Endlich beginnt wieder die Spargelzeit! Nachdem sie ja leider nur recht kurz andauert, muss man jede Mahlzeit ausnutzen, um so viele Spargelgerichte wie möglich zu genießen – zunächst unbedingt, zwingend, auf jeden Fall, ein Muss – mal Ravioli mit grünem Spargel. In den letzten Tag hat es bei uns neben diesen wunderbaren Ravioli auch ein hervorragendes Restlessen gegeben. Aber dazu dann in den nächsten Tagen. Heute wollen wir uns natürlich lediglich auf diese wirklich köstlichen selbst gemachten Ravioli konzentrieren. Falls ihr mich fragt wo man dieses ominöse 00er Mehl in Wien bekommt – leider nicht so häufig und meinst nur in italienischen Feinkostläden, wie dem in der Kaiserstrasse. Man kann es aber gut und gerne auch online bestellen. Wem es nix ausmacht, dass die Ravioli vielleicht einen Tick dicker und fester sind kann sich auch gern des ganz nomalen griffigen Mehls bedienen. Schmeckt trotzdem göttlich!
Schwierigkeitsgrad: 
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Zutaten für 2 Personen:
Für die Ravioli:
- 200g Mehl (Type 00) – zur Not kann man griffiges Mehl verwenden
- 2 Eier Medium
- 2 El Olivenöl
- etwas Maiskeimöl
- 125 g braune Champigons
- 100 g Speck (in kleine Würfel geschnitten)
- etwas Zwiebel
- Jungzwiebel
- 1 El Mascarpone
- Salz
- Pfeffer
- etwas Zitronensaft
- 1 Eidotter
- 1 El Milch
- etwas zerlassene Butter
Topping:
- Parmesan
- grüner Spargel
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung:
Für den Teig alle Zutaten verrühren und ordentlich kneten. Ich habe den Teig per Hand geknetet. Wirklich lange. Aber mindestens 10 Minuten. Dann sollte man eine Backschüssel mit heißem Wasser ausspülen, abtrocknen und den Teig zugedeckt in der Schüssel für mindesten 1 Stunde ruhen lassen! Danach kann man ihn wunderbar verarbeiten. Wenn man griffiges Mehl verwendet wird der Teig etwas weniger geschmeidig. Mit einer Nudelmaschine lässt er sich aber trotzdem sehr gut verarbeiten.
Durch die Nudelmaschine laufen lassen (zuerst Stufe 2) und dann bis mind. Stufe 7. Er wird wunderbar geschmeidig und hauchdünn. Ich habe es sogar bis Stufe 9 probiert, aber für Ravioli ist das zu dünn. Ich habe nämlich zum Vorkosten 4 Testravioli in verschiedenen Stärken angefertigt und wir haben in der Verkostung Nr. 7 für die beste erkoren.
Für die Fülle:
3 Jungzwiebel in Ringer und eine halbe kleine Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Ebenso den Speck in kleine Würfel schneiden.
Den Zwiebel goldbraun braten. Die in kleine Würfel geschnittenen Champignons mit Zitronensaft beträufeln, hinzufügen und ebenfalls bräunen lassen. Den Jungzwiebel erst gegen Ende der Garzeit untermengen. Ebenso den Schinkenspeck, weil er sonst hart wird! Mit Pfeffer würzen.
1gehäuften El Mascarpone untermengen.
Mittels Raviolipresse die gefüllten Ravioli formen. Ich habe diesmal alle 3 Größen der Raviolipresse verwendet. Zum Verkleben der Ränder Eidotter mit Milch verwenden. Den Teig über die Presse legen (eventuell schon in passende Quadrate schneiden). Mittig etwas von der Fülle auftragen (nicht zuviel damit der Teig beim zusammendrücken nicht reisst). Den durchscheinenden Rand der Form – mittels Zeigefinger – mit etwas der Eidotter/Milch-Mischung befeuchten. Durch Zusammendrücken verschließen und den überschießenden Teig entfernen.
Für das Topping:
Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den in Streifen geschnittenen grünen Spargel darin anbraten. Nur kurz, er wird relativ schnell fertig! Salzen, pfeffern fertig!
Butter in Pfanne erhitzen und die Ravioli darin schwenken. Anrichten und mit gehobeltem Parmesan bestreuen.
