Der 40. Geburtstag meiner Schwester. Wahnsinn wie die Zeit vergeht. Sie ist ja nicht die große Partymaus und wenn in unserer Kindheit jemand Feste und Feten gegeben hat, dann war das – so wie heute – immer ich. Wenn bei ihr gefeiert wird, dann maximal zu runden Geburtstagen und dann auch nicht unbedingt im großen Stil, sondern gern mit lieben Freunden in geselliger Runde. Nachdem es diesmal ein Grillfest geben sollte, haben wir uns eine Vorspeise für warme Temperaturen überlegt. Ein Sülzchen stand im Raum. Gemüse- oder Tafelspitz. Bis Verena die zündende Idee hatte. Könntest Du nicht irgendetwas mit Spargel machen? Trifft sich doch perfekt, nachdem gerade die wunderbare Spargelzeit herrscht. Wie immer hab ich mich quer durch meine Kochbücher gelesen und letzten Endes, um dann doch eine Eigenkreation zu machen. Die Mousse sollte schön cremig sein. Nicht zu viel Gelatine, damit es keine steife geschmacklose schwabbelige Masse wird. Der weiße Spargelgeschmack sollte schön durchkommen und nicht durch Unmengen von Schlagobers erschlagen werden. Die Spargelqualität spielt hier natürlich eine große Rolle – denn außer Marchfelder Bio-Spargel kommt bei mir nichts in den Spargeltopf. Diese künstlich mit viel Wasser vollgepumpten, geschmacklosen, ausländischen Spargeldinger braucht kein Mensch. Nachdem Sauce Bernaise ein wunderbarer Begleiter zu Spargel ist, grüner zu feinem Spargelsalat marinierter Spargel eine perfekte Ergänzung ergibt, ein paar Rettichsprossen und Radieschen eine schöne Note geben, war dies für mich die erklärte zu servierende Komposition. Es war geschmacklich perfekt. Das Mousse soweit fest, dass es schön zu schneiden war (mit dem elektrischen Messer) und doch super cremig in der Konsistenz. Aber jetzt zum Rezept:
Schwierigkeitsgrad: 
Zubereitungszeit: 30 Min. (4 Stunden kühlen)
Zutaten für eine klein Terrinenform:
- 300 g grünen Bio-Spargel
- 500 g weißen Bio-Spargel
- 250 ml Schlagobers
- etwas Zucker
- 1/2 alte Semmel
- Salz
- Pfeffer
- 4 EL Apfelessig
- Mani Bio-Olivenöl mit Zitrone
- bunter Pfeffer
- 4 Blatt Gelatine
- Saft einer halben Zitrone (aber bitte immer abschmecken und aufhören, wenn es zu sauer wird)
Für die Bernaise:
- 1 Eidotter
- 2 El Spargelwasser
- 2 El frischen Estragon
- Salz
- Pfeffer (weiß)
- 100 g Butter (auf 40° Grad erhitzt)
- Spritzer Zitronensaft
Deko:
- Radieschen
- Radieschensprossen
Spargel schälen und mit reichlich Wasser in geeignetem Topf mit 1 El Zucker und einer halben alten Semmel weich kochen.
Den Spargel wirklich weich kochen. Er muss sich mit dem Stabmixer schön pürieren lassen. Durch ein Sieb streichen!
10 Stangen grünen Spargel im Spargelwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. In der Zwischenzeit Schlagobers steif schlagen. 2 El der pürierten Spargelmasse in einem Topf erhitzen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Nicht aufkochen!!! Sonst verliert die Gelatine ihre Geliereigenschaft. Zügig unter die Spargelmasse rühren und sofort das geschlagene Obers untermengen. Mit Zitronensaft (mind. 2 EL), etwas Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
Grünen Spargel in die Terrinenform legen.
Die Spargelmousse darüber verteilen. Zum Schluss noch etwas Spargel in die Masse drücken. Die überstehende Folie darüber legen und den Deckel aufsetzen. Zur Kühlung in den Kühlschrank geben.
Für den Spargelsalat:
Die noch rohen Spargelstangen mit dem Sparschäler in dünne Scheiben schneiden. Mindestens 4 Stück. Aus 4 EL Apfelessig, etwas Salz, etwas Zucker und Mani-Zitronen-Olivenöl eine Marinade anrühren und die Spargelstreifen damit marinieren. Mindestens 2 Stunden marinieren lassen! Dann wird der Spargel schön geschmeidig und nimmt die Säure schön auf.
Für die Sauce Bernaise:
100g in Butter in Schmelzschale auf ungefähr 40 °C erwärmen. Einen Eidotter mit etwas Zitronensaft und Salz über Wasserdampf schaumig schlagen. Man kann dazu den Topf mit dem heißen Wasser des Spargels verwenden. 1-2 El Spargelwasser abkühlen und unterschlagen. Über Wasserdampf langsam Butter einrühren und schaumig aufschlagen. Wenn die Sauce zu fest wird noch etwas Spargelwasser unterrühren. Eventuell nachsalzen. Ganz zum Schluss frisch geschnittenen Estragon untermengen. Die Sauce Bernaise unbedingt unmittelbar vor dem Servieren machen!
Die Mousse mit Hilfe der Frischhaltefolie aus der Form ziehen. Am besten mit einem elektrischen Messer in schöne Scheiben schneiden. Etwas Bernaise am Teller verteilen. Die Mousse aufsetzten. Den Salat herum drapieren. Die Sprossen und Radieschen darüber streuen. Etwas übrig gebliebene Marinade darüber träufeln. Mit buntem Pfeffer finalisieren. Sooo gut!
Frisches knuspriges Baguette dazu servieren!
Get the Party started!
