Seit unserem Hochzeitstag, wo ich im Restaurant als Vorspeise absolut köstliche Agnolotti in Mascarponecreme gegessen hab, schwirrt mir Pasta mit dieser Sauce im Kopf herum. Gestern sind mir dann zufällig wunderschöne Eierschwammerl ins Wagerl gehüpft, womit klar war – meine Chance auf Eierschwammerl Ravioli mit Mascarponecreme ist da! Nachdem ich natürlich kein Rezept für diese absolut cremige Sauce hatte, hab ich mich wie immer einfach hin experimentiert. Und was soll ich sagen, sie ist genauso geworden, wie ich sie in Erinnerung hatte. Ich hoffe ihr werdet auch so begeistert von meinen Eierschwammerl Ravioli sein, wie ich!
Schwierigkeitsgrad: 
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Zutaten für 2 Personen:
Für die Ravioli:
- 200 g Mehl (Typo 00, alternativ: griffiges Mehl)
- 2 Eier M (ca. 120 g)
- 2 EL Öl
Für die Fülle:
- etwas Maiskeimöl
- 250 g Eierschwammerl
- 50 g Schinkenspeck
- etwas Zwiebel
- 2 EL Mascarpone
- Salz
- Pfeffer
- 1 Eiklar
- 1 El Milch
Mascarponesauce & Topping:
- 4 gehäufte EL Parmesan (frisch gerieben)
- 3 EL Mascarpone
- 1 Eidotter
- 1 EL Frischkäse (zb. Philadelphia)
- Salz
- Pfeffer
- 2 EL Schlagobers
- 5 Stück Eierschwammerl
- Schnittlauch
Zubereitung:
Für den Teig alle Zutaten verrühren und ordentlich kneten, am besten per Hand und mindestens10 Minuten. Danach in Frischhaltefolie verpacken und ab in den Kühlschrank. Dort sollte er mindestens eine Stunde rasten.
In der Zwischenzeit für die Fülle:
Den Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne goldgelb anbraten. Die geputzten und in kleine Würfel geschnittenen Eierschwammerl und den Speck dazu geben. Mit Mascarpone abbinden (wenn es zu fest wird etwas Obers oder Wasser unterrühren, aber nicht zu viel, es sollte schon eher fest sein!) und mit Salz und Pfeffer würzen. Ein paar Eierschwammerl aufheben und in Olivenöl anbraten, etwas salzen und beiseite Stellen.
Den Teig durch die Nudelmaschine laufen lassen (zuerst Stufe 2) und dann bis mind. Stufe 7 oder 8. Er wird wunderbar geschmeidig und hauchdünn. Aber aufpassen, die Masse nicht zu warm einfüllen sonst reisst er. Den Ravioliteig über eine Raviolipresse legen, mittig etwas der abgekühlten Masse einfüllen und die Ränder mit einer Mischung aus Eiweiß und Milch bestreichen, zuklappen und festdrücken.
Achtung: Immer Mehl auf die Arbeitsfläche streuen und die Ravioli darin wenden, sonst kleben sie später am Teller fest, reissen auf und die Fülle quillt heraus. Alles schon erlebt, drum sag ich es Euch lieber gleich, man muss ja Fehler die andere schon gemacht haben, nicht auch noch selbst machen. Fertig sind unsere wunderschönen Eierschwammerl Ravioli.
Für die Mascarponecreme/Mascarponesauce:
Mascarpone mit Frischkäse, dem Ei und Parmesan gut verrühren (mit dem Schneebesen).
Die Ravioli in reichlich Salzwasser für 2-3 Minuten kochen. In der Zwischenzeit die Mascarponecreme erhitzen, aber NICHT kochen!! Sonst gerinnt das Ei, was nicht besonders hübsch aussieht.
Die Ravoli mit dem Lochseiher aus dem Wasser heben und in der Mascarponesauce schwenken. Schnell anrichten, mit gebratenen Eierschwammerl und Schnittlauch garnieren und nur noch genießen. Sie schmecken einfach himmlisch.
