Filetsteak mit Balsamico-Rotweinzwiebeln & Ravioli

Die Hauptspeise meines Valentinstagsmenüs. Wenn ich Mr. Bee mit Essen so richtig glücklich machen will, dann liege ich mit Filetsteak so gut wie nie falsch. Wenn ich ihm dann noch ein paar Nudeln dazu mache, die vielleicht noch köstlich gefüllt sind, dann mache ich ihn rundum glücklich. Zudem finde ich die Kombination Steak mit kräftigen Rotwein-Balsamico-Schalotten absolut köstlich. Abgerundet mit einem kleinen Speckschäumchen ist es die perfekte Hauptspeise für einen tollen Abend. Und es lässt sich alles perfekt vorbereiten. Die Karotten sind fertig blanchiert, die Ravioli müssen nur noch 3 Minuten kochen, die Zwiebelchen sind fertig. Nur ums Steak muss man sich ein bisserl kümmern. Und der Speckschaum ist in 3 Minuten fertig. Ein Träumchen!!

Schwierigkeitsgrad:

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Zutaten für 2 Personen:

2 Steaks á 220g (Für Männer eventuell etwas mehr nehmen: Mr. Bee ist 250-280g)
etwas Steakgewürz (ich verwende derzeit das von Schuhbeck)
6 Stück Karotten mit grün

Für die Ravioli:

100g Mehl (Type 00)
1 Ei Medium
1 El Olivenöl
etwas Maiskeimöl
75 g Champignons
50 g Schinkenspeck
etwas Ziebel
etwas Jungzwiebel
1 El Frischkäse oder Creme Fraiche
Salz
Pfeffer
etwas Zitronensaft
1 Eidotter
etwas Milch
etwas zerlassene Butter

Für den Speckschaum:

1/16 l Schlagobers
etwas Bauchspeck

Balsamicozwiebel:

250 g Schalotten
etwas Tomatenmark (1 TL)
1 -2 EL Zucker
1/8 l Rotwein
1/16 l Balsamicoessig
1/16 l Rindssuppe (wenn nicht zur Hand: etwas Suppenwürfel)
Salz
Pfeffer

Für die Karotten: Die Karotten waschen und mit dem Sparschäler von oben nach unten schälen. Das Grün soweit abschneiden, dass noch ein 3-4cm langer grüner Stängel stehen bleibt. In Salzwasser blanchieren und eiskalt abspülen. Sie sollten bissfest gekocht sein!

Für die Ravioli:

Die genaue Anleitung findet Ihr hier!

Für die Balsamico-Rotweinzwiebel:

Die Schalotten abziehen. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zucker einstreuen und leicht karamellisieren lassen. Das Tomatenmark hinzufügen, umrühren und mit etwas Balsamicoessig ablöschen. Den Rinderfond, den Wein und die geschälten Schalotten hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und reduzieren. Eventuell noch mit Zucker abrunden.

Steaks mit Steakgewürz bestreuen und in der Grillpfanne scharf anbraten. (Ich verwende dazu meine Grillpfanne, die den Steaks bei richtigem Wenden ein schönes Karomuster verleiht.) In eine Auflaufform heben und bei 90°C Umluft rosa fertigbraten. Kurz in Alufolie rasten lassen. Dauert relativ lang. Nachfolgend erkläre ich wie es schneller geht.

Tipp: Man kann das Fleisch auch mit Ober-Unterhitze fertiggaren. Weil ich so oft gefragt werde, wie lange das Steak braucht, bzw. wie man weiß ob es rare, medium oder well done ist. Hier ein kleiner Anhaltspunkt:

Es ist, wie gesagt schwierig genaue Minutenangaben zu machen, weil es einerseits auf die Dicke des Fleisches ankommt, als auch auf die Temperatur. Ich habe mich schon viel herumgespielt und mittlerweile wird das Steak wirklich perfekt. Mein Tipp ist: das Fleisch zuerst wirklich kräftig auf beiden Seiten in einer Grillpfanne anbraten. In der Zwischenzeit heize ich den Ofen bei Ober- Unterhitze (nicht Umluft) auf 110 °C vor und gebe das Fleisch in einer Auflaufform für 8-10 Minuten in den Ofen. Danach erhöhe ich die Temperatur etwas (auf ungefähr 150 °C. Danach muss man im 3 Minuten-Takt mit der Drückmethode schauen, ob das Fleisch noch rare, medium oder well done ist. Um ein Gefühl dafür zu bekommen einfach auf das rohe Fleisch drücken. Dann auf das Fleisch, wenn es für 10 Min. im Ofen ist. Wenn es sich noch immer wie Pudding eindrücken lässt ist es rare, wenn ein wenig Widerstand da ist dann ist es medium-rare, wenn es sich kaum mehr eindrücken lässt. ist es super durch ;-). Aber das ist wirklich Übungssache und bis man das Gefühl entwickelt hat, sind sicher mal 5-6 Steaks entweder zu roh oder schon zu fest gewesen. ABER ÜBEN LOHNT SICH IN DIESEM FALL!! Zum Schluss noch in Alufolie rasten lassen bis die Flüssigkeit ausgetreten ist. Diese Flüssigkeit zum Spargel gießen!

Für das Speckschäumchen: Den Speck in einem Topf erhitzen und auslassen. Mit Schlagobers aufgießen und für 2 Minuten leicht köcheln lassen. Abseihen und mit dem Schneebesen aufschlagen. Gleich mit einem Löffel auf die gekochten Ravioli gießen und sofort servieren!