Mangalitza Schweinsbraten mit Dunkelbierkraut & Knödel

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Vor Wochen – zum Kälteeinbruch, als ich schon die Heizung auf Hochtouren laufen lassen wollte, habe ich zumindest ein Gericht gekocht, das von innen wärmt und auch der Seele gut tut. Da ich von dem Wochenende mit unseren Mamas noch ein ordentliches Stück der Mangalitza Racks aus dem Onlineshop von Wiesbauer Gourmet zur Verfügung hatte, war schnell die passende Verarbeitung gefunden. Ein saftiger Schweinsbraten mit süss-säuerlichem Bierkraut aus dunklem Bier, mit flaumig flauschigen Knödeln. Schmeckt einfach göttlich.

Schwierigkeitsgrad:

Zubereitungszeit: 3 Stunden

Zutaten für 4 Personen:

1 kg Mangalitza Schweinskarree mit dicker Schwarte
3 Zehen Knoblauch
3 Lorbeerblätter
Pfeffer
Salz
Kümmel (gemahlen und ganz)
Maiskeimöl

Für die Semmelknödel:

250 g Semmelwürfel
60 g Butter
60 g Zwiebel
2 dl Milch
40g Mehl, griffig
3 Eier
Salz
Petersilie, gehackt
etwas Liebstöckel (Maggikraut) gehackt
Muskatnuss, gerieben

Für das Bierkraut:

2 EL klein geschnittenen Wurzelspeck
1 EL Butter
4 EL Zucker
1 Stück Zwiebel
1/8 l Dunkelbier
1/4 l Rindssuppe
ein Stamperl Apfelessig
750 g Weißkraut
Kümmel (1-2 TL)
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Sollte das Fleisch eine dicke Schwarte oben haben bitte mit der Fettseite nach unten in die Pfanne legen und bis zum Rand des Fettes mit Suppe aufgießen. Oben mit Pfeffer, Salz, Kümmel und frisch gepresstem Knoblauch einreiben. Für ca. 40 Minuten bei 180 Grad Umluft zugedeckt im Rohr braten lassen.

Danach aus der Form nehmen und an der Fettseite rautenförmig einschneiden.

Das geht jetzt ganz einfach, weil die Schwarte durch das Garen weich wird. Fleischknochen in die Pfanne geben und das Fleisch mit der Schwartenseite nach oben einlegen. Die Schwarte ordentlich salzen und mit Bier übergießen.

In meinem Fall war die Schwarte schon abgelöst. Dann bitte rautenförmig einschneiden (nicht ins Fleisch schneiden) und in der Pfanne ordentlich rösten! Danach ab dem Einsalzen und mit Bier übergießen genauso vorgehen wie im Folgenden beschrieben.

Bei 200 Grad Umluft offen garen. Je nach Dicke des Fleisches kann das bei 1 Kilo Fleisch so zwischen 60 und 90 Minuten liegen. Man merkt dass es gut ist, wenn man mit einer Gabel oben ins Fleisch sticht (ordentlich nicht nur antippen) und kein Fleischsaft mehr rauskommt – das bitte aber wirklich erst nach 1 Stunde probieren, sonst wird er trocken, weil alle Flüssigkeit ausrinnt!!!!. Mit Schwarte: Das Fleisch beginnt nach etwas Zeit zu ploppen.

Fleisch immer wieder mit ausgetretenem Bratensaft bzw. Wasser übergießen.

Knapp vor Garende: Damit die Kruste dann wirklich schön knusprig wird, gesalzenes Wasser (auf 100ml: 1 EL Salz) mit Eiswürfel bereitstellen und das Fleisch mittels Pinsel mit dem Eis-Salzwasser bestreichen. Im Rohr bei Grillfunktion (240 °C) kurz übergrillen. (ca. 10 Minuten) Dabei immer wieder mit Eiswasser bestreichen.

Den Saft in einen Topf abgießen. Wenn nötig etwas Fett abschöpfen.

Dunkelbierkraut:

Für das Bierkraut Butter aufschäumen lassen und den Zucker darin karamellisieren lassen. Den Zwiebel in kleine Würfel schneiden und ebenfalls mitrösten. Bevor der Zucker sich anlegt, das grob geschnittene Weißkraut hinzufügen und ebenfalls anziehen lassen. Alles mit Bier, Apfelessig und Rindssuppe ablöschen.

Das Kraut mit Kümmel, Salz und Pfeffer würzen. Den Speck in der Pfanne auslassen und mit dem Fett ebenfalls dazu geben. Bei Bedarf immer wieder Flüssigkeit hinzufügen.

Das Bierkraut noch gut durchrühren, weich dünsten und zum Schluss abschmecken. Wer mag kann es noch mit etwas in Wasser aufgelöstem Mehl binden. Ich rühre das gerne noch unter, weil ich es schlotzig mag.

Semmelknödel:

Butter schmelzen und den kleingeschnittenen Zwiebel darin hell anrösten. Die Eier mit der Milch gut verschlagen, salzen und über die Semmelwürfel gießen. Alle übrigen Zutaten gut mit der Masse vermengen und einige Minuten anziehen lassen.

Mit nassen Händen Knödel formen. Im Dampfgarer oder Schnellkochtopf für 13 Minuten dämpfen.

Fleisch aus der Bratenform heben und den Saft abgießen. Bratenrückstände mit etwas Wasser lösen und ebenfalls hinzufügen. Kurz aufkochen und bei Bedarf mit etwas Mehl binden.