Tafelspitz mit Schnittlauchsauce, Apfelkren & Erdäpfelrösti

Bereits im März hatte ich Freunde aus Hamburg bei mir zu Gast. Mr. Bee war zu dieser Zeit auf Geschäftsreise und damit mir zu Hause mit den Katzen nicht allzu fad wird, hatte ich jeden Tag volles Programm. Auf meine Frage was ich denn kochen sollte meinte Diana: “Am besten etwas das typisch für Österreich oder Wien ist”. Da braucht man als eingefleischter Wiener natürlich nicht zweimal überlegen. Zumal ich weiß dass das Schulterscherzl und der Tafelspitz von Wiesbauer Gourmet einfach von der besten Fleischqualität ist, dass man eigentlich bei der Zubereitung fast nichts mehr falsch machen kann. (Unbezahlte Werbung) Das Fleisch war wieder butterzart und hat allen Gästen wirklich hervorragend geschmeckt. Dazu hab ich meine Lieblingsbeilagen serviert, nämlich Rahmfisolen, Cremespinat, Apfelkren, Schnittlauchsauce und Erdäpfelrösti. Die Suppe habe ich als Vorspeise mit Kaspressknödel verfeinert.

Schwierigkeitsgrad:

Zubereitungszeit: 2-3 Stunden

Zutaten für 6 – 8 Personen:

1 Tafelspitz ca. 2 1/2 bis 3 kg oder Schulterscherzl
300 g Wurzelwerk (Karotten, Sellerie, gelbe Rüben)
300 g Wurzelwerk (Karotten, gelbe Rüben, Urkarotten, Sellerie in Streifen geschnitten)
etwas Lauch, Liebstöckl
Pfefferkörner
4 l Wasser
Salz
1 kg Rinderknochen
3 große Zwiebel in der Schale
Schnittlauch
Markknochen (Anzahl nach Belieben)

Erdäpfelrösti:

8 große festkochende Erdäpfel
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

Cremespinat:

Tiefkühlspinat (natur, fein passiert)
Salz
Pfeffer
etwas Milch und Obers (1/16l)
1 El Mehl
wer mag kann ihn noch mit etwas gepresstem Knoblauch abschmecken

Rahmfisolen (Dillfisolen)

1/2 kg frische Fisolen
1 Becher Creme Fraiche
etwas Rahm
Salz
Pfeffer
Dillspitzen gehackt (frisch oder getrocknet)
etwas Rindssuppe
Zitronensaft oder Essig
Butter
Mehl

Apfelkren:

Apfelmus
Kren

Schnittlauchsauce:

100g Weißbrot entrindet
2 dl Milch
2 Eidotter, roh
2 Eidotter, gekocht
2 El Schnittlauche feingeschnitten
4 dl Pflanzenöl
Salz
Essig
Pfeffer, weiß
Estragonsenf
Prise Zucker

Zubereitung:

Öl in Schnell-Kochtopf erhitzen. 3 Zwiebel mit Schale halbieren. An den Schnittflächen in Öl scharf anbraten. (sollten dunkelbraun werden, fast schwarz). Knochen gut waschen (warm waschen). Tafelspitz und Knochen zu den Zwiebeln hinzufügen und kräftig durchrühren. Sofort mit Wasser aufgießen. (Einige – so wie auch DER PLACHUTTA – meinen man solle das Fleisch erst ins heiße Wasser hinzufügen – soll das Fleisch besser machen. Ich hab noch keinen Unterschied bemerkt, wenn es bereits ins kalte Wasser gegeben wurde). 300 g Suppengrün, Liebstöckl, Knoblauch und ganze Pfefferkörner hinzufügen. Mit Salz und geriebenem Pfeffer würzen. Im Kochtopf 1/2 Stunde lang kochen lassen. Kochtopf bereitstellen. Sieb darüber geben und die Suppe vorsichtig abgießen. Öl abschöpfen. Die Karotten in eine Schüssel geben und mit etwas Suppe begießen, damit sie nicht austrocknen. Fleisch wieder in die Suppe geben und noch mind. 1 Stunde weiter kochen lassen. Dabei den Schaum immer wieder abschöpfen. Das Fleisch ist fertig, wenn es leicht von einer Fleischgabel fällt! Fleisch in Tranchen schneiden und mit der Suppe begießen. Mit Meersalz und Schnittlauch bestreuen.

Die in Stifte geschnittenen Wurzelwerkstücke (die zweiten 300g) in der Suppe bissfest kochen und auf dem Tafelspitz drapieren.

Beilagenempfehlung:

Cremespinat: Dazu etwas Mehl in Butter anschwitzen. Mit 1/16l Obers und etwas Milch aufgießen. Den tiefgefrorenen Spinat hinzufügen und langsam auftauen lassen. Mit Salz, Pfeffer und gepreßtem Knoblauch würzen. Eventuell mit Rahm abschmecken.

Dillfisolen: Fisolen in Rauten schneiden. Gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Fisolen bissfest kochen. Mit eiskaltem Wasser abschrecken. Butter schmelzen und etwas Mehl darin rösten. Mit Rindssuppe (1/16l) aufgießen und sofort mit Creme fraiche und etwas Rahm glattrühren (Schneebesen verwenden). Fisolen untermengen und mit Dille, Salz, Pfeffer und etwas Essig (oder Zitronensaft) abschmecken.

Für die Rösti:

Die Erdäpfel schälen und grob reissen. In einer Schüssel rasten lassen, sodass die Flüssigkeit austreten kann. Ordentlich Öl in der Pfanne erhitzen und die ausgedrückten Erdäpfel mindestens 1cm hoch in eine kleine Pfanne einlegen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen! (So oft wiederholen bis die Erdäpfel aufgebraucht sind) Die Rösti Vierteln und auf einem Teller anrichten.

Apfelkren: Für den Apfelkren einfach Apfelmus mit Kren vermischen.

Schnittlauchsauce:

Weißbrot in kalter Milch einweichen und gut ausdrücken. Gekochte Eier mit dem Weißbrot fein passieren, rohe Dotter, alle Gewürze beigeben und mit dem Mixer unter ständiger Beigabe von Öl eine sämige Sauce erzeugen. Den Schnittlauch erst kurz vor dem Servieren unter die Masse ziehen.