Wan Tan Zigarillos mit Beef Tatar "Asia Style"

Die erste Vorspeise meines Asia Menüs war ein besonderer Wunsch von Mr. Bee. In der neuen Kerner Fernsehshow hat Johann Lafer Röllchen mit Beef Tatar auf Mangosalat gezaubert. Seitdem liegt mir Mr. Bee damit in den Ohren. Wie es um das Menü zu seinem Geburtstag gegangen ist, hat er sofort gemeint – kannst du schauen, ob du das irgendwie nachbasteln kannst? Klar kann ich. Allerdings hatte ich noch gut in Erinnerung, dass Johann Lafer mit den Röllchen gekämpft hat, weil sie sich nicht und nicht von seinen Bauhaus-rohren lösen haben lassen. Aber ich hab in meinem Haushalt ja Schaumrollenformen, damit sollte es doch eigentlich besser gehen. Drum hab ich mich an das Experiment gewagt. Um sicher zu gehen wurden die Varianten Einölen und Ummanteln mit Backpapier ausprobiert. Gehen beide perfekt, wenngleich das Einölen klarerweise weniger Arbeit macht und meine bevorzugte Variante war. Mr. Bee, der mir kurz über die Schulter geschaut hat, damit ja nichts schief geht, hat die richtige Rollmethode der Wan Tans herausgefunden. Am Schönsten ist es tatsächlich die Teigblätter diagonal überlappend zu nehmen. So entsteht ein schönes Ende mit Spitzen, wo das Tatar auch ein wenig zu sehen ist. Da ich allerdings nur 6 große Schaumrollenformen habe, hab ich doch glatt fast die Küche abgefackelt. Zwischen dem Ausbacken musste ich nämlich das Öl immer von der Flamme schieben, um es nicht zu heiß werden zu lassen. Irgendwann ist es dann passiert, dass beim Zurückschieben der Pfanne etwas Öl übergeschwappt ist, was eine Stickflamme auf der Herdplatte verursacht hat. Gefolgt von einem Flammenherd auf dem ausgeschwappten Öl. “Es brennt, es brennt” – muss ich so hysterisch geschrien haben, dass Mr. Bee in der Sekunde in der Küche war. So schnell wie er sonst nie folgt, wenn ich rufe. Schwankend zwischen Tuch drüber und Decke holen, haben wir beschlossen es kontrolliert niederbrennen zu lassen. Uff. Nix passiert. Aber ein Schreck war es schon. Bitte daher wirklich aufpassen, dass ihr nicht plötzlich ohne Küche dasteht. Nachdem alles gut gegangen ist, kann ich Euch mein Rezept präsentieren:

Zutaten für 16 Rollen:

Schaumrollenformen
32 Stk. Wan Tan Teigblätter (tiefgekühlt aus dem Asialaden)
600 g Rinderfilet
Chili (frisch)
Koriander
Limettensaft
bunten Pfeffer
4-5 EL Ingwer-Knoblauch-Sojasauce
etwas roten Zwiebel in kleine Würfel geschnitten)
2 Stk. asiatische Jungzwiebel (sind ganz zart und dünn)
1 Eidotter
Sesamöl
Gomasio Gewürz von Babettes
Maiskeimöl zum Ausbacken der Wan Tans
1 Eiklar und etwas Milch (zum Zusammenkleben des Teiges)

Für die Ingwer-Knoblauch-Sojasauce:

frischer Ingwer (ein 5 cm langes Stück klein geschnitten)
Tomatenmark
Balsamicoessig
2 Knoblauchzehen klein geschnitten
½ kl. rote Zwiebel (in kleine Würfel gschnitten)
1 El Zucker
Sojasauce (Kikkoman)
Etwas Wasser

Für den Mango-Sojasprossensalat:

2 Zehen Knoblauch
300g Sojasprossen
1 rote Zwiebel fein nudelig geschnitten
100g Karotten (Schnitt: Julienne)
1 Mango
Hesperidenessig
3 EL Mangosaft
Sesamöl
Chilisalz
Zucker
Limettensaft
Chili frisch (wer es fruchtig scharf mag)

Für den Mango-Papaya-Sojasprossensalat:

Sojasprossen waschen, die Karotten mit dem Julienne Schneider in feine Streifen schneiden, Zwiebel ganz dünn blättrig schneiden (also keine kleinen Würfel).

