Rinderfilet mit Selleriepüree, Rotkraut & Miniknöderl

Die Hauptspeise meines Weihnachtsmenüs 2014. Jedes Jahr um die Weihnachtszeit quält mich ja bekanntlich dieselbe Frage: Was koche ich am Weihnachtsabend für 10 Personen? Wie Ihr schon wisst, hab ich das Dilemma zwischen Weihnachtskarpfen, einer Geflügel verweigernden Schwiegermutter, eines Anti-Fischtyps + Bruder mit Kindheits-Fischtrauma und 2 Kindern. Ich will ja nicht sagen, dass es nur ganz wenige pflegeleichte Personen in unserer Familie gibt. Aber es könnte echt ein bisserl einfacher sein. Wie gesagt hab ich wieder lange überlegt. Bis knapp vor Schluss wusste ich noch immer nicht, was ich kochen soll, bis ich mich einfach für Rinderfilet im Ganzen gebraten entschieden habe. Rotkraut, Saft und Knödel essen auch die Kinder gerne. Und was soll ich sagen – die richtige Entscheidung: der Saft ist mir echt super gelungen, das Fleisch war perfekt gebraten, das Rotkraut wunderbar. Ich war so erstaunt, denn auch die Kinder haben den kompletten Teller gegessen und Julia hat sogar gemeint, es hätte ihr wirklich gut geschmeckt. Was für ein schönes Kompliment. Und die Männer waren alle begeistert vom Fleisch. Langsam kann ich den Gargrad mit meiner Drückmethode schon wirklich gut bestimmen. Vielleicht sollte ich jetzt schon überlegen, was ich nächstes Jahr koche…

Schwierigkeitsgrad: 

Zubereitungszeit: 3-4 Stunden

Zutaten für 10 Personen:

• 1,8 kg Rinderfilet im Ganzen
• 500 g Beinfleisch
• 2 große Karotten extra
• 1 Scheibe Sellerie
• Suppengrün
• 1/4 l Rindssuppe
• 1/8 l Portwein
• 1 El Essig
• 1/4 l Rotwein
• Wacholderbeeren
• Lorbeerblätter
• Pfefferkörner
• Thymian
• 1 Zwiebel
• Salz
• Pfeffer
• Maiskeimöl
• 1 EL Tomatenmark
• 1 -2 El Mehl
• 100 ml  Schlagobers

Rotkraut:

• 1,5 kg gehobeltes Rotkraut
• 2 Orangen
• 1/2 Zitrone
• Maiskeimöl
• 1/4 l Rindssuppe
• 1 El Mehl
• 1-2 El Preiselbeeren
• Sherryessig (Hengstenberg) oder Apfelessig
• Zucker
• Salz
• 1 Apfel
• etwas Rotwein
• eine kleine Zwiebel
• etwas Mehl

Semmelknödel (8 mittelgroße Knödel):

• 250 g Semmelwürfel
• 60g Butter
• 60 g Zwiebel
• 200 ml Milch
• 40 g Mehl griffig
• 3 Eier
• Salz
• Petersilie gehackt

Selleriepüree:

• eine kleine Sellerieknolle (oder eine halbe normale)
• 2-3 mehlige Erdäpfel
• Muskatnuss gerieben
• Salz
• Milch, Schlagobers nach Bedarf bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist – in etwa 1/16l Flüssigkeit
• etwas Butter geschmolzen

Zubereitung:

Für den Saft (kann man schon am Vortag machen):

Das Beinfleisch in einer Bratform in Öl kräftig anbraten. Wieder herausheben. Im verbliebenen Fett klein geschnittenen Zwiebel anrösten. Tomatenmark, in Würfel geschnittene Karotten, kleingeschnittenes Suppengrün und Sellerie und etwas Zucker hinzufügen. Alles kräftig anrösten. Mit etwas Wein und Rindsuppe ablöschen und ordentlich durchrühren.

