Hirschbraten mit Rotkraut & Miniknöderl

Bei neun Gästen stellt die Hauptspeise immer die größte Herausforderung dar. Sie muss nämlich wirklich jedem schmecken. Nachdem die Schwiegermutter kein Geflügel isst, einige auch keinen warmen Fisch, ist die Auswahl naturgemäß jedes Mal etwas beschränkt. Mr. Bee und ich haben lange hin und her überlegt. Bis mir beim Einkaufen beim Radatz ein Hirschbraten in die Hände gefallen ist. Ganz ohne Abstimmung, hab ich spontan beschlossen heuer mal Wild zu wagen. Muss man ja vorher nicht verraten. So einen feinen Rindsbraten isst bei uns ja eh jeder. Und was soll ich sagen – die Konsistenz des Fleisches ist allemal viel feiner, als die von Rindsbraten. Er war butterzart, nicht trocken und geschmacklich einfach toll.

Schwierigkeitsgrad:

Zubereitungszeit: 3-4 Stunden

Zutaten für 8 Personen:

1,5 kg Hirschbraten
2-3 große Karotten (gelb und orange)
1 Scheibe Sellerie
2 Orangen
1/4 l Rindssuppe
1/4 l Portwein
1 El Essig (Balsamico)
2 EL Wildbeize von Kotanyi (bestehend aus Wacholderbeeren, Lorbeerblättern, Gewürznelken, Thymian, etc.) – in ein Gewürzsackerl füllen
1 kl. Zwiebel
Salz
Pfeffer
1 El Preiselbeeren
Maiskeimöl
1 EL Tomatenmark
1 -2 El Mehl
100 ml Schlagobers (Sahne)
2 El Speck in Würfel geschnitten

Rotkraut:

1,5 kg gehobeltes Rotkraut
2 Orangen
1/2 Zitrone
Maiskeimöl
1/4 – 1/2l Rindssuppe
1 El Mehl
1-2 El Preiselbeeren
Sherryessig (Hengstenberg) oder Apfelessig
Zucker
Salz
1 Apfel
etwas Portwein
eine kleine Zwiebel
etwas Mehl

Semmelknödel (8 mittelgroße Knödel):

250 g Semmelwürfel
60g Butter
60 g Zwiebel
200 ml Milch
40 g Mehl griffig
3 Eier
Salz
Petersilie gehackt

Deko:

Birnenhälften
Preiselbeermarmelade

Zubereitung:

Für die Knödel: Butter schmelzen und den klein geschnittenen Zwiebel darin leicht anrösten. Die Eier mit der Milch gut verschlagen, salzen und über die Semmelwürfel gießen. Gut vermengen und alles für ein paar Minuten anziehen lassen. Zum Schluß das Mehl und die gehackte Petersilie unterheben. Mit nassen Händen 8 Knödel formen. In reichlich gesalzenem Wasser schwach wallend kochen lassen.

Rotkraut:

Rotkraut fein hobeln oder fein schneiden und kräftig salzen. Mit dem Saft von 2 Orangen und 1/2 Zitrone übergießen. Alles kräftig durchmischen, Man kann es auch ein wenig kneten. (Am Besten mit Wegwefhandschuhen – wenn man die nicht zur Hand hat die gefärbten Hände nachher mit Zitronensaft einreiben, dann geht die rote Farbe wieder weg.) Einige Stunden rasten lassen, aber immer wieder durchmischen. Nach 1 Stunde mit etwas Sherryessig würzen (2-3 El). Öl erhitzen und den Zwiebel glasig anschwitzen. Zucker hinzufügen und leicht karamellisieren lassen. Mit etwas Rotwein und Rindssuppe ablöschen. Rotkraut hinzufügen und zugedeckt dünsten lassen. Falls nötig etwas Rindssuppe nachgießen. Zum Schluß 1 klein geschnittenen Apfel und je nach Wunsch 1-2 El Preiselbeeren unterrühren. Mit Salz abschmecken.

Um Bindung zu erhalten kann etwas in Wasser aufgelöstes Mehl untergerührt werden!

Tipp: Man kann auch Weintrauben, Maroni, Birnenstücke, etc. untermengen um dem Kraut eine besonder Note zu geben.

Rindsbraten:

Vorbereitung für alle die den Gewürzsud selbst ansetzen: Den Sud kann man schon am Vorabend machen. 1/4 l Portwein mit etwas Essig, klein gehackten Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Gewürznelken, Thymian und Pfefferkörnern aufkochen.

Ich habe 2 EL der Wildbeize von Kotanyi genommen und sie in eine Gewürzkugel gefüllt und diese am selben Tag in der Flüssigkeit mitkochen lassen.

Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben. In einem Bräter Öl erhitzen und das Fleisch kräftig abraten. Wieder herausheben. Im verbliebenen Fett klein geschnittenen Zwiebel anrösten. Tomatenmark, Speck, in Würfel geschnittene Karotten und Sellerie und etwas Zucker (mind. 1 El) hinzufügen. Alles kräftig anrösten. Mit Balsamicoessig, Portwein und Rindsuppe ablöschen und ordentlich durchrühren.

Fleisch wieder in die Sauce legen. Falls man den Sud am Vorabend angesetzt hat, jetzt den Sud abseihen und den Saft hinzufügen. Sonst jetzt die Gewürzkugel in die Flüssigkeit hängen. Orangen schälen, achteln und in die Sauce geben. Im Backrohr bei 200 °C nicht zugedeckt für 1 – 1/2 Stunden braten. Zum Schluß noch etwas Preiselbeeren in die Sauce mischen. Fleisch aus dem Bratensaft heben. Die Haut der Orangen und den Sellerie entfernen und die Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen. Ich püriere sie nicht ganz, sondern lasse noch Stücke von Karotte in der Sauce. Mehl mit Obers vermengen und unter die kochende Sauce rühren. Fleisch in dünne Tranchen schneiden und in die Sauce legen.

Deko: Kleine Birnenhälften mit Preiselbeermarmelade füllen.