Mein Überraschungsgang anlässlich des Asian Dinners. Gerne erzähle ich Euch nochmal die Geschichte zu diesem Gericht: Eines Abends, eigentlich schon Nachts haben wir im Urlaub kurz ferngesehen und zufällig (auf einem der drei deutschsprachigen Kanäle), Steffen Henssler und seine Show gesehen. Ein Gericht, das er präsentierte, war die Inside Out Roll mit Lachs – gefüllt mit grünem Spargel und Gurke – mit Teriyaki Sauce beträufelt. Zwar hätte der Spargel eigentlich mit Tempura-Teig frittiert gehört, aber nachdem bereits der Wan Tan Teig meiner ersten Vorspeise frittiert war, hab ich mich entschieden ihn kurz gebraten zu verwenden und zusätzlich noch mit Avocado zu arbeiten. Sonst hab ich mich ziemlich an das gehalten, was ich noch so im Gedächtnis behalten habe. Mr. Bee wurde durch den Gang selbst überrascht, weil ich ihm diesen zuvor nicht verraten hatte. Na der hat sich gefreut. Zumal ich noch etwas Tuna Tataki – seinen absoluten Liebling – dazu serviert habe.
Schwierigkeitsgrad: 
Zubereitungszeit: 40 Min.
Zutaten für 4 Rollen:
- 1 Tasse Sushireis
- 4 EL Reisessig
- 1 TL Salz
- 2 TL Zucker
- 4 Noriblätter (um 1/3 gekürzt)
- 12 Stk. Thaispargel
- 1 Avocado
- Gomasi Gewürz
- 300 – 400 g Lachs in Sushi-Qualität
- Wasabipaste
- etwas Chili getrocknet aus der Mühle
- 4 EL Teriyakisauce (ich verwende jene von Asian Home Gourmet, gemischt mit 2 EL meiner Ingwer-Knoblauch-Sojasauce)
- eingelegter Ingwer
Für die Ingwer-Knoblauch-Sojasauce:
- frischer Ingwer (ein 5 cm langes Stück klein geschnitten)
- Tomatenmark
- Balsamicoessig
- 2 Knoblauchzehen klein geschnitten
- ½ kl. rote Zwiebel (in kleine Würfel gschnitten)
- 1 El Zucker
- Sojasauce (Kikkoman)
- Etwas Wasser
Das Rezept für das Tuna Tataki findet ihr hier.
Zubereitung:
Ingwer-Knoblauch-Sojasauce:
Roten Zwiebel ganz fein würfelig schneiden, frischen Ingwer und Knoblauch ebenfalls in kleine Würfel schneiden.
Öl in Topf erhitzen, den Zwiebel hinzufügen, Zucker einstreuen, etwas Tomatenmark (von beidem ein Kaffeelöffel) anrösten und kräftig durchrühren. Wenn es leicht braun wird, mit Balsamicoessig ablöschen (ein halbes Stamperl), dann gleich etwas Wasser hinzu fügen (auch ein halbes Stamperl), anschließend den Ingwer und Knoblauch hinzufügen und mit Sojasauce und Wasser aufgießen (insgesamt 1/8 l), einige Minuten einkochen lassen und von der Herdplatte nehmen. Mindestens 2 Stunden durchziehen lassen.
Zubereitung Reis:
1. Den Reis wässern. D.h. in einen Topf geben, in die Spüle stellen und unter den Wasserhahn stellen, Wasser langsam aufdrehen und laufen lassen bis das Wasser über den Topfrand läuft. Drei Minuten Wasser laufen lassen, bis das Wasser klar aussieht. Der Reis ist somit gewässert und gewaschen. Wasser aus dem Topf bis auf einen Rest kippen. Das Wasser sollte noch einen halben Zentimeter über dem Reis stehen bleiben.
2. Das Wasser mit dem Reis zum Kochen bringen. Deckel auf dem Topf lassen. Wenn das Wasser kocht die Hitze auf schwache Hitze reduzieren und den Reis 15 Minuten köcheln lassen und den Deckel nicht vom Topf nehmen. Danach den Topf sofort vom Herd nehmen und den Reis weitere fünf Minuten mit geschlossenem Deckel quellen lassen.
In der Zwischenzeit den Essig mit dem Salz und Zucker verrühren.
3. Nachdem der Reis fertig gequollen ist, in eine Schüssel umfüllen und die Essigmischung mit einem großen Kochlöffel durch den Reis ziehen und dabei den Reis durch ständiges Umrühren auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Eine Holzmatte mit Frischhaltefolie umwickeln.
Den Spargel in etwas Öl in der Pfanne knackig anbraten. Die Avocado in längliche Stücke schneiden.
Das Noriblatt auflegen. Wasser in einer Schüssel bereitstellen und die Finger befeuchten. Den Reis auf dem kompletten Noriblatt verteilen (nicht zu viel – nur eine Schicht). Wenn man es ohne befeuchtete Finger versucht hat man bald nur noch Reis an den Händen kleben. Mit dem Gomasio Gewürz bestreuen. Danach umdrehen, einen Streifen Wasabipaste über die Länge verteilen und den Spargel und die Avocadoscheiben auflegen. Mit Hilfe der Matte zu einer Rolle formen.
Den Lachs in dünne Scheiben schneiden und auflegen. Oben auf mit frisch geriebenem Chili und Gomasio-Gewürz würzen.
Öl in einer Pfanne erhitzen und die Rollen kurz an der Fischseite anbraten.
Nochmal im oberen Drittel auf die Matte legen – den Rest der Matte darüber legen und von oben seitlich von beiden Seiten festdrücken. Oben mit dem Zeigefinger glatt streichen, während man die Seiten gepresst hält. Nicht mehr rollen! So entstehen kompakte Rollen.
Mit einem scharfen Messer halbieren, nochmal halbieren und wieder halbieren. So entstehen pro Rolle 8 gleich große Makis. Unbedingt schneiden, nicht drücken!
Die Teriyakisauce mit der Ingwer-Knoblauch-Sojasauce vermengen und in einer Pfanne erhitzen. Beim Anrichten über die Inside Out Roll gießen. Ingwer-Knoblauch-Sojasauce in kleine Schüsseln füllen, und die Inside Out Roll mit Lachs und das Tataki anrichten.
Das Rezept für das Tuna Tataki habe ich oben verlinkt.
Das nächste Mal probiere ich noch die Variante mit dem frittierten Spargel.
