Ziemlich genau vor einem Jahr – zu meinem Geburtstag – waren wir wieder einmal in einem meiner Lieblingslokale – dem DO&CO. Es gibt sicherlich in Wien einige ebenso gute, natürlich auch bessere Lokale, doch mit keinem verbindet mich eine derartige koch-nostalgische Erinnerung, wie mit diesem Restaurant. Während meiner Studienzeit hab ich mir das Geld für Schuhe, Handtaschen und Geschirr mit diversen Promotionjobs verdient. Nachdem viele davon bei Pressekonferenzen und großen Events waren, gab es dort auch etwas zu essen – bei den exklusiveren Veranstaltungen bestellte man natürlich die Ferraris unter den Buffets, jene von Attila Dogudan. Man will sich ja nicht lumpen lassen. Dementsprechend kam ich schon in jungen Jahren in den Genuss von wirklich großartigen Gala-Diners. Meine Freundinnen haben nur genossen – ich hab die Köche befragt, wie man wohl diese zarten Filetspitzen mit Pfeffersauce macht, mir Anrichteweisen abgeschaut und bewundert, wie die Gerichte bei einem Buffet, trotzdem auf den Punkt gegart sein können. Nachdem ich stets bereitwillig Auskunft bekommen habe, wurde am Wochenende meist nachgekocht und experimentiert. Und ich liebe sie noch immer – DO&CO Buffets erkenne ich blind. Sie sind und bleiben für mich die Ferraris. Doch wie komme ich jetzt auf meine Osterhauptspeise – die Kalbsbäckchen? Letztes Jahr wurde ich im Restaurant mit wunderbaren Kalbsbackerln verzaubert. Dazu eine Selleriecreme, eine wunderbare Sauce & Kohlsprossenblätter. Bislang hat sich noch keine Gelegenheit ergeben, sie mal selbst zu machen. Für Ostern wollte ich Euch dieses wunderbare Gericht aber endlich ans Herz legen und so wanderten sie am Wochenende doch tatsächlich in meinen Topf.
Schwierigkeitsgrad: 
Zubereitungszeit: 3-4 Stunden
Zutaten für 6-8 Personen:
- 1,5 kg Kalbsbäckchen
- etwas Maiskeimöl (Oder Butterschmalz)
- 2 Karotten
- etwas Lauch
- 1 gelbe Karotte
- 300g Knollensellerie
- 1 Petersilienwurzel
- 1 Zwiebel
- 3 Stängel Petersilie
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 Lorbeerblätter
- 1 El Tomatenmark
- 2 EL Sojasauce (Kikkoman)
- 5 cl Cognac
- 5 cl alter Balsamico (bei Bedarf etwas mehr)
- 1 El Zucker
- 1 El Tomatenketchup
- Salz
- Pfeffer
- 600 ml Rinderfond (ich habe den von Porcella genommen)
- 300 ml Ruby Cabernet (bei Bedarf mehr)
Für das Selleriepüree:
- 300g Sellerie
- Schlagobers (Sahne)
- 1/4 l Milch (bei Bedarf mehr)
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
- 1 EL Butter
Beilage:
- Kohlsprossen
- Froschgoscherl
- Ravioli mit Pilzen
Zubereitung:
Zunächst das Gemüse und die Kalbsbäckchen putzen. Ich hab die Bäckchen bei Radatz bestellt. Wunderbare Qualität, die ich sehr empfehlen kann.
Das Gemüse in grobe Würfel schneiden und den Zwiebel mit Schale ebenfalls groß vierteln. Einen Bratentopf bereit stellen und Öl (wer mag kann auch Butterschmalz nehmen) erhitzen. Die Kalbsbäckchen salzen und pfeffern und von allen Seiten kräftig anrösten. Aus dem Topf geben und im vorgeheizten Rohr, zugedeckt bei 100 °C warm stellen.
Im verbliebenen Fett das Gemüse, die Petersilie und den Zwiebel rösten bis das Gemüse bräunt.
Mit Sojasauce und Cognac ablöschen und kurz bei hoher Hitze einkochen lassen. Die Hitze im Ofen auf 140°C Ober-/Unterhitze erhöhen.
Mit dem Rinder Fond ablöschen. Ich kann Euch jedenfalls den wunderbaren Fond von Porcella vom Waldviertler Blondvieh ans Herz legen.
Den Zweig Rosmarin hinzufügen. Wer einen intensiveren Rosmarin-Geschmack haben will kann gerne auch mehr nehmen. Ich nehme ihn meist nach kurzer Zeit wieder hinaus, weil er mir einfach zu dominant ist.
Die Lobeerblätter hinzufügen und alles mit Rotwein aufgießen. 1 El Zucker hinzufügen. Einkochen lassen. Die Kalbsbäckchen wieder hinzufügen und ab in den Ofen. Dort kann man die Bäckchen mal für mindestens 3 Stunden sich selbst überlassen. Ok nicht ganz – ab und zu schauen, ob noch genug Flüssigkeit drin ist. Bei Bedarf Wein oder Fond nachgießen.
Nach 3,5 Stunden sind die Bäckchen bei mir butterzart gewesen. Die Bäckchen aus dem Topf nehmen und den Rosmarinzweig (ich hab ihn schon vorher entfernt), die Zwiebelschalen und die Lorbeerblätter entfernen. Mit dem Pürierstab aufmixen. Es entsteht dann eine grobe Gemüsemasse, die einfach köstlich schmeckt.
Öl in einem Topf erhitzen und 1 El Tomatenmark und 1 El Ketchup anrösten. Mit Cognac ablöschen und mit dem alten Balsamico aufgießen. Einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Löffelweise die Gemüsemasse unterheben. Wenn der Saft zu dick ist mit etwas Fond oder Wasser aufgießen bis er eine cremige Konsistenz hat. Bei Bedarf noch mit altem Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken. Ich kann Euch nur sagen: Die Sauce war ein Traum!!!
Wer mag kann die Sauce auch durch ein Sieb streichen, dass sie wirklich ohne Stückchen ist. Man sollte die Sauce dann mit etwas kalter Butter montieren.
Ravioli:
Während die Bäckchen schmoren die Ravioli zubereiten.
Für die Selleriecreme/Selleriepüree:
Den Sellerie putzen und in Würfel schneiden. In gesalzener Milch weich kochen. Sobald der Sellerie weich ist mit dem Stabmixer aufmixen. Mit 1 El Butter und mit Schlagobers auf die gewünschte Konsistenz bringen. Mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken.
Für die Kohlsprossen:
Den Strunk wegschneiden und die einzelnen Blätter vorsichtig lösen. In Salzwasser kurz blancieren und anschließend in Eiswasser abschrecken. Vor dem Servieren nur kurz in Butter schwenken.
Jetzt nur noch anrichten und genießen! Ihr werdet begeistert sein.
Mit einem Löwenmaul (Froschgoscherl) dekorieren.
Gerne möchte ich dieses Gericht meiner lieben Freundin Dorotheé von Bushcooks Kitchen für Ihr Blogevent: “Souvenirs aus meiner Küche” widmen. Das Gericht ist nämlich ein wirklich wunderschönes Souvenir.
