:

Die Ribisel rebeln und abwaschen.

Tipp: Es empfiehlt sich die frischen Ribisel vorher anzufrieren, da sie sonst platzen und beim Backen die ganze Flüssigkeit austritt!! Diese rinnt dann aus und durchweicht den ganzen Boden!

Ein paar Reben für die Deko aufheben! Die weißen Kügelchen sind übrigens weiße Ribisel. Sie schmecken nahezu identisch wie die roten!

Für den Mürbteig:

Alle Zutaten in einer Rührschüssel rasch verkneten. Der Teig ist nämlich extrem wärmeempfindlich, weshalb man ihn nicht lange mit den Händen bearbeiten sollte, da er sonst sehr schnell warm und “brandig” wird. Das bedeutet, dass er die Bindung verliert! In einer Frischhaltefolie für eine 3/4 Stunde rasten lassen.

Das Backrohr auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Mürbteig zu einem Streifen von 8cm x 35 cm ausrollen (am besten gleich auf Backpapier) und zuschneiden. Aus dem restlichen Mürbteig Rollen formen. Die Ränder des Teiges mit Wasser bestreichen und den Teigstreifen mit den Rollen umgrenzen (leicht andrücken; das Wasser hilft zur Bindung). Zur Verhübschung habe ich noch Kügelchen geformt und ebenfalls mit Wasser auf die Umrandung geklebt. Beim Backen fallen sie allerdings seitlich hinunter. Wer sie also oben haben will müsste das ganze mit einem Tortenring versehen. Es sieht aber auch mit Kügelchen außen sehr hübsch aus.

Alles auf ein Blech legen und im Backrohr hell backen (dauert ungefähr 10 – 15 Minuten)

Für den Pudding: 2/3 der Milch mit Kristall- und Vanillezucker aufkochen. Das Puddingpulver mit der restlichen Milch verquirln und mittels Schneerute in die kochende Milch einrühren. 1 Minute leicht wallend kochen lassen und von der Herdplatte ziehen. Nur kurz abkühlen lassen (es sollte sich keine Haut bilden!!)

Den Vanillepudding vorsichtig in den Mürbteig einfüllen und erkalten lassen!

Für die Schneehaube:

Eiklar zuerst einmal wirklich steif aufschlagen, dann mit Kristallzucker und Salz aufschlagen bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat. Anschließend löffelweise den Staubzucker einmengen, bis die Masse zu glänzen beginnt. Ungefähr die Hälfte der Masse in eine Schüssel geben und mit den frischen (leicht gefrorenen) Ribiseln vermengen. (vorsichtig)

Tipp: keine allzu frischen Eier verwenden, da sich diese nur cremig aufschlagen lassen!

Den restlichen Schnee mit Hilfe eines Spritzsackes mit Sterntülle pünktchenförmig auf die Ribiselmasse spritzen.

Im vorgeheizten Backroh bei 230 °C Umluft fertigbacken. Die Spitzen sollten oben braun werden! Gleichzeitig bäckt auch der Boden fertig! Das Überbacken dauert ungefähr 12 Minuten. Bei manchen Backrohren länger. Drum immer ein Auge drauf haben. Es macht nix, wenn man ab und zu mal ins Rohr hineinschaut.

Angeschnitten sieht sie wirklich köstlich aus!

Die Ribiselschaumschnitte ist einfach himmlisch!