Rindsrouladen in Rotweinsauce mit Rotkraut & Knödel

Rouladen sind ja besondere Lieblinge von Mr. Bee. Die könnte er jedes Wochenende essen. Ok. Ich auch. In Österreich werden Rindsrouladen klassischer Weise mit cremigem Saft und Spiralnudeln gemacht, während ich anderenorts schon Varianten mit Rotwein gesehen habe. Nachdem gerade frisches Rotkraut zu verarbeiten war ,kam mir die Idee zu einem Experiment. So eine Mischung aus Boeuf Bourguignon und Rindsbraten vielleicht. Und was soll ich sagen – auf Anhieb die perfekte Kombination. Auch Mr. Bee war begeistert. Auf die Frage, welche Rouladen ihm jetzt besser schmecken meinte er: “Nicht zu vergleichen, aber beide Varianten super”. Die Rotwein-Sauce wird es definitiv jetzt öfter geben!

Schwierigkeitsgrad:

Zubereitungszeit: 50 Min.

Zutaten für 4 Personen:

4-8 Rindsschnitzel (850 g)
200g Bauchspeck (oder Frühstücksspeck)
400 g Champignons
7 Essiggurken
3 Karotten
1 Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
Suppengrün (2 Karotten, 1 Petersilienwurzel, Sellerie, gelbe Rübe und Lauch)
1 EL Zucker
1 EL Tomatenmark
1 EL alter Balsamico
ca. 3/4 l Rindssuppe
1/4 l Rotwein (wer mag kann auch mehr hinzufügen, wenn er den Rotweingeschmack dominanter haben will, dann aber bei Bedarf auch mehr Zucker verwenden, dass die Sauce nicht sperrig wird)
Salz
Pfeffer
Senf (Estragon & Dijon)
Preiselbeermarmelade
Maiskeimöl

Rotkraut:

1,5 kg gehobeltes Rotkraut
2 Orangen
1/2 Zitrone
Maiskeimöl
1/4 l Rindssuppe
1 El Mehl
1-2 El Preiselbeeren
Sherryessig (Hengstenberg) oder Orangenessig (Hengstenberg)
Zucker
Salz
1 Apfel
etwas Rotwein
eine kleine Zwiebel
etwas Mehl

Semmelknödel (8 mittelgroße Knödel):

250 g Semmelwürfel
60g Butter
60 g Zwiebel
200 ml Milch
40 g Mehl griffig
3 Eier
Salz
Petersilie gehackt

Zubereitung:

Für die Knödel:

Butter schmelzen und den klein geschnittenen Zwiebel darin leicht anrösten. Die Eier mit der Milch gut verschlagen, salzen und über die Semmelwürfel gießen. Gut vermengen und alles für ein paar Minuten anziehen lassen. Zum Schluss das Mehl und die gehackte Petersilie unterheben. Mit nassen Händen 8 Knödel formen. In reichlich gesalzenem Wasser schwach wallend kochen lassen. Noch besser werden sie allerdings unter Dampf. Dazu gebe ich sie für 10 Minuten in den Dampfeinsatz meines Schnellkochtopfes.

Rotkraut:

Das Rotkraut fein hobeln oder fein schneiden und kräftig salzen. Mit dem Saft von 2 Orangen und 1/2 Zitrone übergießen. Alles kräftig durchmischen, Man kann es auch ein wenig kneten. (Am Besten mit Wegwefhandschuhen – wenn man die nicht zur Hand hat, die gefärbten Hände nachher mit Zitronensaft einreiben, dann geht die rote Farbe wieder weg.) Einige Stunden rasten lassen, aber immer wieder durchmischen. Nach 1 Stunde mit etwas Sherryessig oder Orangenessig würzen (2-3 El). Öl erhitzen und den Zwiebel glasig anschwitzen. Zucker hinzufügen und leicht karamellisieren lassen. Mit etwas Rotwein und Rindssuppe ablöschen. Rotkraut hinzufügen und zugedeckt dünsten lassen. Falls nötig etwas Rindssuppe nachgießen. Zum Schluss 1 klein geschnittenen Apfel und je nach Wunsch 1-2 El Preiselbeeren unterrühren. Mit Salz abschmecken.

Um Bindung zu erhalten kann etwas in Wasser aufgelöstes Mehl untergerührt werden!

Tipp: Man kann auch Weintrauben, Maroni, Birnenstücke, etc. untermengen um dem Kraut eine besonder Note zu geben.

Rouladen:

Rindsschnitzel zuputzen und dünn klopfen. Kräftig salzen und pfeffern, großzügig mit Estragonsenf und Dijonsenf bestreichen. Speck auf der gesamten Fläche verteilen. Karotten schälen, und ebenso – wie Zwiebel und Essiggurkerl – in 4mm dicke Stifte schneiden. Auf die Rindsschnitzel legen, zu Rouladen einrollen und mit Metallstiften fixieren. Rouladen mit Mehl bestauben. Öl in Schnellkochtopf erhitzen und Rouladen von allen Seiten kräftig anbraten. Aus dem Topf heben.

Im Bratenrückstand würfelig geschnittenen Zwiebel erhitzen, 1 El Tomatenmark und 1 El Zucker mitrösten, mit Balsamicoessig und Rotwein aufgießen und den Rückstand vom Boden lösen.

Die Rouladen, grob geschnittenes Suppengrün (Petersilienwurzel und Sellerie im Ganzen, damit man es nach dem Kochen leicht entfernen kann) und die in Viertel geschnittenen Champignons hinzufügen und im Schnellkochtopf dünsten. (ungefähr 1/2 Stunde). Rouladen aus der Sauce heben und in einem Topf mit Deckel aufbewahren, damit sie nicht austrocknen. Petersilienwurzel, Lauch und Sellerie entfernen. Die Sauce soweit reduzieren, dass sie die gewünschte Konsistenz erhält. Etwaiges Fett abschöpfen. Zum Schluss mit altem Balsamico abschmecken. Salz und Pfeffer erst am Schluss hinzufügen, da die Sauce beim Einkochen immer salziger wird. Dann die Rouladen wieder in die Sauce geben.