Wenn es eine Nachspeise gibt, die ich absolut liebe – ok ihr wisst es schon – dann sind das Palatschinken. Schön klassisch mit Marillenmarmelade. Hauchdünn und nur mit wenig Marmelade gefüllt. Da mein Magen derzeit etwas doof ist und Milch für einen angeschlagenen Magen bekanntlich nicht das Optimalste ist, bin ich auf die Idee gekommen meine heiß geliebten Palatschinken mal mit Kokosmilch auszuprobieren. Das müsste doch auch gehen. Zur Probe hab ich eine kleine Packung Kokosmilch zur Hand genommen, aus der sich gerade mal 4 dünne Palatschinken zubereiten lassen. Fast zu wenig, da mir die Kokospalatschinken einfach richtig gut geschmeckt haben! Vor allem in Kombination mit der Heidelbeermarmelade einfach ein Genuss. Alle die noch mehr Kokosgeschmack und Biss in den Teig hineinbringen wollen, können gut und gerne noch ein paar geröstete Kokosflocken in den Teig einarbeiten. Für mich hat es das nicht gebraucht, der Kokosgeschmack von der Milch (unbedingt eine gehaltvolle kräftige nehmen) ist perfekt und ich mag Palatschinken einfach gerne flaumig weich, ohne Kokosflocken.
Schwierigkeitsgrad: 
Zubereitungszeit: 10 Min.
Zutaten für 8 dünne Palatschinken:
- 2 Eier
- 200 ml Kokosmilch (eine dickflüssige nehmen)
- 5 gehäufte EL Mehl bzw. soviel dass ein dünnflüssiger Teig entsteht
- 1 Stamperl Mineralwasser
- 2 Päckchen Vanillezucker
- 1 TL Kristallzucker
- etwas Salz
- Heidelbeermarmelade
- Staubzucker zum Bestreuen
- gepuffter Dinkel mit Honig
- geschmolzene Schokolade
- Maiskeimöl oder Butter
Zubereitung:
Die Eier, Kokosmilch, das Mineralwasser und den (Vanille-) Zucker verquirln und das Salz untermengen. Zum Schluss das Mehl (wer mag kann zusätzlich wie gesagt noch Kokosflocken verwenden) untermengen. Gerade soviel, dass ein dünnflüssiger Teig entsteht. Nicht zu dünn, aber auch nicht dickflüssig.
Öl (oder Butter – je nachdem was man lieber mag) in Pfanne erhitzen. Den Teig mittig eingießen und durch Schwenken der Pfanne verteilen (es sollte nur bodenbedeckt Teig in der Pfanne sein.) Anziehen lassen und einmal wenden, wenn der Teig sich leicht bräunt. Auf Küchenpapier ablegen, um sie zu entfetten. Solange wiederholen bis kein Teig mehr übrig ist.
Die Kokospalatschinken mit Heidelbeermarmelade bestreichen (ebenfalls dünn) und einrollen. Auf dem Teller anrichten und mit Staubzucker bestreuen! Wer mag kann noch geschmolzene Schokolade und gepufften Dinkel darüber verteilen.
Die Kokospalatschinken wird es jetzt öfter geben! Einfach ein Traum!
