Ravioli mit Pilz-Schinkenspeck-Fülle

Diesen Freitag waren wir im TAPASTA. Ein kleiner Tapas Laden bei uns ums Eck. Jahrelang vorbeigegangen. Bis Mr. Bee am Donnerstag beim Vorbeigehen aufgefallen ist, dass die Hütte immer gesteckt voll ist und der Wirt beherzt Wein einschenkt und im Laden herumwirbelt. Somit hab ich sofort zum Hörer gegriffen und für den nächsten Tag einen Tisch bestellt. Einen umfassenden Bericht über unseren Besuch gibt´s in den nächsten Tagen! Was mir von unserem Besuch allerdings bleibend auf der Zunge geblieben ist, ist der Pilz-Seranoschinken-Salat, der bei der Tapasvariation serviert wurde. Diese Mischung aus Pilzne mit würzigem Schinken, wollte mir gestern den ganzen Tag nicht aus dem Sinn gehen. So hab ich beschlossen gleich heute meine Nudelmaschine anzuwerfen. Nachdem mir für die Eiszubereitung (der Beitrag folgt auch noch – nachdem die Eismaschine gerade läuft) etwas Frischkäse übrig geblieben ist, war klar, der wird zur Bindung genommen. Damit das ganze etwas Pepp kriegt, hab ich Schinkenspeck gekauft, da der so richtig schön würzig ist. Mr. Bee war übrigens begeistert, obwohl er schon fast befürchtet hat, es wird heut nix. Ich hab nämlich einmal so richtig geflucht, als mir die ersten 2 Ravioli nicht und nicht kleben wollten. Ja man sollte halt nicht sparen wollen. Manche verwenden zum Verkleben einfach nur Wasser. Das muss doch auch gehen. Geht nicht. Zumindest nicht bei diesem “hochsensiblen” Teig. Pff. Gut dann doch Eidotter mit Milch angerührt. Und damit geht es natürlich einwandfrei. Kein Fluchen mehr. Und die Arbeit hat sich gelohnt. Wirklich perfekt. Mr. Bee hat sie bis auf den letzten Rest aufgegessen. Und hätte da auch schon Ideen für ein Sößchen. Das nächste Mal dann…

Schwierigkeitsgrad:

Zubereitungszeit: 2 Stunden

Zutaten für 2 Personen:

Für die Ravioli:

200g Mehl (Type 00)
2 Eier Medium
2 El Olivenöl
etwas Maiskeimöl
125 g Champigons
100 g Schinkenspeck
etwas Zwiebel
Jungzwiebel
1 El Frischkäse (Philadelphia natur)
Salz
Pfeffer
etwas Zitronensaft
1 Eidotter
1 El Milch
etwas zerlassene Butter

Topping:

Parmesan
1 großer Champignon
etwas Jungzwiebel
2 Scheiben Schinkenspeck
etwas Olivenöl

Zubereitung:

Für den Teig alle Zutaten verrühren und ordentlich kneten. Ich habe den Teig per Hand geknetet. Wirklich lange. Aber mindestens 10 Minuten. Dann sollte man eine Backschüssel mit heißem Wasser ausspülen, abtrocknen und den Teig zugedeckt in der Schüssel für mindesten 1 Stunde ruhen lassen! Danach kann man ihn wunderbar verarbeiten.

Durch die Nudelmaschine laufen lassen (zuerst Stufe 2) und dann bis mind. Stufe 7. Er wird wunderbar geschmeidig und hauchdünn. Ich habe es sogar bis Stufe 9 probiert, aber für Ravioli ist das zu dünn. Ich habe nämlich zum Vorkosten 4 Testravioli in verschiedenen Stärken angefertigt und wir haben in der Verkostung Nr. 7 für die beste erkoren.

Für die Fülle:

3 Jungzwiebel in Ringer und eine halbe kleine Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Ebenso den Schinkenspeck in Quadrate schneiden.

Den Zwiebel goldbraun braten. Die in kleine Würfel geschnittenen Champignons mit Zitronensaft beträufeln, hinzufügen und ebenfalls bräunen lassen. Den Jungzwiebel erst gegen Ende der Garzeit untermengen. Ebenso den Schinkenspeck, weil er sonst hart wird! Mit Pfeffer würzen.

1 El Frischkäse untermengen.

Mittels Raviolipresse die gefüllten Ravioli formen. Ich habe diesmal alle 3 Größen der Raviolipresse verwendet. Zum Verkleben der Ränder Eidotter mit Milch verwenden. Jaja kein Wasser. Pff. Den Teig über die Presse legen (eventuell schon in passende Quadrate schneiden). Mittig etwas von der Fülle auftragen (nicht zuviel damit der Teig beim zusammendrücken nicht reisst). Den durchscheinenden Rand der Form – mittels Zeigefinger – mit etwas der Eidotter/Milch-Mischung befeuchten. Durch Zusammendrücken verschließen und den überschießenden Teig entfernen.

Reichlich Wasser (nur leicht gesalzen) in einem großen Topf erhitzen und die Ravioli solange kochen bis sie oben schwimmen. Dauert maximal 3 Minuten. Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben.

Für das Topping:

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den in Scheiben geschnittenen Champignon bräunen. Etwas in Scheiben geschnittenen Jungzwiebel hinzufügen. Die beiden Scheiben Schinkenspeck kurz anbraten. (nicht lang, er wird schnell hart!)

Butter in Pfanne erhitzen und die Ravioli darin schwenken.

Jetzt nur noch alles anrichten und mit Parmesan bestreuen!

Dazu passt perfekt Tomatensalat. 4 El Hesperidenessig, mit 1 TL Salz, 1 El Zucker und Ölivenöl vermengen. Tomaten halbieren. Eine halbe Zwiebel in feine Nudeln schneiden, alles schön durchmischen.