Kalbsbutterschnitzel mit Püree & Röstzwiebeln

Seit auch Mr. Bee im Restaurant Wiener – bei uns ums Eck – das Kalbsbutterschnitzel mit Erdäpfelpüree & Röstzwiebel probiert hat (weil ich so davon geschwärmt habe), liegt er mir in den Ohren. Kannst du die nicht auch mal daheim machen? Gesagt getan, hab ich sie vor ein paar Wochen erstmalig ausprobiert. Damals hab ich sie allerdings in Brösel gewälzt, wie sonst die Fleischlaberl und im Endeffekt den Geschmack von wirklich feinen Faschierten Laibchen gehabt, aber genau deshalb noch entfernt vom Original, dem ich nachstrebte. Ausserdem hatte ich den Saft zwar mit Knochen angesetzt, aber viel zu kurz im Rohr gehabt, sodass er einfach noch nicht genug Geschmack hatte. Mein zweiter Versuch sollte also eine Verbesserung bringen. Gestern hatte ich genug Zeit, um mich der Mission perfekte Kalbsbutterschnitzel hinzugeben. Zum Ergebnis meinte Mr. Bee: ” Wieder ein Gericht, das ich auswärts gar nicht mehr essen muss, weil es mir daheim besser schmeckt”. Das ist für mich immer das schönste Lob. Ich möchte Euch natürlich mein Rezept jetzt nicht vorenthalten.

Schwierigkeitsgrad:

Zubereitungszeit: 30 Min. (und 2 Stunden Zubereitung des Saftes im Rohr)

Zutaten für 4 Personen:

• 500 g Kalbsfaschiertes
• 2 (2 Tage alte Semmeln, entrindet) oder 3 Scheiben Tramezzini Brot
• 100 ml Milch
• 100 ml Schlagobers
• Salz
• Pfeffer
• 1 Ei
• 2 EL Brösel
• etwas frische Petersilie

Für den Saft:

• 500 g Beinfleisch
• 1 Bund Suppengrün
• 1 Zwiebel
• 1 El Zucker
• 2 gehäufte TL Tomatenmark
• 1/4 l Rindssuppe
• 2 – 3 EL Balsamicoessig
• 200 ml Rotwein (ich habe Zweigelt genommen)
• Salz
• Pfeffer
• etwas eiskalte Butter zum Binden
• (Oder etwas Maizena zum Binden) 

Für das Püree:

• 400g mehlige Erdäpfel
• ¼ l Obers (man kann auch nur Milch nehmen!)
• etwas Milch (bei Bedarf etwas mehr Milch unterrühren)
• 100 g Butter
• Muskatnuss
• Salz

Für die Erdäpfelwürfel:

• 4 festkochende Erdäpfel
• etwas Öl
• Salz

Röstzwiebel:

• Maiskeimöl
• Mehl
• 2 Zwiebel in Streifen geschnitten

Deko: Kresse

Zubereitung:

Für den Saft: Das Suppengrün waschen und klein schneiden (ich mache kleine Würfel), Zwiebel klein schneiden und in einer Pfanne in etwas Öl braun anbraten. Das Wurzelgemüse dazugeben und weiter rösten. Danach das Fleisch hinzufügen und von beiden Seiten anbraten. Zucker und Tomatenmark hinzufügen und ebenfalls schön rösten. Danach mit Balsamicoessig ablöschen. Alles mit Wein und Rindssuppe aufgießen und in eine Auflaufform umfüllen. Für mind. 2 Stunden im Rohr bei 200 Grad Umluft braten und bei Bedarf Wein oder Suppe nachgießen. Am Schluss in einen Topf abgießen und die nicht mehr kochende Sauce mit zu eiskalter Butter montieren. alternativ: mit Maizena (das man davor in Wasser aufgelöst hat) binden. Der Saft wird einfach herrlich!

Für die Kalbsbutterschnitzel:

Die Semmeln oder die Tramezzini Scheiben in Milch einweichen. Ich habe gestern Tramezzinibrot genommen. Nach 10 Minuten ausdrücken und die überschüssige Milch abgießen. Das Brot zum Faschierten mengen und ordentlich unterkneten (ich mache es meist mit einer Gabel). Das Ei mit dem Obers versprudeln und über die Masse geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss noch etwas Brösel und die gehackte Petersilie untermengen. Sollte die Masse zu weich sein, einfach noch ein paar Brösel dazu. Sie soll aber schon relativ weich bleiben. Zu ovalen Laibchen formen und mit einer Gabel ein Karomuster auf jeder Seite aufdrücken. Die Erhöhungen werden dann schön braun und das Kalbsbutterschnitzel bekommt seine typische Färbung. Die Kalbsbutterschnitzel von beiden Seiten in etwas Öl anbraten (nicht zu viel Öl) bis sie schön braun sind.

Für das Püree:

Erdäpfel schälen und in Wasser kochen bis sie weich sind. Die Butter in einem Topf zum Schmelzen bringen und das Obers und etwas Milch unterrühren. Die gar gekochten Erdäpfel abgießen, stampfen und mit der Milch, der Butter und dem Obers vermengen. (Bei Bedarf etwas Milch oder Obers nachgießen.) Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Für die Röstzwiebel:

Zwiebel in Ringe schneiden (mit dem Messer, Hobel oder Schneidemaschine). Nicht zu dick und nicht zu dünn (ca. 3 – 5mm dick). Mehl mit etwas Paprika mischen und die Zwiebelringe darin leicht wenden. Öl in Topf erhitzen und die Zwiebelringe unter ständigem Rühren (mit einer Gabel) ausbacken. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenkrepp zum Abtropfen verteilen. Leicht salzen.

Für die knusprigen Erdäpfel:

Die Erdäpfel schälen und in Würfel schneiden. Entweder in reichlich Öl ausbacken oder so wie ich in die Heissluftfriteuse geben und mit etwas Öl (ca. 2 El) für 25 Minuten auf der Pommes Stufe garen. Sie werden super knusprig. Einfach mit Salz bestreuen und genießen.

Zum Schluss nur noch anrichten und die Kalbsbutterschnitzel genießen.