Eine Wokpfanne mit 2-3 EL Öl erhitzen, 2 Kaffeelöffel Zucker dazu, Sojasprossen hineingeben und durchmischen, mit Hersperidenessig ablöschen (2 Esslöffel), etwas Salz dazu, danach mit 2-3 EL-Sojasauce (Kikkoman) ablöschen und nur so lange braten bis die Sojasprossen glasig werden und noch knackig sind. Über einem Rost in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Dann in eine Schüssel leeren und die heiße Flüssigkeit abgießen, damit er nicht mehr nachzieht. Den roten Zwiebel und die Karotten hinzufügen, damit sie durch die warmen Sojasprossen etwas garen. Die Mango erst untermischen, wenn der Salat schon fast kalt ist. Etwas der Knoblauch-Ingwer-Sojasauce darüber geben. Zum Schluss den Salat nochmal mit Essig, Mangosaft, etwas Limettensaft, Zucker, Chilisalz & Sesamöl marinieren.

Ingwer-Knoblauch-Sojasauce:

Roten Zwiebel ganz fein würfelig schneiden, frischen Ingwer und Knoblauch ebenfalls in kleine Würfel schneiden.

Öl in Topf erhitzen, den Zwiebel hinzufügen, Zucker einstreuen, etwas Tomatenmark (von beidem ein Kaffeelöffel) anrösten und kräftig durchrühren. Wenn es leicht braun wird, mit Balsamicoessig ablöschen (ein halbes Stamperl), dann gleich etwas Wasser hinzu fügen (auch ein halbes Stamperl), anschließend den Ingwer und Knoblauch hinzufügen und mit Sojasauce und Wasser aufgießen (insgesamt 1/8 l), einige Minuten einkochen lassen und von der Herdplatte nehmen. Mindestens 2 Stunden durchziehen lassen.

Für die Wan Tan Zigarillos:

Die Schaumrollenformen befetten. Danach 2 Wan Tan Teigblätter wie abgebildet übereinander legen. Eiklar mit Milch ordentlich verschlagen. Alle Kanten damit einstreichen und auf die Formen rollen.

Öl in der Pfanne erhitzen und die Rollen kurz knusprig braten. Besser das Öl nicht zu heiß machen, damit sie nicht verbrennen. Am besten geht das Wenden mit der Fleischzange. Beim Rausnehmen aufpassen, dass man das Öl in der Rolle auch ordentlich ableert und sich nicht das heiße Öl auf die Beine schüttet!

Vorsichtig von der Form ziehen und die so entstandenen Wan Tan Zigarillos auskühlen lassen!

Für das Tatar:

Das Rinderfilet mit einem scharfen Messer ganz fein schneiden. (Größe nach Belieben) Jungzwiebel in Streifen schneiden.

Das zu Tatar geschnittene Rinderfilet mit der Knoblauch-Ingwer-Sojasauce und dem Gomasio Gewürz (1-2 TL), dem roten Zwiebel und dem Jungzwiebel würzen und einen Eidotter untermengen. Mit Salz, Limettensaft, Pfeffer und Sesamöl abschmecken. Wer mag kann auch noch mit frischem Chili arbeiten und dem Tatar etwas Wumms verpassen.

Das eisgekühlte Tatar in einen Spritzsack füllen und die Rollen vorsichtig füllen. Man kann auch mit dem Finger vorsichtig nachhelfen und die Rollen stopfen.