Kalbsfilet mit Wickelknödeln, Rotkraut & Portweinsauce

Die Hauptspeise meines nachweihnachtlichen Menüs habe ich euch noch vorenthalten. Ob der Eile sind die Fotos nämlich nicht so geworden, wie ich wollte, weil bereits die komplette Arbeitsfläche mit Tellern und Schneidebrettern angestellt war. Somit waren für die Fotos die Lichtverhältnisse nicht wirklich optimal. Da aber das Ergebnis so großartig war und allen wirklich hervorragend geschmeckt hat, möchte ich Euch das Rezept natürlich nicht vorenthalten. Vor allem die Wickelknödel und die Sauce waren wirklich ein Highlight. Es ist natürlich etwas Aufwand damit verbunden, aber wenn man die Sauce und das Rotkraut bereits am Vortag zubereitet, geht es sehr schnell.

Schwierigkeitsgrad:  

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Zutaten für 8 Personen:

• 1,8 g Kalbsfilet im Ganzen
• Steakgewürz
• Salz

Rotkraut:

• 1,5 kg gehobeltes Rotkraut
• 2 Orangen
• 1/2 Zitrone
• Maiskeimöl
• 1/4 – 1/2l Rindssuppe
• 1 El Mehl
• 1-2 El Preiselbeeren
• Sherryessig oder Apfelessig
• Zucker
• Salz
• 1 Apfel
• etwas Portwein
• eine kleine Zwiebel
• etwas Mehl

Für die Kohlsprossen:

• Kohlsprossen
• Butter 
• Salz

Für die Wickelknödel:

• 650 g große mehlig kochende Erdäpfel
• 75 g Butter
• 450 g Mehl
• 3 Eier , (Kl. M)
• Salz
• 75 ml Milch

Fülle der Wickelknödel:

• 200 g Semmelbrösel
• 200 g Speckwürfel
• 300 g Champignons

Für die Sauce:

• 500 g Beinfleisch
• 2 große Karotten extra
• 1 Scheibe Sellerie
• Suppengrün
• 2 Bio-Rindssuppenwürfel
• (oder selbst gemachte gekörnte Brühe)
• 1/4 – 1/2 l Rindssuppe
• 1/2 l Portwein
• 4 EL Balsamicoessig
• 2 EL Noilly Prat
• Wacholderbeeren
• Lorbeerblätter
• Pfefferkörner
• 1 Zwiebel
• Salz
• Pfeffer
• etwas Zucker (1 EL)
• 1 EL Tomatenmark
• 1 -2 El Mehl
• Maiskeimöl
• 2 EL eiskalte Butter

Zubereitung:

Für die Sauce:

Das Beinfleisch in einer Bratform in Öl kräftig anbraten. Wieder herausheben. Im verbliebenen Fett klein geschnittenen Zwiebel anrösten. Tomatenmark, in Würfel geschnittene Karotten, kleingeschnittenes Suppengrün und Sellerie und etwas Zucker hinzufügen. Alles kräftig anrösten. Mit etwas Balsamicoessig und Noilly Prat ablöschen. Anschließend den Hälfte des Portwein und die Rindssuppe zugießen und ordentlich durchrühren.

Das Beinfleisch wieder in die Sauce legen. Die übrigen Gewürze wie Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Suppenwürfel und Pfefferkörner in die Sauce geben. Im Backrohr bei 200 °C zugedeckt für 2 – 2 1/2 Stunden braten. Bei Bedarf immer wieder etwas Flüssigkeit nachgießen. Nach einer Stunde den restlichen Portwein hinzufügen und weitergaren lassen. Das Fleisch und die Lorbeerblätter aus dem Bratensaft heben. Den so gewonnenen Saft durch ein Sieb in einen kleinen Topf füllen und noch einmal einkochen lassen.  Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Zum Schluss mit etwas eiskalter Butter binden.

