Zweierlei vom Lamm mit Erdäpfelgratin & Balsamicojus

Wie auch schon in den vergangenen Jahren, hab ich mich für das Ostermahl für Lamm entschieden. Komischerweise schmeckt das bei uns wirklich jedem. Kein Naserümpfen und die Mama bekommt die Endstückerln, weil die sind jedenfalls etwas mehr gegart. So hat jeder das für ihn perfekte Stück Fleisch. Erfreulicherweise hab ich wunderbares Lammfilet und 3 Lammkronen bekommen. Wohlweislich wurde meinerseits – vor der a la minute Zubereitung des Lamms – kurz in die Runde gefragt, wieviel Platz wohl noch in den Mägen sei. Nach dem Sülzchen, dem Carpaccio und der Suppe war die Vermutung naheliegend, dass die Damen in der Runde, doch noch Platz für die Nachspeise aufsparen wollen. Drum hab ich jetzt – für schlechte Zeiten – noch eine Packung Lammfilet und eine Lammkrone im Tiefkühler. Zubereitungstechnisch hatte ich Lust auf Klassik. Man könnte fast schon RETRO dazu sagen. Lamm mit Speckfisolen und Erdäpfelgratin. Es muss ja auch nicht immer viel Chichi sein. Dazu einen gschwinden Balsamicojus. Und alle waren glücklich.

Schwierigkeitsgrad:

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Zutaten für 6 Personen (in einer Menüfolge):

2 Lammfilets
2 Lammkronen (mit 16 Koteletts)
Lammwürze (ich hab die von Schuhbeck verwendet)
Knoblauch
bunten Pfeffer (frisch gerieben)
Rosmarin (frisch)
Salz
Pfeffer
rotes Salz
grüne Stangenfisolen breit (dicke grüne Stangenbohnen) – soviele, dass jeder mindesten 2-3 Stück hat
12 Scheiben Bauchspeck
Butter
Erbsen

Für das Erdäpfelgratin:

3/4 kg Erdäpfel (festkochend) – Kartoffel
ca. 1/4 l Schlagobers (Sahne)
1/8 l Milch
Muskatnuss
Salz
Knoblauch (gepresst)
200g geriebener Hartkäse

Schnelle Sauce:

1/4l Lammfond
2 kleine Schalottenzwiebel
etwas alten Balsamico (mind. 1-2 EL)
Tomatenmark
1 Tl Zucker
Salz
Pfeffer
Cognac
kalte Butter

Zubereitung:

Für das Erdäpfelgratin:

Festkochende Erdäpfel schälen und in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Milch, Obers und geschnittene Erdäpfel in einem Topf kurz aufkochen lassen. Salz, Muskatnuss und gepressten Knoblauch hinzufügen und ca. 3 Minuten köcheln lassen. In eine Auflaufform füllen und bei 200°C im Backrohr backen. Zum Schluss noch frisch geriebenen Käse aufstreuen und fertig gratinieren. Man sollte das Gratin schon etwas früher machen, damit es einmal auskühlen kann. Dann nochmal im Ofen erwärmen. Dann ist es fester und lässt sich gut ausstechen.

Für die Speckfisolen:

Die Fisolen waschen, putzen und in Salzwasser blanchieren bis sie bissfest (durch) sind. In Eiswasser abschrecken, damit sie die grüne Farbe behalten. In der Mitte 2 Scheiben Speck herumwickeln. Knapp vor der Servieren in einer Pfanne von allen Seiten anbraten, bis der Speck etwas Farbe genommen hat.

Das Lamm mit Salz, frisch gemahlenem bunten Pfeffer und Lammgewürz würzen und zuerst die Lammkrone von allen Seiten mit etwas Knoblauch in der Schale und frischem Rosmarin kräftig anbraten. Sie sollte außen schön braun werden! Danach in eine Auflaufform geben und bei 160 Grad Umluft im Rohr für 10 -15 Minuten braten. Man sollte aber immer den Drücktest machen, damit sie nicht zu durch ist. Anschließend in Alufolie rasten lassen.

Währenddessen das Lammfilet von allen Seiten anbraten. Da das Lammfilet sehr dünn ist muss man es nicht im Rohr garen. Wenn es rundherum schön angebraten ist, nur noch in Alufolie wickeln und ebenfalls rasten lassen.

Für die schnelle Sauce:

In der Zwischenzeit etwas Tomatenmark, klein geschnittene Schalottenzwiebel (wirklich fein) und Zucker im Bratrückstand rösten bis alles schön karamellisiert. Mit Cognac und Balsamico ablöschen. Anschließend Lammfond hinzufügen und einreduzieren lassen. Den Saft, der aus der sich in der Alufolie gesammelt hat, ebenfalls unterrühren. Nicht irrtümlich verschwenden und wegschmeissen! Zum Schluss mit kalter Butter montieren.

Nur noch gefällig anrichten und schon kann genossen werden! Die Schnittflächen des Lamms mit rotem Meersalz bestreuen. Das Erdäpfelgratin habe ich mit kleinen Vorspeisenringen ausgestochen.