Tafelspitzsülzchen

Ich bin ja großer Sülzchenfan. Dreimal dürft ihr raten, wer nicht. Genau. Man kann aber wirklich nicht jeden Tag Schnitzerl essen. Wenn man MICH glücklich machen will, gibt man mir SAURES. Wurstsalat, Essiggurkerl, Sulz, Presswurst, Blutwurst. Alles fein säuerlich abgemacht mit viel Zwiebel. Gern auch mit Kernöl. Ganz der Papa, würde die Mama sagen. Nachdem am Ostermontag auch meine Eltern wieder zu Gast waren, wollte ich endlich einen Klassiker unter den Papa-Tochter-Lieblingen selbst machen. Ein richtig gutes Tafelspitzsülzchen. Schon lange bin ich um die Terrinenförmchen bei Cusinarium herumgeschlichen. Klassischerweise konnte ich mich natürlich nicht entscheiden. Trapezförmig, halbrund, viereckig, groß, klein… Was gibt es auch dauernd so viel Auswahl. Ich hab mich dann für die halbrunde Form in klein entschieden – nach einer halben Stunde eine Form nach der anderen wieder und wieder in die Hand nehmen, weglegen, doch die andere nehmen und dann wieder zurücklegen. Gute Entscheidung, denn die fertige Terrine sieht super aus! Und über den Geschmack brauchen wir nicht reden. Der war hervorragend. Mein Papa hat gleich noch eine Portion gegessen. Mit doppelt Zwiebel.

Nachsatz: Nachdem Mr. Bee bei der Zubereitung mit Argusaugen beobachtet hat, ob auch ja kein Fettfutzelchen den Weg in die Terrine findet, hat er sie gekostet. Und zum Abendessen auch noch gleich den Rest verspeist. Schlecht war die nicht.

Zutaten für 1 Terrine:

1 kg Tafelspitz (braucht man nicht alles, aber so hat man dann gleich auch ein feines Abendessen)
300 g Wurzelwerk (Karotten, Sellerie, gelbe Rüben)
Suppengrün
Pfefferkörner
frischen Knoblauch (1 Zehe)
3 l Wasser
Salz
Rinderknochen bzw. Markknochen
1 große Zwiebel (in der Schale)
Erbsen (100g)
1 rote Karotte
1 gelbe Karotte
und 1 orange Karotte
roten Zwiebel
6 Blätter Gelatine
Essig (Hesperidenessig)
Zucker
Brokkolisprossen

Dressing:

60ml Essig
1/2 Tl Salz,
1 Tl Zucker oder mehr
etwas Pfeffer
roter Zwiebel
Brokkolisprossen
Kürbiskernöl nach Belieben

Zubereitung:

Öl im Schnell-Kochtopf erhitzen. Den Zwiebel mit Schale halbieren. An den Schnittflächen in Öl scharf anbraten. (sollten dunkelbraun werden, fast schwarz). Knochen gut waschen (warm waschen). Tafelspitz und Knochen zu den Zwiebeln hinzufügen und kräftig durchrühren. Sofort mit Wasser aufgießen. (Einige – so wie auch DER PLACHUTTA – meinen man solle das Fleisch erst ins heiße Wasser hinzufügen – soll das Fleisch besser machen. Ich hab noch keinen Unterschied bemerkt, wenn es bereits ins kalte Wasser gegeben wurde). Suppengrün, Liebstöckl, Knoblauch und ganze Pfefferkörner hinzufügen. Mit Salz und geriebenem Pfeffer würzen. Im Kochtopf 1/2 Stunde lang kochen lassen. Kochtopf bereitstellen. Sieb darüber geben und die Suppe vorsichtig abgießen. Öl abschöpfen. Die Karotten in eine Schüssel geben und mit etwas Suppe begießen, damit sie nicht austrocknen. Fleisch wieder in die Suppe geben und noch mind. 1 Stunde weiter kochen lassen. Dabei den Schaum immer wieder abschöpfen. Das Fleisch ist fertig, wenn es leicht von einer Fleischgabel fällt! Auskühlen lassen!

In der Zwischenzeit die Karotten in Salzwasser blanchieren. Vorher natürlich schälen. Anschließend in kleine Würfel schneiden. Die klassisch orange Karotte war so schön dünn, dass ich sie nur in Streifen geschnitten habe.

Die Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen. Ein paar Erbsen einfüllen.

Das erkaltete Fleisch in schöne Würfel schneiden.

Alle Zutaten in mehreren Lagen in die Form füllen.

Ca. 1/4 l Suppe mit 1 Stamperl Essig, Salz, etwas Zucker und Pfeffer zu einer Marinade verrühren. 6 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Etwas der Suppenmischung erhitzen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Zum Rest hinzufügen und umrühren. Alles über den Inhalt der Terrinenform gießen bis das Fleisch komplett bedeckt ist. Deckel drauf und im Kühlschrank kalt stellen. Bis es fest wird dauert es ungefähr 3 Stunden.

Vor dem Anrichten mit Hilfe der Frischhaltefolie aus der Form heben. Sieht doch hübsch aus – oder?

Mit einem scharfen Messer in dicke Scheiben schneiden.

Ich hab mir eine Blume aus Erbsen geschnitten…

60ml Essig, mit etwas Wasser, 1/2 Tl Salz, 1 Tl Zucker und etwas Pfeffer anrühren und über die Terrine gießen. Zwiebel und Brokkolisprossen drapieren und zum Schluss mit Kürbiskernöl garnieren.