Kalbsfilet mit Mangold & Erbsenpüree

Langsam kommt Weihnachten und ich sollte mir langsam überlegen, was ich heuer für die Familie kochen. Nachdem mich bei der samstägigen Einkaufstour ein Kalbsfilet angelacht hat, musste ich mir passende Beilagen dafür überlegen. Irgendwie hab ich mich dann von der Farbenpracht der Mangold so blenden lassen, dass ich komplett auf die Sättigungsbeilage vergessen haben. In solchen Situationen ist es immer gut, wenn man genug Erdäpfel zu Hause hat. Mr. Bee meinte letztens: “Wieviele Packungen Erdäpfel willst du noch kaufen?” Worauf hin ich ihm erklären musste, dass das eine Salaterdäpfel sind, das andere Beilagenerdäpfel und der Rest mehlige Erdäpfel für ein Püree. Er hat mich nur mit großen Augen angeschaut und gemeint, jaja. Püree war also auch hier die erklärte Wahl und nachdem ich immer Erbsen im Tiefkühler habe, werde einfach ein würzig, cremiges Erbsenpüree gezaubert. Die Sauce habe ich extra mit Beinfleisch, Wurzelgemüse und Rotwein angesetzt und den Mangold einerseits mit Zwiebel und Knoblauch gewürzt, und die Stiele knackig mit etwas Sojasauce gebraten. Das Gericht war einfach Hammer und könnte es auch auf das Weihnachtsmenü schaffen.

Schwierigkeitsgrad:  

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Zutaten für 2 Personen:

• 450-500 g Kalbsfilet im Ganzen
• Pfeffer
• Salz

Für den Mangold:

• 400 g frischen Mangold
• 2 Zehen Knoblauch
• Muskatnuss
• 2 El klein geschnittenen Zwiebel
• Öl
• Salz 
• Pfeffer

Für die Mangoldstiele:

• 3 Stiele in Streifen geschnitten
• Salz
• süsse Sojasauce
• Pfeffer

Für das Erbsenpüree:

• 250 g Tiefkühlerbsen
• 150 g Erdäpfel
• 1/4 l Milch
• Muskatnuss
• Salz
• Pfeffer
• 50 g zerlassene Butter
• Obers (2 EL)

Für den Saft:

• Beinfleisch (mind. 300 g)
• 1/4 l Rotwein
• 1/4 l Rindssuppe
• 1 Zwiebel
• etwas Knoblauch
• etwas Cognac
• Salz
• Pfeffer
• eingelegte grüne Pfefferkörner
• Suppengrün (Lauch, Karotten, gelbe Rüben, Sellerie, Petersilienwurzel)
• 1 Stange Stangensellerie
• 2 EL Essig
• 1 EL Kristallzucker
• 1 Tl Tomatenmark
• kalte Butter zum Binden

Zubereitung:

Für das Fleisch:

Das Kalbsfilet salzen und pfeffern (Wer mag kann auch Steakgewürz verwenden). In der Grillpfanne in etwas Öl von allen Seiten scharf anbraten. Den Ofen auf 100 Grad Umluft vorheizen. Das Fleisch in einen Auflaufform geben und im Rohr fertiggaren. Dauert schon so seine Zeit. Mindestens mal 20 Minuten. Dann unbedingt den Drücktest machen! Wenn es sich beim Draufdrücken noch so anfühlt als würdet ihr auf die Lippen drücken, dann ist das Fleisch innen noch roh. Wenn so wie auf der Nasenspitze ist es fein rosa. Wenn so wie ein Druck mit dem Zeigefinger auf die Stirn ist es tot. Nach dem Braten aber noch etwas Ruhen lassen, damit der Fleischsaft sich verteilt und nicht nach Anschnitt auf dem Teller herum fließt.

Für den Mangold:

Den frischen Mangold zuputzen (Stängel entfernen) und reichlich gesalzenem Wasser kurz blanchieren  Anschließend sofort in einer Schüssel mit kaltem Wasser und Eiswürfeln abschrecken, um zu verhindern, dass der Mangold grau wird. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Klein geschnittenen Zwiebel und blättrig geschnittenen Knoblauch hellbraun rösten. Den Mangold hinzufügen und nur kurz erwärmen. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken.

Die Mangoldstiele in feine Streifen schneiden und in etwas Öl anbraten, Mit etwas süßer Sojasauce ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Sauce:

Die Zwiebel und den Knoblauch in grobe Stücke schneiden und in etwas Öl scharf anbraten bis sie fast schwarz sind. Danach das Fleisch dazu geben und mitrösten. Etwas Tomatenmark hinzufügen. Nicht anbrennen lassen! Mit Zucker bestreuen und kurz anziehen lassen. Danach mit Cognac und Rotwein aufgießen. Danach noch mit Rindssuppe aufgießen. Das Wurzelgemüse und den Sellerie hinzufügen. Zum Schluss noch Pfefferkörner hinzufügen und bei 200 Grad Ober-/Unterhitze im Rohr braten. Mindestens eine Stunde! Je länger desto besser. Danach den Saft einfach in einen Topf gießen und weiter einkochen lassen. Mit eiskalter Butter binden. Wer mag kann auch gerne mit etwas Mehl oder Maizena binden. Dazu etwas Mehl oder Maizena (bei Mehl wird die Sauce matt, bei Maizena bleibt sie schön glänzend) in Rindsuppe auflösen und langsam in die kochendes Sauce einrühren.