Kalbstafelspitz rosa gebraten mit Rösti, Spinat & Speckfisolen

Nachdem Mr. Bee jetzt eine Woche Las Vegas unsicher gemacht hat, musste zu seiner Heimkehr natürlich was klassisch Österreichisches auf den Tisch. So könnte man glauben. Auf die Frage, was er denn bei seiner Heimkehr gerne essen würde, kam wie aus der Pistole geschossen: “Lasagne – oder diese Spaghetti mit den Fleischbällchen a la Susi und Strolchi”. Na toll. So gar nicht das, was ich gerne esse. Die Lasagne hat er natürlich bekommen. Dafür gab´s dann am Sonntag eine Mischung aus allem was ich gerne esse. Beim Einkaufen ist mir ein Kalbstafelspitz ins Auge gestochen. Eigentlich wollte ich ihn ja in der Suppe kochen, aber irgendwie war mir das dann doch zu schade. Warum also nicht mal rosa bei Niedrigtemperatur im Ofen braten? Mr. Bee war skeptisch. Doch das Ergebnis ist einfach traumhaft! Soo zart. Nie wieder anders. Bei den Beilagen habe ich eine Mischung aus allen unseren Lieblingsbeilagen zum Tafelspitz gemacht. Nachdem Mr. Bee ja keine Rahmfisolen isst – ihr wisst schon Bescheid – Kindheitstrauma, hab ich eine Variante gemacht, die uns beiden gefällt. Die Rahmsauce extra und die frischen Fisolen als Speckfisolen. Leider darf ich ja Mr. Bee´s perfekte Happen nie fotografieren… aber ich kann es euch beschreiben. Unten kommt eine Stück Rösti, darauf etwas Schnittlauchsauce, dann etwas Spinat, darauf ein Stückchen Fleisch und dann der Apfelkren. Oben auf kommt noch eine Scheibe von den Speckfisolen. Der Happen sieht dann aus wie ein kleines Türmchen. Der perfekte Bissen.

Schwierigkeitsgrad:  

Zubereitungszeit: 1,5 Stunden

Zutaten für 2 Personen:

• 800 g Kalbstafelspitz ( Den Rest kann man dann für Vitello Tonnato verwenden)
• Beach Grill Gewürz von S.Olia

Für den Blattspinat:

• 400 g Blattspinat (frisch)
• 1 Schalottenzwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer (frisch gemahlen)

Für die Dill-Rahmsauce:

• 1 Schalottenzwiebel
• 150 g Creme Fraiche
• etwas Mehl
• Dille
• Salz
• Pfeffer
• etwas Rindssuppe
• etwas Butter

Für die Speckfisolen:

• frische Fisolen (ca. 200g) in Salzwasser blanchiert
• 12 Scheiben Bauchspeck

Apfelkren:

• Apfelmus mit Stückchen
• Kren
• etwas Salz

Schnittlauchsauce:

• 1 Becher Rahm
• 1 EL Mayonnaise 
• 1 Bund Schnittlauch
• Etwas Honig (1 TL)
• Salz
•  Zitronensaft
• etwas Pfeffer

Erdäpfelrösti:

• 4 große festkochende Erdäpfel
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss

Zubereitung:

Apfelkren: Für den Apfelkren einfach Apfelmus mit Kren vermischen. Eventuell etwas salzen

Schnittlauchsauce: Rahm mit etwas Zitronensaft, 1 Tl Honig, Salz und Mayonnaise vermischen. Mit etwas gepresstem Knoblauch und klein geschnittenem Schnittlauch abschmecken.

Für den Blattspinat: Den frischen Spinat waschen. Etwas Olivenöl im Topf erhitzen und eine in kleine Würfel geschnittene Schalottenzwiebel darin anschwitzen. Den Spinat dazu geben und zusammenfallen lassen. Mit gepresstem Knoblauch, Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Speckfisolen: Die geputzten Fisolen in Salzwasser blanchieren. Danach in Speck wickeln und in der Grillpfanne kurz anbraten bis der Speck knusprig ist.

Für die Dillsauce: Butter schmelzen und etwas Mehl darin rösten. Mit Rindssuppe (1/16l) aufgießen und sofort mit Creme fraiche und etwas Rahm glattrühren (Schneebesen verwenden). Fisolen untermengen (nur dann, wenn man gleich Dillfisolen macht) und mit Dille, Salz, Pfeffer und etwas Essig (oder Zitronensaft) abschmecken.

Für den Tafelspitz:

Den Tafelspitz würzen und in einer Grillpfanne von allen Seiten anbraten. Den Ofen auf 200 Grad Umluft vorheizen und dann auf 100 Grad zurückdrehen!!!  Das Fleisch in einer Auflaufform bei 100 Grad für ca. 1 Stunde ziehen lassen. Die Kerntemperatur sollte 54 Grad betragen, dann ist er schön rosa. Danach für 10 Minuten in Alufolie rasten lassen. In der Zwischenzeit kann man alle Beilagen und die Teller schön aufwärmen.

Für die Rösti:

Die Erdäpfel schälen und grob reissen. In einer Schüssel rasten lassen, sodass die Flüssigkeit austreten kann. Ordentlich Öl in der Pfanne erhitzen und die ausgedrückten Erdäpfel mindestens 1cm hoch in eine kleine Pfanne einlegen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen! Ich habe einen Teil in in kleinen Vorspeisenringen in der Pfanne ausgebacken, damit kleine Taler entstehen.

Zum Schluss alles nach Belieben anrichten.

Für Mr. Bee ohne Dillsauce:

Für mich natürlich mit viel Dillsauce:

Es war sooo köstlich!

Die Teller sind übrigens aus der wunderschönen klassischen Serie Vieux Luxemburg von Villeroy und Boch, die mir zur Verfügung gestellt wurden.