Kalbsfilet

Die Hauptspeise meines Weihnachtsmenüs 2021: Das Kalbsfilet mit Erdäpfelgratin und Portweinsauce. Einfach ein Gedicht. So viel Lob für ein Gericht habe ich schon lang nicht mehr bekommen. Es ist aber auch einfach eine wunderbar harmonische Kombination. Ich war zu Weihnachten heuer auch extrem entspannt, weil man bei diesem Gericht wirklich alles perfekt vorbereiten kann. Das Erdäpfelgratin wird erst dann so richtig gut, wenn man es einmal durchkühlen lässt, denn so zieht der Geschmack besser ein und man kann es auch wesentlich besser portionieren, weil es schön in der Form bleibt. Die Sauce lässt sich ebenfalls perfekt vorbereiten und man muss sie nur noch knapp vor dem Servieren montieren. Das Fleisch kann man mal angebraten im Rohr parken, bevor die Gäste kommen und dann punktgenau servieren, indem man rund 1 Stunde bevor man servieren möchte, das Backrohr auf 100 Grad stellt. Das sollte sich mit Rasten lassen ganz gut ausgehen. Den Pistaziencrumble kann man ebenfalls schon vorbereiten und parat halten. Das einzige was man a la minute zubereiten sollte ist das Gemüse. Sonst verliert es seine schöne grüne Farbe und wird grau. Dann kann auch schon serviert werden. Mr. Bee war auch ganz erstaunt, wie perfekt ich alles vorbereitet hatte und diesmal rundum entspannt bei Tisch sitzen konnte. Vorbereitung ist halt doch die halbe Miete.

Schwierigkeitsgrad:

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Zutaten für 8 Personen:

  • 1,5 kg Kalbsfilet im Ganzen (alternativ Bio-Schweinefilet)
  • Salz
  • Pfeffer

Für das Erdäpfelgratin:

  • 1,5 kg Erdäpfel (festkochend) – Kartoffel
  • ca. 400 ml Schlagobers (Sahne)
  • 1/4 l Milch
  • Muskatnuss
  • Salz
  • Knoblauch (gepresst)
  • 300 g geriebener Hartkäse

Für die Portweinsauce:

  • 600 g Beinfleisch
  • 1 Bund Suppengrün
  • 2 Zwiebeln
  • 1 El Zucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1/4 l Rindssuppe (oder mehr)
  • 2 – 3 EL Balsamicoessig
  • 200 ml Portwein
  • 100 ml Rotwein
  • 60 ml Noilly Prat
  • Salz
  • Pfeffer
  • etwas Maizena zum Binden oder kalte Butter!

Pistaziencrumble:

  • 2 EL Brösel
  • 4 EL Panko Brösel
  • 2 EL Pistazien gehackt
  • etwas Salz
  • Butter

PakChoi-Gemüse:

  • 2 Stangen Jungzwiebel
  • Pak Choi (4 Stück)
  • Pfeffer
  • Prise Zucker
  • Sojasauce

Zubereitung:

Für das Kalbsfilet:

Das Fleisch salzen und pfeffern (Wer mag kann auch Steakgewürz verwenden). In der Grillpfanne in etwas Öl von allen Seiten scharf (heiß) anbraten. Den Ofen auf 100 Grad Umluft vorheizen. Das Fleisch in einen Auflaufform geben und im Rohr fertiggaren. Dauert schon so seine Zeit. Mindestens mal 40 Minuten, wenn man es im Ganzen brät. Dann unbedingt den Drücktest machen! Wenn es sich beim Draufdrücken noch so anfühlt, als würdet ihr auf die Lippen drücken, dann ist das Fleisch innen noch roh. Wenn ihr auf das bereits gegarte Fleisch drückt, so wie auf der Nasenspitze, dann ist es fein rosa. Wenn so wie ein Druck mit dem Zeigefinger auf die Stirn, dann ist es tot. Nach dem Braten aber noch etwas ruhen lassen, damit der Fleischsaft sich verteilt und nicht nach Anschnitt auf dem Teller herumfließt. Das könnt ihr gerne im ausgeschalteten Rohr machen. Wer mit einem Bratenthermometer arbeitet – die Kerntemperatur für medium liegt bei 54 – 56 Grad.

Für das Erdäpfelgratin:

Festkochende Erdäpfel schälen und in 2 mm dicke Scheiben schneiden. In kleine Auflaufförmchen schichten (ich mache es überlappend als Blume) und mit einer Mischung aus Milch, Obers, Salz, Muskatnuss und gepresstem Knoblauch übergießen. Bei 200°C Umluft im Backrohr backen. Zum Schluss noch frisch geriebenen Käse aufstreuen und fertig gratinieren. Man kann das Gratin schon etwas früher machen, damit es einmal auskühlen kann. Es lässt sich dann super nochmal aufwärmen und die Sauce ist schön gestockt.

Für die Portweinsauce: Das Suppengrün waschen und klein schneiden (ich mache kleine Würfel), Zwiebel klein schneiden und in einer Pfanne in etwas Öl braun anbraten. Das Wurzelgemüse dazugeben und weiter rösten. Danach das Fleisch hinzufügen und von beiden Seiten anbraten. Zucker und Tomatenmark hinzufügen und ebenfalls schön rösten. Danach mit Balsamicoessig und Noilly Prat ablöschen. Alles mit Portwein, Wein und Rindssuppe aufgießen und in eine Auflaufform umfüllen. Für mind. 2 Stunden im Rohr bei 200 Grad Umluft braten und bei Bedarf Wein oder Suppe nachgießen. Am Schluss in einen Topf abgießen und mit Maizena (das man davor in Wasser aufgelöst hat) binden. Wer mag kann die Sauce auch statt des Abbindens einfach mit eiskalter Butter binden. Dazu kalte Butter in die warme Sauce einrühren, dann darf man die Sauce aber nicht mehr aufkochen vor dem Servieren!

Für den Pistazien-Crumble:

Butter in einer Pfanne schmelzen, die Brösel und Panko Brösel kurz anrösten, salzen und die Pistazien dazu geben. Von der Herdplatte nehmen, damit es nicht anbrennt. Das Kalbsfilet leicht im Crumble wälzen. Den Rest aufheben und zum Garnieren verwenden.

Für das Pak Choi Gemüse:

Den Pak Choi waschen und in Streifen schneiden, ebenso den Jungzwiebel. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Jungzwiebel anbraten, die Pak Choi Streifen dazu geben und weiterrösten bis er zusammenfällt. Mit Zucker, Sojasauce und Pfeffer abschmecken.

Jetzt nur noch anrichten und das wunderbare Kalbsfilet genießen.

Kalbsfilet

 

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