Dieses Posting entstand in Zusammenarbeit mit Prosciutto di San Daniele & Grana Padano, die mir ihre tollen Produkte für diese Posting zur Verfügung gestellt haben. Was viele vielleicht nicht wissen, aber beide Marken erhielten 1996 als eine der ersten Produkte das Gütesiegel “g.U.” (geschützte Ursprungsbezeichnung) der EU. Um diesen Status zu erreichen müssen Produkte strenge Produktionsbestimmungen erfüllen. Das Siegel garantiert hohe Qualität, Authentizität und Rückverfolgbarkeit. Prosciutto di San Daniele stammt übrigens ausschließlich von Schweinen, die in Italien geboren und aufgewachsen sind. Die Geschichte von Grana Padano Hartkäse reicht sogar bis ins Jahr 1.100 n. Chr. zurück. Benediktinermönche erfanden das Rezept, als sie auf der Suche nach einem Weg waren, um überschüssige Milch zu konservieren. Gott sei Dank, sonst wären wir nicht in den Genuss dieser Gaumenfreude gekommen. Mit meinem Testpaket habe ich gleich ein Rezept entworfen, das ich Euch heute vorstellen möchte.
Schwierigkeitsgrad: 
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Zutaten für 4 Personen (als Vorspeise):
Für die Ravioli:
- 200g Mehl (Type 00)
- 2 Eier Medium
- 2 El Olivenöl
- etwas Maiskeimöl
- 125 g Champignons
- 100 g Prosciutto di San Daniele
- etwas Zwiebel
- Jungzwiebel
- 2 El Ricotta
- Salz
- Pfeffer
- etwas Zitronensaft
- 1 Eidotter
- 1 El Milch
- etwas zerlassene Butter
Grana-Padanokörbchen:
- 150 g Grana Padano
Salat:
- 3 EL Balsamicoessig
- Salz
- Pfeffer
- Zitronenolivenöl
- getrocknete Tomaten
Zubereitung:
Für die Körbchen:
Den Grana Padano reiben und auf ein mit Backpapier belegtes Blech 4 Kreise streuen. Bei 200 Grad Ober-/Unterhitze goldbraun backen. Sobald der Käse zerflossen ist und leicht bräunt mit einer Spachtel vom Blech nehmen und über ein verkehrt aufgestelltes Glas legen, leicht zusammendrücken und zu einem Körbchen formen. ACHTUNG: Der Käse ist sehr heiss. Für das Festdrücken immer Küchenrolle parat halten, damit man sich nicht verbrennt.
Für den Teig alle Zutaten verrühren und ordentlich kneten. Ich habe den Teig per Hand geknetet. Wirklich lange. Wichtig ist: Mindestens 10 Minuten. Dann den Teig in Frischhaltefolie schlagen und für 1 Stunde im Kühlschrank parken.
Durch die Nudelmaschine laufen lassen (zuerst Stufe 2) und dann bis mind. Stufe 7. Er wird wunderbar geschmeidig und hauchdünn. Ich habe es das letzte Mal sogar bis Stufe 9 probiert, aber für Ravioli ist das zu dünn. Ich habe nämlich zum Vorkosten 4 Testravioli in verschiedenen Stärken angefertigt und wir haben in der Verkostung Nr. 7 für die beste erkoren.
Für die Fülle:
3 Jungzwiebel in Ringen und eine halbe kleine Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Den Prosciutto di San Daniele in kleine Quadrate schneiden.
Den Zwiebel goldbraun braten. Die in kleine Würfel geschnittenen Champignons mit Zitronensaft beträufeln, hinzufügen und ebenfalls bräunen lassen. Den Jungzwiebel erst gegen Ende der Garzeit untermengen. Ebenso den Schinkenspeck, weil er sonst hart wird! Mit Pfeffer würzen und nur ganz wenig salzen. Der Prosciutto gibt schon genug Salzgeschmack ab. Mit Ricotta abbinden und die Masse abkühlen lassen.
Mittels Raviolipresse die gefüllten Ravioli formen. Ich habe diesmal alle 3 Größen der Raviolipresse verwendet. Zum Verkleben der Ränder Eidotter mit Milch verwenden. Den Teig über die Presse legen (eventuell schon in passende Quadrate schneiden). Mittig etwas von der Fülle auftragen (nicht zu viel damit der Teig beim zusammendrücken nicht reisst). Den durchscheinenden Rand der Form – mittels Zeigefinger – mit etwas der Eidotter/Milch-Mischung befeuchten. Durch Zusammendrücken verschließen und den überschießenden Teig entfernen.
Reichlich Wasser (nur leicht gesalzen) in einem großen Topf erhitzen und die Ravioli solange kochen bis sie oben schwimmen. Dauert maximal 3 Minuten. Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben.
Für das Topping:
Butter in einer Pfanne erhitzen, Salbei anrösten und die Ravioli in der Salbeibutter schwenken.
Den Salat marinieren und in den Körbchen anrichten. Die Ravoli auf dem Teller drapieren und mit Grana Padanospänen bestreuen. Ein perfektes Gericht mit den Produkten Prosciutto di San Daniele & Grana Padano.
Buon Appetito!
