Schulterscherzl mit cremiger Polenta & Gewürzsauce

Weihnachten ist schon wieder 2 Tage näher und langsam sollte man auch schon die Hauptspeise des Dinners planen. Drum habe ich in Kooperation mit Wiesbauer Gourmet noch eine großartige Idee für Euch. Ein super zartes Schulterscherzl in einer würzigen weihnachtlichen Rotwein-Sherrysauce. Das Weihnachtszuckerl für Euch: Für alle die im Onlineshop von Wiesbauer Gourmet das wirklich super zarte Schulterscherzl bestellen, gibt´s mit dem Aktionscode BINEKOCHT den Ochsenschlepp gratis dazu! Damit könnt ihr gleich die Suppe und diese wunderbare Sauce kochen!! Das Fleisch ist so butterweich und das sage ich jetzt nicht nur so, weil es einfach gut klingt. Ich war selbst überrascht, wie zart es geworden ist und hab mich wahnsinnig gefreut, dass Mr. Bee gleich 2 grosse Portionen gegessen hat. Das ist bei durchzogenen Fleischstücken ja sonst nicht so der Fall. Da wird geschnibbelt, gemurmelt, gemaunzt und gebrummt.

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Schwierigkeitsgrad:  

Zubereitungszeit: ca. 3 – 4 Stunden (davon 2, 3 Stunden reine Garzeit)

Zutaten für 6 Personen:

• 1 kg Ochsenschwanz
• 1 Bund Suppengrün
• 1 Stange Lauch
• 5 Schalottenzwiebel (groß)
• 125 g Champignons
• 1/8 l Rotwein
• 1/8 l Sherry
• 3/4 l Rindssuppe (kann man gleich die verwenden, die beim Kochen des Schulterscherzls entsteht)
• 1 EL Ketchup oder Tomatenmark
• 2 EL Balsamicoessig
• 1 EL Zucker
• Salz
• Pfeffer
• 3 Stück Sternanis
• 1 Zimstange
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Prise Kardamom
• 5 Wacholderbeeren

Für die Suppe (darin wird das Schulterscherzl nach diesem Rezept gekocht):

• 1,5 kg Schulterscherzl
• 1 Bund Suppengrün
• 1 Karotte
• 2 Zehen Knoblauch
• 2 gr. weiße Zwiebel
• 10 ganze Pfefferkörner
• Salz
• Pfeffer
• 1 Bund Schnittlauch
• 5 Blatt Liebstöckl
• 1 1/2 l Wasser
• Öl

Für die Polenta:

• 300 ml Milch
• 300 ml Wasser
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Lorbeerblatt
• 70 g Polenta
• Olivenöl
• Parmesan
• Salz 
• Pfeffer

Beilage:

• Kohlsprossen
• Butter
• Salz

Zubereitung:

Für das Schulterscherzl:

Zuerst das Schulterscherzl, im Suppenansatz kochen. Anstelle der Knochen und des Beinfleisches einfach das Schulterscherzl nehmen. Sonst genau wie hier.

Eine Portion Ochsenschwanz für die Ochsenschwanzsuppe, eine für meine Gewürzsauce!

Für unsere Gewürzsauce:

Die Ochsenschwanzstücke waschen, trocken tupfen, ordentich salzen und mehlieren, Öl in einer Pfanne erhitzen und die Ochsenschwanzstücke von allen Seiten (wirklich von allen Seiten) ordentlich anbraten. Ein altes T-Shirt anziehen, weil es spritzt wie wild.

Die Ochsenschwanzstücke in einen Bräter legen. Den Ofen auf 150 Grad Ober-Unterhitze erhitzen. Das  Wurzelgemüse, wie Sellerie, Karotte, Lauch (einen ganzen), Petersilienwurzel, sowie Champignons im Schmorsud ebenfalls anbraten.  Einen EL Ketchup und Zucker hinzufügen und ebenfalls mitrösten. Mit 2 EL Balsamicoessig ablöschen. Danach den Rotwein und Sherry hinzufügen. In kleinen Mengen, sodass es jeweils ein wenig einkochen kann.

Zum Schluss noch die Gewürze, wie Lorbeer, Sternanis, Zimt, Kardamom und Wacholderbeeren hinzufügen. Alles über die angebratenen Ochsenstücke im Bräter gießen. Im Bräter kurz aufkochen lassen und mit Rindssuppe ablöschen. Gerade soviel, dass die Fleischstücke etwas schwimmen, aber nicht komplett bedeckt sind, damit sie schön schmoren können.

Deckel auf den Bräter geben und für mindestens 2 Stunden schmoren. Wenn man den Ochsenschwanz nachher essen will, kann man zwischendurch kosten, ob er schon weich und mürbe ist, dann ist er fertig.
Am Ende der Schmorzeit das Fleisch aus dem Sud heben und abseihen. Nachdem die Fleischstücke sehr fett sind, entsteht sehr viel Fett. Um die Sauce zu entfetten wäre es gut sie einmal über Nacht überkühlen zu lassen, weil man dann das Fett oben abnehmen kann. Sonst muss man schauen, dass man es mit einem Schöpfer vorsichtig abschöpft, dazu hält man den Schöpfer an den Bräterand (an der Oberfläche der Sauce) gepresst und lässt das Fett von der Oberfläche hineinrinnen. Solange bis fast kein Fett mehr drauf ist. Jetzt kann man der Sauce noch etwas Kick geben. Mit Salz, Pfeffer, Schokolade oder was auch immer euch beliebt. Wer die Sauce etwas dicker haben mag, kann sie gerne mit kalter Butter binden oder etwas Mehl einrühren (Mehl mit etwas Bratensaft glattrühren, dann einrühren und aufkochen lassen.) Die Sauce ist echt der Hammer! Ihr werdet sie lieben!

Für die Polenta: 

300 ml Milch mit 300 ml Wasser, 1 Knoblauchzehe und 1 Lorbeerblatt aukochen, 70 g Polenta einrühren und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze 1 Minute kochen. Danach die Hitze hinunterdrehen (auf kleine Hitze) und zugedeckt unter gelegentlichem Rühren 20 Minute quellen lassen.
Den Knoblauch und  das Lorbeerblatt entfernen. 2 El Olivenöl und 2 El geriebenen Parmesan kräftig unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Kohlsprossen:

Den Strunk wegschneiden und die einzelnen Blätter vorsichtig lösen. In Salzwasser kurz blancieren und anschließend in Eiswasser abschrecken. Vor dem Servieren nur kurz in Butter schwenken.

Das Schulterscherzl in Scheiben schneiden. Wer mag kann auch gerne die geschmorten Ochsenschwanzstücke abknabbern. Schmeckt super. Eignet sich aber auch super zum Füllen von Ravioli!!

Die Polenta auf einem Teller anrichten und mit geriebenem Parmesan bestreuen. Das Schulterscherzl mit Sauce übergießen und ein paar Kohlsprossenblätter verteilen. Das Fleisch ist sooo super zart. Ich habe noch nie so zartes Fleisch gegessen.