Vor mittlerweile 7 Jahren hat mir Mr. Bee ein Kochbuch unter den Christbaum gelegt – “Das neue Heimatkochbuch” von Andreas Döllerer. Zu dem Zeitpunkt war uns der Name Döllerer noch nicht so wirklich geläufig. Um nicht zu sagen – nahezu unbekannt. Doch je mehr ich in das Buch eingetaucht bin und von Aligot bis Oma´s Gugelhupf auch ein paar Rezepte nachgekocht habe, wusste ich – von Andreas Döllerer möcht ich mal bekocht werden. Es hat zwar ein bisserl gedauert, aber heuer zum Geburtstag, hat mich Mr. Bee mit einem traumhaften Package überrascht. Ein Wochenende in Salzburg in Döllerer´s Geniesserhotel, ein 7-Gänge Menü UND ein Kochkurs. Ihr könnt Euch meine Freude sicher vorstellen. Ich glaub ich bin sogar ein bisserl gehüpft. Ein bisserl sehr! Die 2 Monate Wartezeit bis zum Termin waren lang. In der Zwischenzeit hat Mr. Bee seinen ehemaligen Arbeitkollegen und Freund Rainer getroffen, der ihm damals auch den Tipp für das Kochbuch gegeben hat. Mr. Bee erzählte ihm freudig, dass wir Ende Mai in den Genuss der Döller`schen Küche kommen und die Bine jetzt endlich auch richtig kochen lernt. Das Hallo war groß, als Rainer ihm mitteilte, dass er seiner Frau dasselbe Geschenk gemacht hat. Ein Tisch für 4 war schnell umreserviert. Und heute kann ich Euch endlich ein wunderbares Menü präsentieren. Wer Andreas Döllerer noch nicht kennt, hier ein kleiner Abriss: Sein Werdegang als Spitzenkoch führte ihn vom Landhaus Bacher (Mautern/Donau), ins Ristorante La Vaverna in Colloredo di Monte Albano zuletzt ins Schosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach. Seit 2004 ist er zu seinen Wurzeln zurückgekehrt und mit seiner Cuisine Alpine ein großer Stern am österreichischen Haubenhimmel. Mittlerweile hat er drei. Und die – vorweggenommen – nicht zu Unrecht. Seine Zutaten sind alle aus der näheren Region. Keine Produkte, die eine ewig lange Reise hinter sich haben. Die Küche – ehrlich, nicht geschnörkelt und doch sehr raffiniert. Neben dem Restaurant gibt´s übrigens auch noch ein wunderschönes Hotel, ein Wirtshaus, eine Metzgerei, eine Vinothek und eine Bar, auf deren Terrasse – man glaubt es kaum – sogar Wein wächst. Doch jetzt will ich Euch nicht weiter auf die Folter spannen. Es geht auch schon los mit dem Gruß aus der Küche. Wir haben übrigens das Menü “Mossangerl” genossen. Mit Weinbegleitung.
SALZZITRONE/SAIBLING/HOLUNDER
Noch bevor ich diesen köstlichen Gruß aus der Küche kosten konnte, wurde uns der Döllerer Klassiker in die Hand gedrückt.
ZIGARILLO mit RÄUCHERFISCHMOUSSE und Schnittlauch. Da könnte man gleich mehr davon verrauchennaschen. Der Gruß auf dem Stein, war köstlich. Salzig, zitronig und frisch. Va. das Leindotteröl, das wir am nächsten Tag beim Kochkurs blind verkosten durften, gibt eine tolle grüne Spargelnote.
Als dritten Gruß wurden wir mit POPCORNCHIPS überrascht. Serviert auf einem geräuchertem Riesenspeck. Der Chip hatte auch etwas Speckaroma. Ich war so fasziniert vom süssen Schmetterling auf meiner Hand, dass ich gleich vergessen hab, was sonst noch auf dem nach Popcorn schmeckenden Chip drapiert war.
Danach kam auch schon die erste Vorspeise. Zuerst natürlich noch der dazugehörige Wein: 2009 Ines i bijelom, Roxanich, Istrien. Ein vollmundiger, honiggelber Weisswein. Vom Geschmack vielleicht etwas vergleichbar mit einem Weisswein, der durch Wärme schon etwas honiggelb geworden ist. Hier wird die Farbe allerdings durch die lange Gärzeit mit den Schalen und Reben erzielt.
Die erste “richtige” Vorspeise las sich schon mal vielversprechend:
ALPINE “JACOBSMUSCHEL” – wir wurden schon vorgewarnt, dass es sich um eine “Wortschummelei” handelt, denn dahinter verbarg sich Rindermark, Spitzkraut, Eidotter und selbst fermentierter Knoblauch.
Eine wunderbar harmonische Komposition. Der erste Bissen vom Rindermark ist mir gleich im Hals hinuntergeflutscht, weil er so glitschig war. Kurze Schrecksekunde. Der Sud wurde extra serviert und erst bei Tisch dazugegossen. Die Mischung aus cremigem Eidotter, dem Knoblauch etwas Mayonnaisecreme und Gewürzen, dazu der würzige Sud (ich denke hier war Sojasauce mit verarbeitet) war schon mal ein großartiger Start ins Menü. Und auch optisch ein wahrer Hingucker.
Danach folgte ein Fischgang. Dazu wurde ein 2013 Riesling Alte Reben, Van Voxem, Saar gereicht. Ebenfalls eine tolle Harmonie zum doch recht würzigen Zwiebelsud.
BLUTAULACHS mit Gurke, Rettich, Sesam und Zwiebelsud
Der Zwiebelsud wurde ebenfalls erst bei Tisch hinzugefügt. Ein absolut gelungener Gang. Der Zwiebelsud, der knackige Rettich und die Gurke in verschiedenen Konistenzen – in Kombi mit dem Alpenlachs, hat auch Mr. Bee hervorragend geschmeckt, der ja sonst nicht so der Fischfreund ist.
Ein Klassiker in der Menüfolge ist TAUERNROGGEN & FICHTENWIPFEL. Rainer der bereits viele Male bei Andreas Döllerer zu Gast war meinte: Aufpassen den davon kann man süchtig werden. Ich konnte mit unter der Überschrift zunächst gar nichts vorstellen. Auch nicht als uns als Begleitung ein prickelndes Waldbier serviert wurde. Das hat sogar mir als Nicht-Biertrinkerin hervorragend geschmeckt. Va. mit dem wunderbaren Brot, dass kurz darauf serviert wurde.
Dann wurde noch cremig aufgeschlagene Kräuterbutter serviert.
Ein paar junge Erdäpfel in Schale, ein paar Fenchelsamen, getrockneter Speck und ein knuspriges Brot, das ausgesprochen viele köstliche Fenchelsamen im weichen Teig versteckt hatte.
Mr. Bee hat sich wieder mal einen speziellen Teller gebastelt.
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