Zur Hauptspeise meines Weihnachtsmenüs hatte ich mir überlegt mit Wild zu arbeiten. Ich hatte in den letzten Woche eine ähnliche Kombination mit Lamm und Brokkolipüree gekocht und mir damals gedacht – zu Weihnachten könnte ich dieses köstliche Gericht mit Reh oder Hirsch zubereiten, da mein Hirschbraten vom letzten Jahr bei allen Familienmitgliedern großen Anklang fand. Geworden ist es ein Hirschrücken mit Erdäpfelmousseline, Balsamico-Rotweinzwiebeln, Kürbis & Kohlsprossen. Ich überlege jetzt wirklich, dieses Gericht heuer auch meiner Familie zu servieren. Der Hirschrücken war super zart und harmoniert perfekt mit den Balsamico-Rotweinzwiebeln und der cremigen Erdäpfelmousseline. Der besondere Kick waren die etwas scharfen Chili-Kürbiswürfel.
Schwierigkeitsgrad: 
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Zutaten für 8 Personen:
- 8 Hirschrückenfilets
- Wildgewürz
- Rosmarin (frisch)
- 1 Zehe Knoblauch
Balsamicozwiebel:
- 300 g Schalotten
- etwas Tomatenmark 1 TL
- 1 – 2 EL Zucker
- 1/8 l Rotwein
- 1/16 l Balsamicoessig
- 1/16 l Rindssuppe (wenn nicht zur Hand: etwas Suppenwürfel)
- Salz
- Pfeffer
Für die Mousseline:
- 600 g mehlige Erdäpfel
- 3 EL geschlagenes Obers
- 300 ml Milch (bei Bedarf etwas mehr Milch unterrühren)
- 150 g Butter
- Muskatnuss
- Salz
Für die „Deko“:
- Salz
- Pfeffer (bunt)
- Chilisalz
- 200 g Kürbis in Würfel geschnitten
- Kohlsprossen geblättert
Zubereitung:
Das Fleisch erst zum Schluss braten, wenn der Rest schon im Endspurt ist!
Für die Mousseline
Erdäpfel schälen, klein schneiden und in Salzwasser kochen bis sie weich sind. Die Butter in einem Topf zum Schmelzen bringen und und die Milch unterrühren. Die gar gekochten Erdäpfel abgießen, durch die Presse drücken und mit der Milch und Butter vermengen. (Bei Bedarf etwas Milch nachgießen.) Das geschlagene Obers untermengen. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
Für die Balsamico-Rotweinzwiebel:
Die Schalotten abziehen. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zucker einstreuen und leicht karamellisieren lassen. Das Tomatenmark hinzufügen, umrühren und mit etwas Balsamicoessig ablöschen. Den Rinderfond, den Wein und die geschälten Schalotten hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und reduzieren. Eventuell noch mit Zucker abrunden.
Für das Fleisch:
Den Hirschrücken in Steaks schneiden, würzen und in einer Pfanne von allen Seiten – mit frischem Rosmarin und Knoblauch – anbraten. Das Fleisch sollte aussen Röstaromen bekommen. In eine Auflaufform geben und bei 110 Grad Umluft im Rohr braten bis es medium ist. Danach abdecken und noch 10 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch sollte innen noch schön rosa sein.
Die Kohlsprossen unten abschneiden und vorsichtig die einzelnen Blätter abziehen bis es nicht mehr geht. Salzwasser zum Kochen bringen und die Kohlblätter und kleinen Kohlkugeln darin blanchieren (ca. 8 Min.) Dann in kaltem Wasser abschrecken. Mit etwas Butter, Salz und Pfeffer in der Pfanne kurz anbraten.
Kürbis in kleine Würfel schneiden und in der Pfanne braten. Mit Chilisalz abschmecken.
Alles gefällig anrichten. Es gibt dazu auch ein nettes Video auf Facebook.
Für dieses wirklich tolle Gericht haben wir Hirschrücken von Wiesmayer Wild, Zwiebeln und Erdäpfel vom Adamah Biohof und Kürbis vom Feigenhof verarbeitet.
Für alle die der komplette Kochkurs, sowie das Menü interessiert – hier klicken.
- Gruß aus der Küche: “Gebackene Feige mit Ziegenkäse, auf roten Rüben & Schinkenspeck”:
- Vorspeise: “Bison Tatar im Avocadomantel & Asiatisches Beef Tatar im Zigarillo auf Blattsalat”:
- Suppe: “Topinamburcremesuppe mit Belugalinsen, Speck & blauen Erdäpfelchips”:
- Hauptgang: “Hirschrückensteaks auf Erdäpfelmousseline mit Balsamico-Rotweinschalotten & Kohlsprossen”:
- Nachspeisen: “Mandelbaisers mit Chantillycreme & Salzkaramell” und Maronischnitte