Für das Fleisch:

Das Fleisch salzen und pfeffern (Wer mag kann auch Steakgewürz verwenden). In der Grillpfanne in etwas Öl von allen Seiten scharf anbraten. Den Ofen auf 90 Grad Umluft vorheizen. Das Fleisch in einen Auflaufform geben und im Rohr fertiggaren. Dauert schon so seine Zeit. Mindestens mal 20 Minuten. Dann unbedingt den Drücktest machen! Wenn es sich beim Draufdrücken noch so anfühlt als würdet ihr auf die Lippen drücken, dann ist das Fleisch innen noch roh. Wenn so wie auf der Nasenspitze ist es fein rosa. Wenn so wie ein Druck mit dem Zeigefinger auf die Stirn ist es tot. Nach dem Braten aber noch etwas Ruhen lassen, damit der Fleischsaft sich verteilt und nicht nach Anschnitt auf dem Teller herum fließt.

Ich hab heute mein Weihnachtsgeschenk von Mr. Bee den MEATER ausprobiert. Mittels dieses Temperaturfühlers kann man auf einer App genau angeben, um welches Stück Fleisch es sich handelt und welche Kerntemperatur man wünscht. Man bekommt bei Erreichen der Temperatur ein Signal aufs Handy und kann das Fleisch somit perfekt garen. Bei großen Feiern einfach perfekt, weil man nicht ständig in die Küche laufen muss, um den Drücktest zu machen.

Rotkraut:

Rotkraut fein hobeln oder fein schneiden und kräftig salzen. Mit dem Saft von 2 Orangen und 1/2 Zitrone übergießen. Alles kräftig durchmischen, Man kann es auch ein wenig kneten. (Am Besten mit Wegwefhandschuhen – wenn man die nicht zur Hand hat die gefärbten Hände nachher mit Zitronensaft einreiben, dann geht die rote Farbe wieder weg.) Einige Stunden rasten lassen, aber immer wieder durchmischen. Nach 1 Stunde mit etwas Sherryessig würzen (2-3 El). Öl erhitzen und den Zwiebel glasig anschwitzen. Zucker hinzufügen und leicht karamellisieren lassen. Mit etwas Rotwein und Rindssuppe ablöschen. Rotkraut hinzufügen und zugedeckt dünsten lassen. Falls nötig etwas Rindssuppe nachgießen. Zum Schluß 1 klein geschnittenen Apfel und je nach Wunsch 1-2 El Preiselbeeren unterrühren. Mit Salz abschmecken.

Um Bindung zu erhalten kann etwas in Wasser aufgelöstes Mehl untergerührt werden!

Tipp: Man kann auch Weintrauben, Maroni, Birnenstücke, etc. untermengen um dem Kraut eine besonder Note zu geben.

Für die Kohlsprossen:

Den Strunk wegschneiden und die einzelnen Blätter vorsichtig lösen. In Salzwasser kurz blancieren und anschließend in Eiswasser abschrecken. Vor dem Servieren nur kurz in Butter schwenken und salzen.

Für die Wickelknödel:

Die Erdäpfeln waschen und in einem Topf mit gesalzenem Wasser weich kochen. Auskühlen lassen und schälen.
Inzwischen Butter in einer Pfanne zerlassen, die Semmelbrösel darin hellbraun rösten und abkühlen lassen. Die Champignons in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne in etwas Öl braun rösten, zum Schluss den Speck dazu geben und leicht auslassen. Alles mit den Semmelbröseln vermengen.
Die Erdäpfel  durch die Presse drücken. Mit Mehl, Eiern, Salz und Milch zu einem glatten Teig verkneten. Teig 5 mm dünn auf einem leicht bemehlten Tuch oder bemehlter Alufolie auf einem Tuch auf 30 x 20 cm ausrollen. Ich habe rund ausgerollt und dann halbiert. Die Brösel-Champignon-Speckmischung darauf verteilen. Teig mithilfe des Tuchs aufrollen.
Reichlich Salzwasser in einem großen Topf aufkochen, Kloßrolle einlegen und 30 Minuten darin ziehen lassen. Rolle herausnehmen, auswickeln und in 12 Scheiben schneiden oder im Dampfgarer für 25 Minuten dämpfen, wie ich es gemacht habe.

Anrichten und Servieren!