Die Hauptspeise meines heurigen Ostermenüs sind klassischerweise Lammhaxen, allerdings im neuen Kleid. Die Sauce aus Verjus und Wurzelgemüse mit etwas Rotwein und fruchtiger Tomatenpassata ist einfach himmlisch und war für viele das Highlight des Tages. Bis dann das Mangoeis kam… Dazu das zitronige Gurkengemüse, gepaart mit cremigem Knoblauchpüree hat auch Mr. Bee restlos überzeugt. Und wie ihr wisst ist er immer sehr kritisch. Ein Gericht dass also unbedingt nachgekocht werden muss. Bei uns steht es jedenfalls demnächst gleich wieder am Speiseplan.
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Schwierigkeitsgrad: 
Zubereitungszeit: 3 Stunden
Zutaten für 10 Personen:
- 10 Stk. Lammstelzen (á 300g)
- 3 Zwiebeln, fein gehackt
- 3 Karotten, fein gehackt (gewürfelt)
- 200 g Knollensellerie, fein gewürfelt
- 2 Stangen Stangensellerie
- 4 Knoblauchzehen fein gehackt
- 700 ml Tomatenpassata
- 1 El Tomatenmark
- 2 Zimtstangen
- 400 ml Rindssuppe
- etwas Verjus
- ca. 200 ml Rotwein
- 3 Lorbeerblätter
- Salz, Pfeffer
- mind. 1 EL Balsamicoessig
- mind. 2 EL Zucker
- Maiskeimöl
Knoblauchpüree:
- 1 kg Erdäpfel
- 1 l Milch
- 250 g Butter
- Salz
- Muskat
- 1 ganze Knolle Knoblauch
Gurkengemüse:
- 2 Salatgurken
- 1 rote Paprika
- Zitronensaft (2 Zitronen)
- Salz
- Pfeffer
- Etwas Zucker
- Olivenöl
- frische gehackte Dille
Zubereitung:
In einem großen Topf etwas Olivenöl erhitzen und die Lammhaxen von allen Seiten anbraten. Aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen.
Etwas Olivenöl im Topf erhitzen und das Gemüse darin ca. 10 Minuten rösten, Zucker und Tomatenmark hinzufügen und alles kräftig anbraten. Das Tomatenmark sollte nicht verbrennen! Danach zügig mit Balsamicoessig & Verjus ablöschen. Tomatenpassata, Rindssuppe, Rotwein, die Zimtstangen und Lorbeerblätter dazu geben und alles gut umrühren. Die Lammhaxen wieder hinzufügen. Alles aufkochen und bei mittlerer Hitze 2-3 Stunden simmern lassen.
Zimtstange und Lorbeerblatt aus der Sauce entfernen. Die Sauce mit dem Pürierstab nur kurz anpürieren, es sollten noch genug Stückchen enthalten sein. Wer mag kann noch mit etwas kalter Butter binden (aber dann nicht mehr aufkochen!). Die Lammhaxen zurück in den Topf geben, alles zusammen noch einmal erhitzen und servieren.
Für das Knoblauchpüree:
Die Erdäpfel schälen und in Salzwasser weichen kochen und abgießen. Milch, Obers und Butter in einem Topf erwärmen, die Erdäpfel mit der Presse hineinpressen und einrühren. Mit Salz und Muskat abschmecken.
Den Knoblauch in Zehen brechen und auf grobem Meersalz im 180° C heißen Backofen ca. 15 Minuten weich schmoren. Die Truppe war so euphorisch, dass sie gleich geschält haben. BITTE ABER NICHT SCHÄLEN, sonst wird er nicht ordentlich weich.
Anschließend schälen, durch ein feines Sieb streichen und mit dem Erdäpfelpüree vermischen – warm stellen.
Für das Gurkengemüse:
Die Gurken schälen, der Länge nach vierteln, entkernen und in Streifen schneiden.
Ebenso den Paprika. (Wenn man mag kann man ihn vorher auch im Backrohr an der Haut schwarz werden lassen, danach mit einem Geschirrtuch abdecken. Dann lässt sich die Haut super leicht abziehen).
Unbedingt frische Dille klein hacken.
Alles in Olivenöl anbraten und mit den Gewürzen und dem Zitronensaft marinieren – sofort anrichten.
Produktplatzierung:
Vielen Dank für die wunderbaren Lammstelzen an die Fleischbox, für das Gemüse und die Paradeisersoße an die Gärtnerei Ganger. Die Sauce wurde mit Verjus Gourmet und Zweigelt vom Weingut Hauser verfeinert.
