Osso Buco alla Milanese

Die Hauptspeise meines Ostermenüs. Nachdem ich Osso Buco das erste Mal bei unserem zweiten Abend des “Perfekten Foodbloggerdinners” bei Alexandra Palla gegessen habe, was doch schon eine Weile her ist, schwirrt dieses Gericht in meinem Hinterkopf umher. Endlich die Gelegenheit die Speise meinen Lieben zu servieren. Ganz klassich vom Kalb, mit Sellerie-Erdäpfelpüree & Gremolata. Der Radatz meines Vertrauens hat mir auch wunderschöne Beinscheiben besorgt, die nur noch darauf warteten zubereitet zu werden…

Schwierigkeitsgrad:

Zubereitungszeit: 3 Stunden (mind.2 Stunden bei 200 Grad Ober-Unterhitze)

Zutaten für 8 Personen:

• 8 Beinscheiben vom Kalb (Osso Buco vom Kalb)
• 500ml Pelati Tomaten
• 500 ml Tomaten in kleine Stückchen
• 2 Bio Rindssuppenwürfel
• 1/4 l Pinot Grigio (unbedingt Weißwein verwenden)
  
• 1/4 l Noilly Prat
• 1/4 – 1/2 l frische Rindssuppe
• etwas alten Balsamico
• 2 El Zucker
• etwas Tomatenmark (2 Tl)
• 2 große Zwiebel
• 3 Zehen Knoblauch
• 4 Stangen Sellerie (vom Stangensellerie)
• 2 Bund Suppengrün (den Sellerie und die Petersilienwurzel ganz lassen, damit man sie wieder rausfischen kann)
• 2 Karotten extra
• ein halbes Glas Perlzwiebeln
• Pfeffer
• Salz
• Olivenöl
• 2 Lorbeerblätter

Für das Püree:

• 10 mehlige Erdäpfel
• 1/3 einer Sellerieknolle
• Muskatnuss gerieben
• Salz
• Milch, Schlagobers nach Bedarf bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist – in etwa 1/4l Flüssigkeit oder mehr
  
• etwas Butter geschmolzen

Für die Gremolata:

• ein Bund Petersilie
• Schale einer Biozitrone
• 3 Zehen Knoblauch
• Salz
• Olivenöl

Das Osso Buco waschen und Trochen tupfen. In einer Mischung aus Mehl, Salz und Pfeffer wälzen.

Die bemehlten Beinscheiben in der Pfanne anrösten.

Das Gemüse, den Knoblauch & den Zwiebel klein würfelig schneiden. Nicht vergessen den Stangensellerie zuerst von den Fäden befreien! Zunächst den Zwiebel und Knoblauch goldbraun anbraten. Dann erst das Gemüse (ich hab nur den halben Teil des Gemüses angebraten). Den Rest schon zum Fleisch in den Bräter gegeben.

Etwas Zucker auf das Gemüse streuen und mitrösten lassen. Etwas Tomatenmark dazu geben und weiterrösten.

Mit dem alten Balsamico, Weisswein und dem Noilly Prat aufgießen. Die Tomaten in Stückchen dazu geben und etwas einkochen lassen. Den Sud über den Rest des Gemüses und die Pelati Tomaten gießen. Würzen. (Nur ein wenig mit Rindsuppenwürfel, Salz und Pfeffer und erst am Ende abschmecken! Es kocht sich sehr ein). Den Lorbeer erst 1/2 Stunde vor Ende der Garzeit hinzugeben.

Im Ofen bei 200 Grad statischer Hitze (Ober-Unterhitze) für 2 Stunden garen. Dazwischen immer wieder schauen ob noch genug Flüssigkeit ist, gegebenenfalls mit Rindssuppe regulieren. Erst ganz am Schluss fertig würzen. Ich schmecke dann immer noch mit Wein und Noilly Prat etwas ab.

Erdäpfel-Selleriepüree:

Die Sellerieknolle putzen und in kleine Würfel schneiden. In etwas Salzwasser weich kochen. Zeitgleich auch die Erdäpfel kochen. Beides abseihen und mit  Butter, Milch und Schlagobers stampfen. Mit Salz, Pfeffer und etwas geriebener Muskatnuss abschmecken.

Für die Gremolata:

Die Petersilie waschen und trocken tupfen. Fein schneiden. Die Schale einer Zitrone abreiben und dazu geben. Den Knoblauch ganz fein schneiden und hinzufügen. Alles mit gutem Olivenöl binden und etwas salzen. Schmeckt soo fein!

Es schmeckt himmlisch! PS: Das Knochenmark in den Beinscheiben ist ebenfalls eine Delikatesse!