Das Beinfleisch wieder in die Sauce legen. Die übrigen Gewürze wie Wacholderbeeren, Thymian, Lorbeerblätter und Pfefferkörner in die Sauce geben. Im Backrohr bei 200 °C nicht zugedeckt für 2 – 2 1/2 Stunden braten. Bei Bedarf immer wieder etwas Flüssigkeit nachgießen. Nach einer Stunde Portwein hinzufügen. Fleisch und die Lorbeerblätter aus dem Bratensaft heben. Den so gewonnenen Saft und etwas der Einlage in einen kleinen Saucentopf füllen und noch einmal aufkochen lassen. Mit einem Stabmixer fein pürieren. Eventuell mit etwas Schlagobers binden. (Habe ich diesmal nicht gemacht, weil der Saft einfach großartig war!) Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Zum Schluss bleibt in der Pfanne nur mehr der traurige Rest übrig!

Für die Knödel:

Butter schmelzen und den klein geschnittenen Zwiebel darin leicht anrösten. Die Eier mit der Milch gut verschlagen, salzen und über die Semmelwürfel gießen. Gut vermengen und alles für ein paar Minuten anziehen lassen. Zum Schluss das Mehl und die gehackte Petersilie unterheben. Mit nassen Händen kleine Knöderl formen. In reichlich gesalzenem Wasser schwach wallend kochen lassen oder so wie ich es mache, im Kochtopf für 10 Minuten dämpfen.

Rotkraut:

Rotkraut fein hobeln oder fein schneiden und kräftig salzen. Mit dem Saft von 2 Orangen und 1/2 Zitrone übergießen. Alles kräftig durchmischen, Man kann es auch ein wenig kneten. (Am Besten mit Wegwefhandschuhen – wenn man die nicht zur Hand hat die gefärbten Hände nachher mit Zitronensaft einreiben, dann geht die rote Farbe wieder weg.) Einige Stunden rasten lassen, aber immer wieder durchmischen. Nach 1 Stunde mit etwas Sherryessig würzen (2-3 El). Öl erhitzen und den Zwiebel glasig anschwitzen. Zucker hinzufügen und leicht karamellisieren lassen. Mit etwas Rotwein und Rindssuppe ablöschen. Rotkraut hinzufügen und zugedeckt dünsten lassen. Falls nötig etwas Rindssuppe nachgießen. Zum Schluß 1 klein geschnittenen Apfel und je nach Wunsch 1-2 El Preiselbeeren unterrühren. Mit Salz abschmecken.

Um Bindung zu erhalten kann etwas in Wasser aufgelöstes Mehl untergerührt werden!

Tipp: Man kann auch Weintrauben, Maroni, Birnenstücke, etc. untermengen um dem Kraut eine besondere Note zu geben.

Selleriepüree:

Die Sellerieknolle putzen und in kleine Würfel schneiden. In etwas Salzwasser weich kochen. Zeitgleich auch die Erdäpfel kochen. Beides abseihen und mit etwas Butter, Milch und Schlagobers stampfen. Mit Salz, Pfeffer und etwas geriebener Muskatnuss abschmecken.

Rinderfilet:

Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben. Öl in einer Grillpfanne erhitzen und das Fleisch kräftig abraten.

In eine Auflaufform geben und bei 150 Grad Umluft  ins Rohr. Dort sollte das Fleisch mind. für ca. 30 Minuten bleiben. Dann kurz auf 180 Grad erhöhen. Immer wieder mit der Drückmethode schauen, ob das Fleisch vor Gargrad schon die richtige Konsistenz hat. Lässt es sich noch wie Butter eindrücken ist es noch rare. Spürt man etwas Widerstand, dann kommt es schon in Richtung medium. Ist es beim Draufdrücken noch steinhart, dann ist es definitiv zu Tode gebraten. Man kann sich aber auch gerne mit einem Bratenthermometer behelfen. Ich habe mittlerweile meine Drückmethode schon perfektioniert. Übung macht den Meister. Zum Schluss noch in Alufolie rasten lassen.

Zum Schluss alle Köstlichkeiten auf einem Teller anrichten. Für die Jungs gab es das Fleisch noch wirklich medium-rare.

Für die Damen und die Kinder medium und die Mütter well done. Das tut mir zwar im Herz weh, aber der Gast ist König.

Die Sterne bestehen übrigens aus rohem Rotkraut. Ausgestochen mit Keksausstechern!

Die Hauptspeise war wirklich großartig!