Tuna Tataki mit Sojasprossensalat

Kochschritte

• Für den Sojasprossensalat:
• Sojasprossen waschen, Karotten in ganz feine Streifen schneiden, Zwiebel ganz dünn blättrig schneiden (also keine kleinen Würfel).
  Eine Pfanne mit 2-3 EL Öl erhitzen, 2 TL Zucker dazu, Sojasprossen hineingeben und durchmischen, mit Orangenessig ablöschen (2 Esslöffel), etwas Salz dazu, dann Karotten untermischen, 2-3 EL-Sojasauce (Kikkomanen), nur so lange braten bis die Sojasprossen glasig werden.
  Karotten mit dem Zwiebel in eine Salatschüssel geben und die heißen Sojasprossen daraufleeren und die Flüssigkeit ableeren.
  Mit etwas Knoblauch-Ingwermarinade, Orangenessig und Sesamöl abschmecken.
• Für die Knoblauch-Ingwer-Sojasauce:
• Ingwer und Knoblauch ganz fein würfelig schneiden. Öl in Topf erhitzen, den Zwiebel hinzufügen und anrösten. Den Zucker hinzufügen und zergehen lassen, dann etwas Tomatenmark hinzufügen und kräftig durchrühren. Wenn es leicht braun wird mit Balsamicoessig ablöschen, dann gleich etwas Wasser hinzufügen, anschließend den Ingwer und Knoblauch hinzufügen und mit den Sojasaucen und Wasser aufgießen, einige Minuten einkochen lassen und von der Herdplatte nehmen. Mindestens 2 Stunden durchziehen lassen.
• Für die Yuzu-Mayonnaise:
• Eidotter aufschlagen und langsam Öl einfließen lassen, bis eine cremige Mayonnaise entsteht. Mit dem Stabmixer geht es besonders schnell. Dazu ein ganzes Ei in einem hohen Gefäß verschlagen. Dann zügig Öl einfließen lassen. Dabei den Stabmixer immer am Boden halten, bis die Masse fest wird. Sobald eine Mayonnaise entsteht, kann man den Stabmixer nach oben ziehen und ordentlich durchmixen. Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.
  3 EL der Mayonnaise mit 2 EL der Yuzu-Sojasauce vermengen und solange rühren, bis eine flüssige Creme entstanden ist.
• Für die Avocadocreme:
• Die Avocado schälen und in ein Gefäß geben, Chili, Salz, Pfeffer, Zucker, Limettensaft und Mayonnaise mit dem Stabmixer aufmixen.
• Für die Mangosauce:
• Mango mit Chili und Salz pürieren.
• Für die Wasabicreme:
  
• Alle Zutaten gut miteinander vermengen.
• Für die Reisblumen:
• Aus dem Reispapier je 6 Kreise (Durchmesser 4-5 cm) und 6 Kreise (Durchmesser 3-4cm) ausschneiden und die einzelnen Kreise jeweils 4x in gleichen Abständen von außen Richtung Mitte einschneiden (in der Mitte aber nicht durchschneiden). Den Milchreis in gesalzenem Wasser kochen, bis er durch ist. Abkühlen lassen. Danach die Hälfte mit rote Beetepulver und die andere Hälfte mit Kurkuma färben. Mit Zitronensaft und Salz etwas abschmecken. Den Reis zu Kugeln formen.
  Erst knapp vor dem Servieren, jeweils einen großen Kreis mit Hilfe des Reis mit einem kleinen zusammenkleben. Oben mittig ebenfalls eine Kugel Reis in die Mitte drücken. Welche Farbe ihr verwendet bleibt Euch überlassen. Ihr könnt auch in einer Blume mischen.
  Dann noch vor der Avocado in Öl ausbacken. Aber schnell wieder raus nehmen, sie sollten weiss bleiben!
• Für die gebackene Avocado:
• Die Avocado schälen und in 6 längliche Streifen schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln und salzen. 3 Schüsseln herrichten. Panko mit Brösel und grünen Reisflocken in einer Schüssel vermengen. 1 Ei in der zweiten versprudeln und Mehl in die dritte geben. Danach klassisch panieren und in Öl ausbacken. Zum Schluss mit Avocadogewürz bestreuen (Mischung aus Salzflocken, Chili, Sesam, etc.)
• Für das Tuna Tataki:
• Den Thunfisch in Sesam (hell & dunkel) und frisch gemahlenem Pfeffer oben und unten festdrücken und in Öl kurz anbraten. Der Sesam sollte knusprig sein und der Thunfisch innen roh und außen maximal 2-3mm grau sein.
   
  In dünne Streifen schneiden.
• Finish:
• Das Tuna Tataki und den Sojasprossensalat anrichten. Ich habe dann noch gehackte Wasabinüsse drauf verteilt, sowie etwas mit Apfelessig, Zucker, Salz und Sesamöl marinierten grünen Salat.
• Die gebackene Avocado auf die Yuzumayonnaise drapieren. Die Reisblumen auf die Avocadocreme legen und mit etwas geröstetem Zwiebel garnieren. Den Rest nach Belieben verteilen.