Kalbsfilet | Eierschwammerlsauce | Ravioli

Wie vor dem Urlaub versprochen, gibt’s nochmal Eierschwammerl. Momentan bekommt man aber auch auf allen Märkten in Wien wunderbare Steinpilze und Eierschwammerl. Da kann man einfach nicht vorbeigehen, ohne dass ein paar dieser köstlichen Pilze in die Einkaufstasche hüpfen. Geht es Euch auch so? Diesmal hab ich – wie von Mr. Bee letztens mokiert – ein wenig Fleisch dazu gebraten. Ich brauche jetzt nicht dazu sagen, dass er von seinem Kalbsfilet mit Eierschwammerlsauce und den Ravioli mehr als begeistert war. Und welch Wunder – der von mir dazu geschummelte karamellisierte Chicoree, hat ihn zu einem verblüfften: “Der passt in der Kombi wirklich gut”, hingerissen.

Schwierigkeitsgrad:

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Zutaten für 2 Personen:

4 dicke Stücke Kalbslungenbraten
etwas Steakgewürz
Chicoree
etwas Gewürz für gebratenes Gemüse von S.Olia
2 EL Zucker

Für die Ravioli:

100g Mehl (Type 00)
1 Ei Medium
1 El Olivenöl
etwas Maiskeimöl
75 g Eierschwammerl
50 g Schinkenspeck
etwas Jungzwiebel
2 El Mascarpone
Salz
Pfeffer
etwas Zitronensaft
1 Eidotter
etwas Milch
etwas zerlassene Butter

Für die Eierschwammerlsauce:

400 g Eierschwammerl
1 kleine Zwiebel
250 ml Schlagobers
etwas Mehl (1 TL)
Salz
Pfeffer (Urwaldpfeffer)
Paprika (1/2 – 1 Tl)
etwas Cayennepfeffer
eingelegte grüne Pfefferkörner
Rindsuppe (1/16l)
Schnittlauch

Zubereitung:

Für die Eierschwammerlsauce:

Die Eierschwammerl putzen. Den Zwiebel in feine Würfel schneiden. Etwas Öl in der Pfanne erhitzen, den Zwiebel goldbraun rösten und die Eierschwammerl hinzufügen. Solange braten bis die Flüssigkeit verdampft ist. Schlagobers mit etwas Paprika, eingelegten Pfefferkörner, Suppe und Mehl vermengen und über die Schwammerl giessen. Einkochen lassen. Alles mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

Für die Ravioli:

Die genaue Anleitung findet Ihr hier!

Für das Fleisch:

Steaks mit Steakgewürz bestreuen und in der Grillpfanne scharf anbraten. (Ich verwende dazu meine Grillpfanne, die den Steaks bei richtigem Wenden ein schönes Karomuster verleiht.) In eine Auflaufform heben und bei 90°C Umluft rosa fertigbraten. Kurz in Alufolie rasten lassen. Dauert relativ lang. Nachfolgend erkläre ich wie es schneller geht.

Tipp: Man kann das Fleisch auch mit Ober-Unterhitze fertiggaren. Weil ich so oft gefragt werde, wie lange das Steak braucht, bzw. wie man weiß ob es rare, medium oder well done ist. Hier ein kleiner Anhaltspunkt:

Es ist, wie gesagt schwierig genaue Minutenangaben zu machen, weil es einerseits auf die Dicke des Fleisches ankommt, als auch auf die Temperatur. Ich habe mich schon viel herumgespielt und mittlerweile wird das Steak wirklich perfekt. Mein Tipp ist: das Fleisch zuerst wirklich kräftig auf beiden Seiten in einer Grillpfanne anbraten. In der Zwischenzeit heize ich den Ofen bei Ober- Unterhitze (nicht Umluft) auf 110 °C vor und gebe das Fleisch in einer Auflaufform für 8-10 Minuten in den Ofen. Danach erhöhe ich die Temperatur etwas (auf ungefähr 150 °C. Danach muss man im 3 Minuten-Takt mit der Drückmethode schauen, ob das Fleisch noch rare, medium oder well done ist. Um ein Gefühl dafür zu bekommen einfach auf das rohe Fleisch drücken. Dann auf das Fleisch, wenn es für 10 Min. im Ofen ist. Wenn es sich noch immer wie Pudding eindrücken lässt ist es rare, wenn ein wenig Widerstand da ist dann ist es medium-rare, wenn es sich kaum mehr eindrücken lässt. ist es super durch ;-). Aber das ist wirklich Übungssache und bis man das Gefühl entwickelt hat, sind sicher mal 5-6 Steaks entweder zu roh oder schon zu fest gewesen. ABER ÜBEN LOHNT SICH IN DIESEM FALL!! Zum Schluss noch in Alufolie rasten lassen bis die Flüssigkeit ausgetreten ist. Diese Flüssigkeit zum Spargel gießen!

Für den karamellisierten Chicoree:

Öl in der Grillpfanne erhitzen, Zucker hinzufügen und den Chicoree mit dem Würzsalz für Gemüse würzen. Auf der Schnittfläche in die Pfanne legen und mit dem Zucker goldbraun karamellisieren. Einmal kurz umdrehen.

Jetzt nur noch anrichten und genießen.