Die Hauptspeise für das diesjährigen Familien-Weihnachtsfest war schnell gefunden. Nachdem ich ja, um alle glücklich zu machen, nur zwischen Rind und Rind entscheiden kann, hab ich spontan entschieden die Hauptspeise vom letzten Jahr – in kleiner Abwandlung – zu wiederholen. Was definitiv kein Fehler war. Sie ist genauso gut wie letztes Jahr angekommen. Für die Jungs perfekt rosa, pink gebraten. Die Enden für die Mütter etwas mehr durch. So eignet sich das Chateaubriand für die ganze Familie. Als Abwandlung habe ich erstmal Brezenknödel gemacht, die ich fast noch besser, als Semmelknödel finde. Als salzig-saure Komponente eigenen sich die Balsamico-Rotweinzwiebel wirklich perfekt.
Schwierigkeitsgrad: 
Zubereitungszeit: 3-4 Stunden
Zutaten für 10 Personen:
- 1,8 kg Rinderfilet im Ganzen
- 500 g Beinfleisch
- 2 große Karotten extra
- 1 Scheibe Sellerie
- Suppengrün
- 1/4 l Rindssuppe
- 1/8 l Portwein
- 1 El Essig
- 1/4 l Rotwein
- Wacholderbeeren
- Lorbeerblätter
- Pfefferkörner
- Thymian
- 1 Zwiebel
- Salz
- Pfeffer
- Maiskeimöl
- 1 EL Tomatenmark
- 1 -2 El Mehl
- 100 ml Schlagobers
Rotkraut:
- 1,5 kg gehobeltes Rotkraut
- 2 Orangen
- 1/2 Zitrone
- Maiskeimöl
- 1/4 l Rindssuppe
- 1 El Mehl
- 1-2 El Preiselbeeren
- Sherryessig (Hengstenberg) oder Apfelessig
- Zucker
- Salz
- 1 Apfel
- etwas Rotwein
- eine kleine Zwiebel
- etwas Mehl
Brezenknödel (14 Miniknöderl):
- 250 g Laugenstangerl (1 Tag alt in Würfel geschnitten)
- 60g Butter
- 60 g Zwiebel
- 200 ml Milch
- 40 g Mehl griffig
- 3 Eier
- Salz
- Petersilie gehackt
Für die Balsamicozwiebeln:
- 250 g Schalotten
- etwas Tomatenmark
- 1 -2 EL Zucker
- 1/8 l Rotwein
- 1/16 l Balsamicoessig
- 1/16 l Rindssuppe (wenn nicht zur Hand: etwas Suppenwürfel)
- Salz
Zubereitung:
Für den Saft (kann man schon am Vortag machen):
Das Beinfleisch in einer Bratform in Öl kräftig anbraten. Wieder herausheben. Im verbliebenen Fett klein geschnittenen Zwiebel anrösten. Tomatenmark, in Würfel geschnittene Karotten, kleingeschnittenes Suppengrün und Sellerie und etwas Zucker hinzufügen. Alles kräftig anrösten. Mit etwas Wein und Rindsuppe ablöschen und ordentlich durchrühren.
Das Beinfleisch wieder in die Sauce legen. Die übrigen Gewürze wie Wacholderbeeren, Thymian, Lorbeerblätter und Pfefferkörner in die Sauce geben. Im Backrohr bei 200 °C nicht zugedeckt für 2 – 2 1/2 Stunden braten. Bei Bedarf immer wieder etwas Flüssigkeit nachgießen. Nach einer Stunde Portwein hinzufügen. Fleisch und die Lorbeerblätter aus dem Bratensaft heben. Den so gewonnenen Saft und etwas der Einlage in einen kleinen Saucentopf füllen und noch einmal aufkochen lassen. Mit einem Stabmixer fein pürieren. Eventuell mit etwas Schlagobers binden. (Habe ich diesmal nicht gemacht, weil der Saft einfach großartig war!) Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Zum Schluss bleibt in der Pfanne nur mehr der traurige Rest übrig!
Für die Knödel:
Butter schmelzen und den klein geschnittenen Zwiebel darin leicht anrösten. Die Eier mit der Milch gut verschlagen, salzen und über die Laugenstangerl-Würfel gießen. Gut vermengen und alles für ein paar Minuten anziehen lassen. Zum Schluss das Mehl und die gehackte Petersilie unterheben. Mit nassen Händen kleine Knöderl formen. In reichlich gesalzenem Wasser schwach wallend kochen lassen oder so wie ich es mache – im neuen mobilen Dampfgarer für 8-10 Minuten dämpfen. Da werden sie perfekt.
Rotkraut:
Rotkraut fein hobeln oder fein schneiden und kräftig salzen. Mit dem Saft von 2 Orangen und 1/2 Zitrone übergießen. Alles kräftig durchmischen, Man kann es auch ein wenig kneten. (Am Besten mit Wegwefhandschuhen – wenn man die nicht zur Hand hat die gefärbten Hände nachher mit Zitronensaft einreiben, dann geht die rote Farbe wieder weg.) Einige Stunden rasten lassen, aber immer wieder durchmischen. Nach 1 Stunde mit etwas Sherryessig würzen (2-3 El). Öl erhitzen und den Zwiebel glasig anschwitzen. Zucker hinzufügen und leicht karamellisieren lassen. Mit etwas Rotwein und Rindssuppe ablöschen. Rotkraut hinzufügen und zugedeckt dünsten lassen. Falls nötig etwas Rindssuppe nachgießen. Zum Schluss einen klein geschnittenen Apfel und je nach Wunsch 1-2 El Preiselbeeren unterrühren. Mit Salz abschmecken.
Um Bindung zu erhalten kann etwas in Wasser aufgelöstes Mehl untergerührt werden!
Tipp: Man kann auch Weintrauben, Maroni, Birnenstücke, etc. untermengen um dem Kraut eine besondere Note zu geben.
Für die Balsamicozwiebel: Die Schalotten abziehen. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zucker einstreuen und leicht karamellisieren lassen. Das Tomatenmark hinzufügen und mit etwas Balsamicoessig ablöschen. Den Rinderfond, den Wein und die geschälten Schalotten hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und reduzieren.
Für das Rinderfilet:
Das Fleisch ordentlich salzen und pfeffern. In der Grillpfanne von allen Seiten knusprig anbraten. Das Backrohr auf 90 Grad Umluft vorheizen. Das Fleisch in eine Auflaufform geben und solange braten bis die Kerntemperatur zwischen 52 und 56 Grad beträgt. Dann ist es nämlich wunderbar zart rosa gebraten. Bei mir hat es ungefähr 2 Stunden gedauert.
Jetzt nur noch anrichten und genießen!
Die Teller hab ich übrigens von Villeroy und Boch zur Verfügung gestellt bekommen. Es handelt sich dabei um die Steakteller aus der Serie BBQ Passion.
